El Señor Martín, el histórico restaurante que renace de las cenizas de su brasa

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Hasta mediada la década de los ochenta, en su competencia con las capitales europeas, se decía que Madrid no era sino un gran pueblo manchego. Una población con ínfulas de gran ciudad que se había quedado a medio camino. Pero lo cierto es que desde siempre han habido dos o tres barrios que estaban a la altura de las mejores zonas residenciales europeas: Los Jerónimos y el llamado barrio de Justicia, en los alrededores de la Audiencia Nacional, entre la Plaza de las Salesas y la Plaza de París. Pisos amplios de techos altos y fachadas con portalones más propios del París más noble donde se ubica el nuevo Señor Martín.

El Señor Martín nació como un pequeño local en la zona más populosa de Madrid, abarrotada de turistas y paseantes, en la calle Arenal. Nació con el espíritu de un chiringuito playero en el que los pescados y mariscos eran protagonistas de una cocina sin muchas pretensiones, pero efectista y bien hecha. Si la primera intención de este local era encontrar una salida natural a la gran materia prima que como mayorista de pescado manejaba; parece que finalmente el resultado buscado ha superado las expectativas iniciales y lo que en principio era adyacente adquiere tintes más consistentes y se reinventa con un proyecto sólido y con fundamento.

Alfonso Castellanos es un gran cocinero con un pasado que avala con una trayectoria suficientemente contrastada. No es sólo que hubiera trabajado para algunos de los grandes como los Roca y Berasategui, sino que su experiencia al frente de Rooster, ese restaurante más que notable, donde se comía muy bien y en el que el tejido de proveedores de primera división que había entretejido Castellanos para asegurar la mejor materia prima que trasladaba a una cocina perfectamente resuelta. Desaparecido Rooster y su segunda parte bajo el nombre de Materia, se echaba en falta a Alfonso detrás de unos fogones.

Por Daniel Camiroaga

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El Señor Martín reaparece pues con hechuras de gran restaurante en una de las zonas más nobles y características de Madrid, con un cocinero con mucho oficio y una propuesta basada en dos pilares: Pescados y brasas. Pescados que provienen de los mejores proveedores de las principales lonjas españolas, muy al estilo de lo que ya había hecho Castellanos en su anterior etapa. Dos pisos en los que se diferencia la propuesta de cocina. Arriba, tras una gran barra en la que lucen pescados y mariscos de una factura intachable, se sirven raciones; y en el piso inferior de ladrillo visto, grandes platos de pescado y marisco.

Una gran parrilla, como medio de cocción, cada días más de moda, en la que Alfonso emplea encina para dar brasa a las piezas más grandes y madera de almendro para las más sutiles y delicadas. Pargos de infarto, rodaballos impecables y otros más desconocidos por estos lares como el borriquete o el verrugato pero que salen con nota destacada. Unas quisquillas de Motril absolutamente frescas presentadas en salsa bilbaína, llenas de sabor, sobresalientes. Magnífico el poco valorado jurel, en este caso de Rota, y que aquí se presenta en toda su potencia, en un escabeche notable. En la barra, arriba, unas excelentes croquetas de merluza.