Contra la creencia mayoritaria, a nuestro juicio infantil, que lleva instalada en la opinión pública casi desde siempre y que achaca que la cocina estadounidense carece de la entidad suficiente para ser valorada como una culinaria de nivel, que no reúne las condiciones apropiadas en cuanto a calidad de producto, recetario propio, cocineros de nivel y sobre todo, comensales con un paladar tan distinguido, tal vez contaminados por la imagen que transmiten las cadenas de comida rápida, destaca ahora Eleven Madison Park, considerado el mejor restaurante del mundo. Y no llega solo porque EEUU coloca otros 5 locales entre los 50 Best, posicionando su cocina al nivel de España y Francia.
El empuje imparable de la cocina norteamericana, como no podía ser de otra forma, porque la alta cocina va siempre asociada las sociedades más avanzadas y pudientes; sitúa a Eleven Madison como número uno; a Blue Hill en el puesto 11º; Le Bernardin, en el 17º; Alinea, en Chicago, el 21º; Saison, en San Francisco, el 37º y Cosme, en Nueva York, el 40º. Todo un récord, sólo al alcance de muy pocas gastronomías en el mundo. Independientemente de que la cocina de EEUU no sea tan característica como la japonesa, la francesa o la nuestra; han sabido aunar técnicas y recetas para refundirlas en un nuevo concepto de cocina de vanguardia.
Daniel Humm, suizo de nacimiento pero americano, neoyorquino de adopción; chef y propietario de Eleven Madison Park, ha sido un cocinero precoz. Comenzó a trabajar en la cocina familiar con sólo catorce años y ganó su primera estrella, a los 24 años. Ha sido el segundo cocinero más joven del mundo (junto a nuestro Jordi Cruz) en recibir una estrella. Pero si algo ha situado a Humm en el podium de la cocina mundial es su afán por acercar la cocina al comensal, no sólo físicamente, derribando muros, sino logrando que la experiencia entre cocinero, cocina, menú y comensal sea completamente armónica.
Humm es un tipo perfeccionista, que ha ido evolucionando el menú de Eleven Madison desde que en 2006 se hiciera cargo de su cocina, hasta recortarla y reducirla a una versión más corta, precisa, excelsa e infinita en la altura y calidad de los platos que ofrece hoy. Si en una primera etapa la cocina de Eleven Madison era de inspiración francesa, Humm la fue transformando hasta exprimir la esencia de la cocina neoyorquina. Una evolución que también se notó en el precio del menú de 90 dólares en 2010 hasta los 295€ (incluye propina) que cuesta hoy. Un espectacular menú compuesto por ocho pases y postre.
Humm reconoce que tras una intensa búsqueda, ha encontrado su estilo. Los platos son estéticamente soberbios, pero muy sencillos al tiempo. Composiciones que forma con muy pocas piezas y sin embargo se realzan en todo su esplendor en el plato. Desde el pato asado en su versión más clásica con miel y lavanda, o su icónico canelón de aguacate y gambas, el tartar de zanahoria o el pollo con trufa negra y espárragos; constituyen lienzos magníficos. Una cocina que en definitiva se ha despojado de toda complejidad aparente, para mostrarse delante del comensal, limpia, sencilla y sobresaliente.
Pero si la cocina es la parte nuclear de su propuesta, no es menos importante la puesta en escena completa. El hecho de estar situado en un edificio de estilo Art Deco, en pleno corazón de Manhattan, entre la 24 y Madison, frente al parque del mismo nombre; sin duda realza la experiencia. La sala reformada hace unos meses mantiene la luz natural y los altísimos techos, las mesas vestidas y el servicio de sala que ahora se vuelve a mostrar un poco más académico, superando juegos y distracciones que restaban atención al plato.
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