Gastronomía brasileña con un guiño español de la mano del chef Jan Santos

Madrid, 28 nov.- Mostrar la variedad y las claves de la gastronomía brasileña, que cuenta con magnitudes continentales, pero con un guiño al paladar español es el objetivo que el chef brasileño Jan Santos cumplirá esta noche en Madrid tras aceptar la invitación de la Asociación de Amigos de la Real Academia de Gastronomía.

"Ofreceré una visión de la gastronomía brasileña con alimentos de Brasil, pero con un toque español", por ello todos los platos que preparará esta noche en El Casino de Madrid tendrán "referencias españolas".

Sus propuestas prometen una fusión de sabores en boca. Como entrada ha preparado "un salmorejo tipo cordobés con açai", una fruta típica de Brasil, del Amazonas, "que se come tanto dulce como salado y es muy típico brasileño".

Su versión de salmorejo cordobés llevará crocante de mandioca y una caballa marinada.

Como plato principal, Santos ha creado un rabo de toro, con tucupí (un caldo de color amarillo extraído de raíz de la mandioca brava, que se emplea en algunos platos brasileños del norte del país) y jambu de sabor picante, conocido también como la planta eléctrica por tener un efecto similar al analgésico en el paladar, "la comes y te deja dormido el paladar", explica.

Continuará con una mezcla de dos platos tradicionales del sudeste de Brasil, de Espirito Santo y Salvador de Bahía.

Se trata de una moqueca (un guiso de pescado) que en Brasil se hace con pescados de roca y que en Madrid lo elaborará con bacalao y bobó (una especie de crema) de camarón seco de un centímetro que se usa para dar sabor a la comida.

Para concluir, ha diseñado un postre que tendrá como protagonista una tapioca de yuca rellena con bananada -un dulce típico de Minas Gerais- y un brownie de chocolate orgánico de Bahía.

Para Santos, hablar de cocina brasileña es complicado, dadas las dimensiones continentales que tiene, y porque "es una gastronomía de productos y sabores, y en función del lugar es más o menos picante; muy variada y rica que se está descubriendo en el día a día".

En su opinión, aún no es tan valorada como la española; aunque considera que algo está cambiando y que, cada vez más, se mira hacia "nuestra cultura, sabores, y productos, usando técnicas que se utilizan en España", tanto en su caso como en el de otros chefs.

En este sentido, ha destacado que se usan más productos brasileños y se mezclan con platos del norte y del sur, con técnicas de los hermanos Roca o de Ferran Adrià, y se ha referido a la labor de su compatriota Alex Atala.

Jan Santos y su socio, el español Antonio Alcaraz, abrieron en Brasil hace cuatro años "Entretapas", un restaurante especializado en gastronomía española; su segundo proyecto gastronómico es "Ibérico", también en el país y con evidente carácter español.

Santos hace un punto y aparte con "Ibérico", considerado el primer restaurante sostenible de Brasil: "Por varias razones lo hace único".

"Ofrecemos una gastronomía española contemporánea partiendo de lo tradicional, pero con una lectura más contemporánea y siempre trabajando con productos orgánicos, pero vamos más allá de lo sostenible medioambientalmente hablando, también en tema social y laboral, precisa.

Su objetivo es concentrarse en dar a conocer la gastronomía española en Brasil, de la que asegura que "hace cinco años no se conocía tanto como ahora".

Formado en el mundo financiero y tras pasar un tiempo en España, Santos decidió formarse en lo que le gustaba y divertía: la gastronomía, y se dedicó un tiempo a viajar para conocer la cocina española.

Porque "me gusta la gastronomía de raíz, y empecé a viajar por España, conocí masías, y me volví loco", reconoce.