La primera señal que nos delata si estamos sentados a la mesa de un restaurante especial en el que no sólo se cuida la materia prima de cada plato principal, sino que el cuidado de los detalles prima, hasta hacerse una experiencia diferente y especial; es el cesto de pan. Cada vez menos, pero desgraciadamente aún existen restaurantes en los que este complemento básico de nuestra comida no se cuida como debiera y por tanto, nos dice mucho, de como se entiende y concibe la propuesta de puertas adentro. 100& Pan y Pastelería sirve a los mejores restaurantes de la Tenerife.
El pan es un elemento tan básico de nuestra alimentación y en nuestra mesa, probablemente es el producto más consumido (en kilos) y que durante décadas ha perdido sus esencia y calidad por mor de un mejor precio. Hoy masas precocidas que acaban horneándose en el punto de venta han prostituido la calidad de nuestros panes. No fue hasta hace apenas un lustro en la que unos pocos valientes decidieron volver a los orígenes para elaborar panes de masa madre al precio que cuestan.
Alex García, un panadero y pastelero especializado en chocolates, ha dado una vuelta de tuerca a la calidad del pan que se servía en Tenerife, de miga blanda y corteza apenas estructurada, un problema que es común a casi todas las zonas de costa en las que la humedad deteriora la calidad del pan. Panadero por herencia familiar se formó primero en este oficio y extendió después su conocimiento a la alta pastelería por influencia de un pastelero belga contratado en la panadería familiar que le acercó a los secretos de la mejor pastelería francesa.
Aunque es en este oficio en el que se siente más libre por la evidente creatividad que la pastelería permite desplegar, el oficio y el tesón en el trabajo diario, le obligaba a dar vueltas a la cabeza en la búsqueda constante de nuevos criterios con los que afrontar la elaboración del pan. Así, y tras fermentar en agua la piel de manzana, consiguió una levadura con la que elabora sus panes, que reparte entre los mejores restaurantes de la isla y que vende en su tienda de la playa de San Juan.
Alex dispone de tres tipos de masa madre diferente, una de más de cien años, otra que trajo de París y que cuenta con más de sesenta años y la propia que va ya camino de los veinte. Esta materia viva, base de la producción diaria, le permite hacer más de una decena de panes a diario y alguno más durante los fines de semana en que tanto su angosta y estrecha tienda, como la terraza se llena de clientes para adquirir pan y disfrutar más relajadamente de sus desayunos a base de sándwiches de pata de jamón que cuecen ellos mismos y que sirven en pan de harina de trigo y un porcentaje mínimo de harina de centeno que fermentan casi durante 24 horas antes de que sea horneado.
Muestra todo su potencial en la pastelería. Los hojaldres que hace untando la mantequilla en el interior para dejarlos más crujientes son extraordinarios. Su especialidad: las diferentes combinaciones que hace empleando chocolate de Valrhona y frutas.
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