Amparito Roca, la cocina rica de Jesús Velasco

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Cuando hablamos de un restaurante que incluimos entre nuestros favoritos, no hablamos ya sólo de comida, sino que hay otros intangibles, como la calidez del local y la atención recibida, influyen de manera notable para que esa comida sea absolutamente redonda. En Madrid, contamos con unos cuantos cocineros que además ejercen al estilo de los mejores anfitriones: Lucio, Abraham García o Sacha; tienen don de gentes. Jesús Velasco, no se queda a la zaga, es un gran conversador capaz de narrar anécdotas divertidas e interesantes.

Madrid es cada vez más un polo de atracción a donde llegan cocineros de todo el resto de España para multiplicar el éxito logrado en sus lugares de origen. Incluso muchos de los grandes como Camarena y Dani García, aterrizaron con sus propuestas más informales, sumándose al elenco de cocineros que, como Paco Quiros, del Cañadio en Santander, ha obrado el milagro de multiplicar los panes y los peces con cuatro locales ya en Madrid. Jesús Velasco, tras un año de apertura en pleno barrio de Salamanca, sigue colgando el cartel de “No hay entradas” en Amparito Roca.

A nadie se le escapa que el objetivo esencial de cualquier cocinero es dar de comer bien. Entendiendo que bien, no se refiere tanto la cantidad, sino a que la sustancia, el sabor sea la cualidad más destacada del mismo. Lograr que cada plato esté rico es la Piedra Roseta que descifra la categoría de un restaurante. Y creanme, no es fácil encontrar locales cuya cocina sirva plato tras plato, y que el sabor sea el protagonista de cada bocado. Amparito Roca, el título de un famoso pasodoble, el local de Velasco, ya sólo en Madrid, logra cumplir con esta máxima en cada receta.

Amparito Roca tiene una cocina cuya identidad principal es la del sabor. Además de una buena materia prima, principio inexcusable; Jesús sabe extraer sabores definidos, y nítidos, con una potencia controlada que permite disfrutar cada plato. La cocina de Jesús se asienta sobre la tradición de una cocina de producto y sabor, que sin forzar, se mantiene a distancia de un tipo de cocina de vanguardia. Recetas clásicas bien presentadas, gran producto y todo el sabor posible; constituye las variables de una cocina de éxito que nació en Guadalajara y continua ahora en Madrid.

Con una carta cuyo peso específico recae sobre una materia prima impecable, ofrece dos menús cerrados. Uno que denomina gastronómico de 9 pasos y postre a 65€ ya confeccionado que resulta imbatible. Y otro, en el que el comensal elige de la carta tres entrantes en medias raciones, como primero y un segundo más postre. El ajoblanco, un clásico con torrezno crujiente y sardina; la menestra siempre es impecable en textura y sabor. El lomo de merluza de los mejores que se pueden probar. Los callos melosos y untuosos como siempre e inmejorable ell cabrito en sartén.