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Amazonia, el ida y vuelta de la coctelería atrevida e intensa de Diego Cabrera

Con Perú como alacena, el coctelero argentino reivindica sabores y productos que al público español no llegan.

Amazonia
 Diego Cabrera, detrás de una de las barras de Salmón Gurú © David de Luis.

Diego Cabrera abrió fuego primero en el pasado The Drinks Show, incluido durante el congreso de Madrid Fusión 2019. No le pesó al responsable de Salmón Gurú y Viva Madrid ser el que diera inicio al cónclave de bartenders, que acudieron en gran número a arropar a uno de los suyos, aunque no fuera sólo corporativismo lo que les llevó a hacerlo. La realidad es que Diego Cabrera tenía algo grande que contar.

Y lo hizo, sumergiendo a los oyentes en su viaje de ida y vuelta a Perú, a dónde se fue con una intención y volvió con dos. La primera era, como innovador del mundo del cóctel, encontrar nuevos productos con los que darle nuevos bríos a los vasos mezcladores y a las cartas de un negocio al alza pero que sigue necesitando un soplo de aire fresco. Y lo encontró en sabores que viven a medio camino entre los Andes y la Amazonía, descubriendo frutas y aromas que nunca habían cruzado el Atlántico para emparejarse con destilados, siropes o ser preparadas en elegantes tragos.

Jugosas, dulces y siempre de temporada, fueron muchas las frutas que entraron en el saco que Diego Cabrera cargó en Perú pero no serían sólo ellas las que se colasen en esta mochila. Junto a esta carga, Cabrera se vistió de revolución para dar la cara por los proveedores. No los de aquí, a los que quizá ya conozcamos, si no por aquellos pequeños productores americanos, en pueblos donde la subsistencia es aún más cruda y donde aún el carácter casi familiar y artesanal de la vida marca la forma de convivir.

Fue a aquellas personas a las que Diego Cabrera también atesoró en esta mochila, poniendo énfasis en lo social y en la necesidad que prevalece de no reducir un negocio a un carácter sólo material en el que lo que importa es ganar dinero. Si hay una revolución culinaria, será social o no será, que bien podría haber sido el lema de Madrid Fusión 2019, y que el creador de Salmón Gurú también enarboló.

Se puso al frente de aquellas comunidades en la Amazonía peruana, germen del que será el río más caudaloso del mundo, y alabó formas de vida tradicionales, aún sin contaminar, que habitan allí y donde casi todo lo que venga de Europa o Norteamérica será sorprendente. De aquella concepción de la vida, más pausada, Cabrera extrae un valioso jugo, infinitamente más importante que cualquier sirope o destilado que pueda haber en las estanterías de sus locales. Lo que Cabrera ha traído es una repercusión en la que la globalización debe servir para abrir los ojos, aquí y allí, de lo que debe ser una coctelería sostenible, responsable y social sin importar los kilómetros de distancia que separen al que produce la fruta y al que acaba disfrutando del cóctel, días más tarde.

De esa misma forma, Cabrera se ha puesto manos a la obra para encontrar el equilibrio coctelero con los productos que en este suculento macuto han aterrizado en España, igual que hizo Omar Malpartida, chef de los restaurantes Tiradito y Luma, para abrir los ojos ante una colección de nuevos hallazgos gastronómicos.

Así surge una pequeña revolución en su carta con Amazonia, gestada con frutas como el tumbo, la granadilla o el mamey, que proceden de la red de comercio justo Manos Cruzadas que lidera Malpartida. Cinco nuevos cócteles atrevidos, intensos, en los que nuevos sabores se entremezclan con algunos de los destilados más afamados del mundo como el whisky Chivas 18 Años o la ginebra Monkey 47. El resultado es, de nuevo, un puente tendido desde América al resto del mundo en el que la inspiración y la conciencia laten con más fuerza gracias a esta apertura de ojos en la que Cabrera nos conmina a participar.

Salmón Gurú

Calle de Echegaray, 21.
Teléfono: 91 000 61 85.
De martes a domingo de 17:00h a 02:00h.
Viernes y sábados hasta las 02:30h.

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