Si los pollos de corral criados en semi libertad y alimentado de forma natural a base de maíz y granos no sólo resultan diferentes en color y sabor, imagínense el que es considerado como el mejor del mundo, el pollo de Bresse; cuya extraordinaria calidad desborda, gracias a décadas de selección y cuidados tanto en la alimentación como en su cría, les ha hecho productos objeto de deseo. En España por ejemplo se puede disfrutar de esta ave en los dos restaurantes Bibo, de Dani García. Su textura fime, pero su carne mucho más jugosa que cualquier otra, le hacen un plato delicioso; que en otras época fue un plato de lujo.
En Tour D’argent, en París, el pollo sigue siendo el plato por excelencia, un plato absolutamente exclusivo, tanto es así, que desde su apertura en el Siglo XVIII, se numeran de forma consecutiva cada ejemplar; lo que da una idea de la singularidad de las piezas que se elaboran aquí. Salvando las distancias, de todo tipo, Aire es un restaurante especializado en aves, en la mejor ‘volatería’: coquelet, pichones, ocas, codornices y perdices; que asan en rottiseerie, al horno de leña de encina y sarmiento que aporta unos matices ahumados exquisitos.
Tanto Erika Feldmann como Ignacio González-Haba; se han dedicado cada uno en su campo a presentar una propuesta muy atractiva. Erika se ha encargado vigilar cada detalle, de crear y mantener una sala decorada con estética provenzal, en la que destacan cacerolas de cobre, macetas y una extraordinaria alacena familiar que, guarda vajillas, cazos y recuerdos familiares auténticos. La vajilla es de Puente del Arzobispo, la cristalería también especial, es de Sèvres, los cuchillos de Laguiole y las servilletas de lino natural con bordados, de la Lagartera. La cocina a la vista de los comensales se muestra impecable.
Mientras, Ignacio se ha encargado de seleccionar las mejores aves, tanto en España como en Francia. Sólo de pequeños productores, que miman sus aves y que los alimentan con grano natural: maíz, guisantes e incluso verduras de la huerta; gracias a lo cual dan matices que no se encuentran en aves criadas de modo industrial. Una vez seleccionados, en la rottisserie se asan con madera de encina y sarmiento: Perdices, patos, gallos y gallinas, coquelet y pichones; únicos.
Para la comanda, hay que empezar por su clásico foie con manzana caramelizada y las croquetas de ave, cuya masa está bien trabajada y con mucho sabor. Las alitas de pollo de corral muy sabrosas y jugosas que aderezan con una salsa coreana. Después, una de sus recetas más demandas, la codorniz Royal en tempura ligeramente picant y las gyozas de foie y oca. Hacen un arroz de pato, meloso y muy rico y una gallina de Guinea en escabeche, de carne excelente. Especial el muslo negro de gallo y la coquelet y muy sabrosa la codorniz al armañac con cebollitas glaseadas (uno se queda siempre con ganas de más).
Fuera de carta y en temporada, hacen varios platos enormes (por la contundencia y potencia de sabores) de cuchara: las verdinas con pichón, los garbanzos con oca y las fabes con perdiz. Además, tienen una cata de vinos franceses y españoles muy atractiva a precios muy interesantes, que van de los 14 a los 34 euros.
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