[A]Brasa, parrilla y buen producto para conquistar un hueco en La Moraleja

Madrid vive una edad dorada gastronómica en la que las aperturas se cuentan por decenas, y en la que las opciones culinarias que cada día nos sorprenden con propuestas divertidas, arriesgadas y, en ocasiones, disparatadas. Por eso, cuando el universo Gastro se conchaba para llenar de invenciones las mesas, agradecemos más que nunca propuestas sinceras y sensatas en las que el producto y el respeto a éste siguen siendo las señas de identidad.

Así surge [A]Brasa, que está llamado a ser uno de los lugares referencias en La Moraleja, plaza fuerte y de buen paladar madrileño desde hace décadas y que servirá de piedra de toque para esta apertura. Comandado por Experience Group, responsables también de Carbón Negro y Umo, dos de los restaurantes que más han dado que hablar en la capital durante el último par de años, [A]Brasa traslada al norte de la ciudad un referente clásico, en el que el fuego vuelve a ser protagonista.

Bien medido y a diferentes alturas (tres, concretamente), las parrillas de este luminoso local hacen alarde de puntos de cocción y de materias primas bien seleccionadas, a las que sólo le hace falta una mano maestra en la sazón y en la llama, para convertir en sabrosas de arte. El “artista” es Víctor Manuel Mesas, que durante un año se estuvo fraguando en el equipo directivo de las cocinas de Carbón Negro, a lo que se suma también el tránsito por referencias de la cocina vasca, como Elkano o Zuberoa. De este par de raíces extrae el jugo culinario con el que dominar el arte del fuego. Algo que muchos creen sencillo pero que implica un delicado equilibrio entre temperaturas y distancias con el único fin de crear platos sencillos pero deliciosos.

De esta forma, a las tablas de Víctor Manuel llegan productos mercados en algunas de las lonjas más potentes del país, o cortes de vacuno de distribuidores de primera, que facilitan las cosas al cocinero –pero que también cargan de responsabilidad sus espaldas-. Los más carnívoros tienen aquí un nuevo templo en el que rendir culto, ya sean devotos del ibérico o parroquianos del vacuno. Presa, chuleta o solomillo se convierten así en una terna que se prestan con facilidad a ser compartidos, o, a una mejor opción, acudir al local cualquier otro día.

Junto a ellos se establece otro mandato, esta vez liderado por las huestes marinas, comandadas por rape, merluza y bacalao, que conforman la triada del pescado vasco. Bien adaptados a las brasas y con el punto justo de cocción, permitiendo que los interiores permanezcan jugosos, se convierten por sí mismos en un motivo de peregrinación. Por cierto, el mérito de ese punto está en el sutil equilibrio que Víctor Manuel Mesas alcanza con las tres parrillas, las cuales, situadas a diferentes alturas, le permiten oscilar entre el asado y el braseado.

Pero la oferta no se queda aquí, porque nos hemos saltado los entrantes, quizá por una exacerbada ansia de lanzarnos a los pesos pesados de la carta. Para abrir boca, y aunque suene casualidad, no pueden faltar la chistorra de Arbizu. Irónico, sobre todo cuando hablamos de un restaurante que está situado en la calle Estafeta, aunque no sea la pamplonica. A su lado se prestan también otras tentaciones, inspiradas en América, como el aguacate relleno de bonito acevichado o un “neocatalanismo” como las berenjenas asadas con salsa romescu y que en nada desmerecen a los clásicos calçots. Aunque no todo lo que se gesta en la cocina de A[Brasa] es caliente. Ensaladilla rusa o el carpaccio de ternera con parmesano ponen el punto frío a un comienzo muy prometedor.

De remate, y por si fuera poco, la carta de los principales se remata con una buena dosis de arroces secos –sólo por encargo-, que pueden convertir cualquier día de diario en un auténtico día de fiesta. Todo ello en un entorno luminoso, repleto de cristaleras, que a más de uno le haría creer que está almorzando en La Albufera y no en pleno Alcobendas.

Para golosos, aunque crean que la parrilla no deja hueco a lo azucarado, también hay un espacio que debemos reservar siempre para el postre. Con una inspiración multinacional, la sección dulce se convierte en una oda al imaginario gastronómico de nuestra infancia. Arroz con leche al estilo asturiano, tarta de chocolate –con la que soñarás- o una finísima tarta de manzana componen el alegato final de un festín en el que las brasas mandan pero que conceden espacio para compartir la mesa. Y todo ello regado con la carta de cócteles que Carlos Moreno, bartender ejecutivo del grupo, ha creado para este A[Brasa] en el que es mejor no estar pendiente del reloj.