Es la hora de América

Caius Apicius.

Madrid, 29 sep.- Últimamente estamos asistiendo al tanto tiempo esperado despegue de una nueva cocina latinoamericana; los cocineros se mueven, los congresos aportan conclusiones, y los medios de todo el planeta se hacen eco de lo que está sucediendo en las cocinas de países como Perú, Brasil o México.

Supongo que ello se debe, sobre todo, a que los líderes más visibles de este renacimiento son el peruano Gastón Acurio y el brasileño Alex Atala, mientras el mexicano Enrique Olvera escala puestos en las clasificaciones. En torno a ellos se está aglutinando un movimiento importante, que sin duda se extenderá por todo el continente. Y eso es bueno, siempre que se sepa mantener las cosas en su justo término.

Por supuesto, no es con declaraciones de buenas intenciones, como la emitida hace unas semanas en Lima, como se lleva a cabo una revolución culinaria. Decir que el cocinero ha de amar su entorno natural es tan bonito e inútil como aquel artículo de la Constitución española de 1812 que establecía que los españoles deberían ser "justos y benéficos". Pues sí.

Echamos en falta una declaración del estilo de la que emitieron, allá en los años 70 del pasado siglo, los Guérard, Chapel, Point, Bocuse o Troisgros, padres de un movimiento -la "nouvelle cuisine"- que supuso una auténtica revolución culinaria, de cuyos principios sigue viviendo toda gran cocina que se precie. Una declaración de principios culinarios, no de intenciones filosóficas, más propia de un congreso de filósofos que de uno de cocineros.

Está clarísimo que la gastronomía es uno de los principales atractivos turísticos de un país. El arte, los paisajes, son reclamos de categoría; pero, además, el viajero, hasta el turista, que es la antítesis del viajero, ha de comer un par de veces al día, o tres. Y una buena oferta gastronómica vende muy bien un destino turístico.

Pero ojo: debe tener identidad. No es la cocina de René Redzepi o Heston Blumenthal la que busca uno cuando viaja a Lima, o a Sao Paulo: busca una cocina, sí, firmada, que refleje la personalidad de su autor, pero que, al mismo tiempo, permita que el comensal sepa dónde está, encuentre sabores de siempre, descubra una cultura gastronómica muy arraigada.

Una gastronomía no se construye en pocos años, ni a golpe de congresos: lleva siglos. La gastronomía peruana, por ejemplo, tiene sus raíces en tiempos anteriores a la Conquista, y se enriqueció después con las aportaciones españolas, criollas, africanas, japonesas... hasta llegar a esa cocina novoandina que encanta a gastrónomos de todo el mundo.

Hay lugar para todo, siempre que se haga bien. Ni se puede rechazar lo nuevo por el mero hecho de serlo, ni adorarlo sin más por la misma razón; lo mismo sucede con lo viejo. Supongo que quien vaya a Sao Paulo tendrá las mismas ganas de aventurarse por la creatividad de Atala que, un día, meterse en el cuerpo una tradicionalísima feijoada; tres cuartos de lo mismo con la magnífica cocina de Acurio y la cocina tradicional peruana: caben las dos, o con los platillos de Olvera y un rotundo mole de guajolote.

Los que viajan a España con ansias gastronómicas alternan restaurantes de vanguardia pura y dura con templos de la cocina tradicional. Conseguir mesa en "El Bulli", cuando estaba abierto, no estaba reñido con una inmersión en la cocina tradicional -el cochinillo asado, por ejemplo- en la Cava Baja madrileña, o con saborear una paella de lo más convencional.

Es bueno que miren hacia adelante, pero sin perder jamás el sentido del equilibrio. Es mucho lo bueno que hicieron nuestros padres, nuestros ancestros, como para tirarlo por la borda en nombre de una mal entendida modernidad: lo mejor es apoyarse en todas las técnicas que el desarrollo nos aporta para perfeccionar lo bueno que ya tenemos. Y, a partir de ahí... no olviden que para pintar como Picasso o Miró antes hay que dominar las técnicas de dibujo de toda la vida.