Se estima que en el mundo, de manera diaria, consumen arroz casi 4.000 millones de personas. Una cifra nada desdeñable que le convierte en el ingrediente más utilizado de todo el planeta, y aunque la mayor parte de ese consumo se concentra en Asia –habiendo países donde el consumo de arroz per cápita es de 100 kilos- somos muchos los que lo tenemos presente en nuestra dieta.
De paellas a risottos pasando por el clásico a la cubana o simplemente con un poco de tomate, el arroz es tan sabroso como apto para cualquier tipo de edad, gustando del mismo modo a los más mayores y a los niños. Además es barato, lo que hace que esté presente en cualquier lista de la compra y sobre todo es agradecido culinariamente. Sólo hay que saber cómo mimar este cereal tan popular y no cometer estos errores.
¿Qué voy a cocinar?
Si vas a preparar sushi necesitas un arroz muy glutinoso, de estilo oriental. Si quieres utilizar el arroz para una ensalada puedes apostar por variedades de grano largo, que quedan más sueltas. O deberás decantarte por arroces de las variedades arborio o carnaroli si lo que pretendes es elaborar un risotto. Para las recetas más ‘españolas’ lo más común es recurrir a arroces de grano corto, como el bomba o el redondo, que se cocinan antes y que tienen la virtud de empaparse mejor del caldo en el que se preparen.
¿Tengo la cazuela perfecta?
Olvídate. No se hacen paellas en cazuelas altas y no es conveniente que prepares un arroz blanco en una sartén amplia y con poco fondo. Cada estilo de preparación tiene algunos requisito, siendo fundamental que una paella sea ancha, para así repartir el calor de forma uniforme. En el caso de otras elaboraciones, como un clásico arroz blanco o un risotto, será mejor que recurras a una cazuela con algo de altura.
¿Lo lavo y remojo?
Sólo se suelen lavar los arroces que se utilizan para preparar sushi, ya que es necesario librar al grano de un exceso de almidón para que quede bien suelto cuando se prepare. Ten en cuenta que el arroz tiende a acumular mucho el agua, así que cuánto menos le sometas a ella, mejor. Hay excepciones, como el arroz basmati, que suele demandar el lavado y un remojo previo para perder ese exceso de almidón y mantener mejor sus aromas naturales, algo que no ocurre con el resto de arroces por regla general.
¿Agua o caldo?
El arroz, si no se condimenta, es un ingrediente versátil pero de naturaleza sosa. Todo lo que sea enriquecer el agua con el que se cocine será un punto positivo. Razón por la que cuantos más ricos sean sus caldos, ya sean naturales o recurriendo a la clásica pastilla, será más sabroso. Eso sí, añadas lo que añadas, que sea caliente y nunca frío. Si no quieres complicarte la vida pero darle cierta personalidad será suficiente que lo hagas con un poco de laurel y un par de dientes de ajo. Ah, y siempre tendrás que salarlo previamente. Si cometes el error de echar la sal al final apenas captará estos matices salinos, aunque recuerda que si recurres a caldos de pescado o a pastillas, que suelen tener mucho sabor a sal, no será necesario añadir tanta.
¿Cuánto líquido por sólido?
La medida más estandarizada para el recetario español es el de tres partes de líquido por cada parte de arroz. Evidentemente varía en función de lo que quieras preparar. De este modo necesitarás algo más de caldo para preparar un arroz caldoso –lógicamente- o algo menos si quieres marcarte una paella, que debe ser más seca, así que añade unas dos partes de caldo por cada parte de arroz.
¿De fuego cómo andamos?
Nunca se cocina un arroz a fuego fuerte. Lo único que se provoca con esto es evaporar demasiado rápido la parte líquida y arriesgarte a que se queme o se pegue. Un fuego medio es suficiente para preparar cualquier tipo de arroz, sólo tendrás que vigilar cómo está de punto. Por norma general, siguiendo una ebullición suave, el arroz redondo o bomba estará listo en unos 15 minutos (más el consecuente reposo) y un arroz de paella o caldoso podrá estar listo con 18-20 minutos de cocción. Eso sí, siempre que sea con un fuego pausado.
¿Y si meto la cuchara?
Pues estarás cometiendo un error de primero de hostelería. Remover cualquier arroz sólo conseguirá que rompas granos y sueltes su preciado almidón, que lo convertirá en más pegajoso y denso, haciéndolo menos grato al paladar. Si hablamos de risotto, la cosa cambia. Este arroz es único porque se va añadiendo caldo en función de la demanda del propio grano y además hay que removerlo pero sólo lo suficiente para que no se pegue en la cazuela. No se trata de marear, se trata de separar granos.
Tengo ya hambre, ¿puedo meter el tenedor?
Lo sentimos de nuevo, si acabas de bordar tu arroz es mejor que aguantes unos minutos (cinco suelen ser suficientes) para que se asiente y repose fuera del fuego –fundamental si cocinas en vitrocerámica, por su calor residual-, permitiendo que los sabores se concentren mejor y además evitando que te lo lleves ardiendo a la boca. Este proceso es especialmente importante en las paellas, facilitando que se condensen todos los ingredientes en estos pequeños granos cargados de felicidad.
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