Noor es un paraíso antropológico para los sentidos. Un viaje por la historia de Al-Andalus a través de antiguas recetas de los reinos taifas. “Antes de Noor”, asegura Paco Morales, “no existía ningún restaurante donde pudieras comerte la historia”.
Esa es la gran experiencia sensorial que ofrece este singular restaurante instalado en el corazón de uno de los barrios más viejos de Córdoba, en el que se crió el chef y al que volvió hace ahora tres años para poner en marcha este proyecto sin precedentes en la alta gastronomía. Con una más que merecida estrella Michelin, el Año II de Noor supone una nueva y fascinante temporada que recoge la herencia dejada por los Imperios Almorávide y Almohade que se instalaron en los territorios musulmanes de África y España en los siglos XI, XII y XIII. Una propuesta que continúa esa idea de recuperación de la Córdoba árabe más allá de lo gastronómico, con la que el restaurante abría sus puertas en 2016.
Paco Morales se declara “autoexigente y un poco insoportable”. Obsesionado con la búsqueda de la redondez de los platos, el chef cordobés lleva casi tres años al frente de Noor, su primer proyecto cien por cien personal y actual buque insignia de este estrella Michelin. Iluminado por la ‘luz divina’ que da nombre al restaurante, Morales regresa a su tierra para escarbar en las entrañas del mundo árabe y recuperar las joyas del recetario andalusí.
No todos los días se tiene la suerte de probar la receta del primer salmorejo del mundo, de origen romano. Una mazamorra de almendra con cuscús de queso idiazábal y vinagre de PX o un bollo preñao relleno de cordero tikka masala. Todos los platos de Noor emplean ingredientes autóctonos y correspondientes al momento histórico que nos concierne. Y es que Noor no es un restaurante al uso, sino un ‘proyecto cultural’ que implica un espacio creativo I+D y una ingente labor de investigación. “Estuvimos cerca de dos años preparando lo que a mí me gusta definir como un paseo por la cocina monumental de la Córdoba árabe”, comenta el chef.
Para la composición de los menús degustación que desde su apertura han protagonizado los Años I y II de Noor, el chef ha hecho una labor de investigación inaudita, descifrando antiguos manuscritos y recetarios con la ayuda de la historiadora Rosa Tovar. Su objetivo era traer a nuestra época los aromas y sabores andalusíes y reinterpretarlos desde un punto de vista contemporáneo. Un trabajo más propio de un arqueólogo gastronómico, que en el plato se convierte en una auténtica regresión sensorial para el comensal.
“En Noor le damos la importancia que para nosotros tiene el poso histórico, reinterpretado de una manera contemporánea y de vanguardia. Tenemos en el equipo diseñadores y arquitectos, pero también documentalistas e historiadores. Hacemos un trabajo extenso sobre nuestra cultura, un viaje hacia nuestro legado andalusí. Es un trabajo de arqueología a nivel cultural y también gastronómico”, añade el artífice de tal hazaña. “Para mí un proyecto de estas características no tenía sentido en otro sitio que no fuera Córdoba. Una vez que tenemos definido nuestro enfoque, nuestra especialización y nuestra diferenciación, de lo que se trata es de seguir escarbando en la historia para contar cosas que nunca cómo nunca se habían contado”.
Para saber qué es lo más sorprendente que podemos probar en Noor tendremos que poner rumbo al sur. Como adelanto, podemos decir que estar en un espacio que ha recreado cómo Abderramán III podía comer en su palacio de Medina Azahara, es realmente impactante. El restaurante cautiva la primera vez que vas. Forma parte de una experiencia completa junto con la comida y la bebida.
El Año II de Noor incorpora nuevos platos como el Pan de limón quemado, bonito semicurado y Albaqdunis, el Aliño de pepino y menta naranja, los Percebes templados, néctar de cebolla, berza frita y Argán, las Espinacas, queso de oveja, nueces frescas y romero o las Setas salteadas, fondo de ave acidulado y caracoles a la menta. “En esta nueva etapa tenemos tres menús que hacen tres viajes diferentes a Al-Ándalus a diferentes profundidades: Bereber, Tuareg y Almorávide”, detalla Paco Morales. “Con ellos se ha querido recrear el refinamiento en las recetas y servicio que se prodigó en Al Andalus durante la Córdoba musulmana de los siglos XI, XII y XIII , añadiendo a la tradición que ya existía de recetas bagdadís nuevos ingredientes y técnicas de otras culturas”.
Además, se mantienen otras recetas cuya propia evolución en la carta refleja a la perfección esta lenta transformación de la cultura y sociedad de Al Andalus durante los distintos siglos y en sus distintas etapas. Son el Karim (ahora de Almendra tostada, erizo del Sáhara y manzana verde con Zumaque) y el postre de Algarroba (Almorávide 2018), dos platos que Paco Morales descubrió en su primera carta y que han ido adaptándose a cada una de las temporadas.
“La idea es experimentar cómo era la comida y los alimentos que había en España en el siglo X. Esa es nuestra temática. Especias, frutos secos, productos lácteos de cabra, agua de azahar y de rosas, dátiles, otros típicos de la cocina andalusí que cayeron en desuso como la naranja amarga, el cilantro o la algarroba o el aceite de argán que lo traemos del norte de África. Y en estos primeros años nada de tomate, patata o cacao porque no existían en España en aquella época”.
20 plazas, sin carta, tres menús cerrados, opción de maridaje no alcohólico, horario limitado a sólo cuatro días en semana, cierres por temporada… Parece mentira que se pueda rentabilizar un negocio así, pero Paco Morales lo consigue. “Es complicado, requiere mucho esfuerzo y muchas horas. Si cerramos es para seguir formándonos, porque Noor es un proyecto vivo y cambiante. Nuestra idea es que cada dos años se reinvente y, después de la gastronomía de Al-Ándalus, siga explorando y reinterpretando las cocinas de otros países árabes”.
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