Una vez año más, la Guía Roja ha mantenido el suspense hasta el último momento. Como siempre han repartido a partes iguales: alegrías y decepciones. Territorios que siguen sin tener representación y las grandes capitales que incrementan la presencia de cocineros con estrella. Algunos de los grandes favoritos de siempre para lograr una estrella más, léase Aduriz, Etxanobe, Tickets, o Santceloni; deberán seguir esperando una temporada más. A juicio de los inspectores de la guía, estos nominados permanentes no parecen reunir las cualidades que necesitan para obtener una estrella más y así lograr disparar las reservas y las ventas.
Nadie podrá negar que ninguno de los nuevos nominados la mereciese, pero como siempre, en la mente y el paladar de muchos seguirán faltando sus restaurantes favoritos. Así, sólo hay dos nuevos afortunados que hayan logrado el máximo reconocimiento de las tres estrellas: el televisivo Jordi Cruz, de Abac y; el gaditano Ángel León, de Aponiente. Todo el mundo esperaba que tras haber logrado la segunda el año pasado, este le dieran la tercera estrella que le confirmará como lo que es. El chef más vanguardista de España y que más está haciendo por la cocina, tras la retirada de Ferrán Adriá.
La aportación de Ángel a la cocina, va más allá de lo que es la cocina para la mayoría, entendida como una elaboración más o menos compleja de una serie de ingredientes en un plato redondo. Ángel ha investigado y aportado a la cocina nuevos ingredientes. Ha extraído del mar una nueva dimensión de alimentos, productos e ingredientes antes desconocidos. A otra escala, grandes cocineros como Atala en Brasil y Virgilio en Perú, han y están incorporado productos de la selva amazónica a la cocina; pero lo que ha aportado León, es mucho más disruptivo, innovador y vanguardista de lo que hayan hecho todos los demás en diez años.
No todo ha sido un camino de rosas para Ángel. Sus comienzos fueron tan duros como los que sufrió Adriá en los primeros años de El Bulli. Su cocina no se comprendía, eran esos locos cuya cocina nadie entendía. Adriá contó con el apoyo de Arzak que de alguna manera apadrinó el modo en que Ferràn evolucionaba la cocina. Pero Ángel estuvo más sólo y a punto de tirar la toalla en más de una ocasión en el pequeño local en el que empezó y donde estuvo hasta hace dos años, en que se trasladó al gran Molino de Mareas, un edificio impactante tanto en su exterior como en su interior, una especie de Nautilus. Un restaurante de unas dimensiones extraordinarias y en el que uno se sumerge hasta el fondo en el mar.
Entre aquellos que han obtenido las dos estrellas, está Mario Sandoval de Coque, en Madrid, que conserva la segunda estrella que logró en su antiguo local en Humanes y que incorpora en el palacete de la calle Fortuny. Los Hermanos Torres en su restaurante DosCielos de Barcelona, logran su segundo trofeo como reconocimiento a la cocina de mercado, la excelencia de la materia prima que utilizan y por su depurada puesta en escena.
Disfrutar, otro de los grandes restaurantes de la Ciudad Condal, logra subir al podium de los biestrellados, por la creatividad y la fantasía con la que desde su cocina vista, sus tres socios y chefs: Mateu, Oriol y Eduard, ejecutan con gran brillantez. Cabaña Buenavista, uno de los secretos mejores guardados de Murcia. En El Palmar, en una cabaña de estilo polinesio, se hace la mejor cocina de autor de la región. Maralba es el quinto y último restaurante que logra los dos macarons y lo consigue por como reinterpreta en una cocina creativa e imaginativa los mejores pescados de Levante.
Entre los restaurantes que por primera vez logran entrar el Guía Michelin, Cebo, un restaurante madrileño a medio camino entre la capital y Cataluña por el modo en que fusiona lo mejor de ambos mundo, en una propuesta osada y valiente. Caelis, un restaurante en Barcelona, de cocina abierta, de corte elegante y actual, ha recibido su primera estrella. Castell Peralada, por sus continuos guiños al mejor producto local y a la cocina catalana de siempre, ofrece una cocina de raíces desde el incomparable marco de un castillo medieval en Peralada, Girona.
El Doncel, un restaurante castellano, ubicado en los sótanos de la casa del Doncel de Sigüenza, ha logrado su primera estrella por la honestidad y la delicadeza con la que elaboran platos castellanos de un sabor intenso y rotundo. El Rodat, cocina de hotel, y de autor, en el que los pescados y mariscos de la zona se elaboran con guiños y cierta fusión a cocinas asiáticas. Eneko Atxa, todo un chef tres estrellas, ha recogido la primera estrella para su segundo establecimiento, Enekojatetxea, por su cocina de elaboraciones actuales y toques de autor.
Enigma, otro clarísimo aspirante a su primera estrella, el hermanísimo, Albert Adriá, logra otro reconocimiento por su cocina de autor y el marco incomparable en el que la sirve, una sala rompedora y vanguardista. Félix Jiménez, en Logroño, ha obtenido su primer trofeo para el restaurante Kirosushi, por la increíble materia prima que utiliza, la limpieza y cortes magistrales, y la suntuosidad y delicadeza de sus elaboraciones.
LaBicicleta, en el pueblo de Hoznayo, aporta una nueva estrella a Cantabria, la vecina pobre del norte de España, por el modo en que reinterpreta el recetario tradicional de su tierra. Trigo, el restaurante vallisoletano, que por su cocina actual, equilibrada y con presentaciones notables, aprovecha con ingenio la excelente despensa local. Sucede, desde Valencia, por su enorme equilibrio, el control técnico y las elaboraciones en las que logra unas texturas finas y un sabor intenso, ha sumado una nueva presea para la ciudad el Turia. Nub, un restaurante canario de fusión, que integra lo mejor del recetario italiano, chileno y canario.
En Madrid, otro esforzado del oficio, La Candela Resto, que llevaba años en busca del trofeo que reconociera el enorme oficio que desprende y que finalmente por lo atrevido de su cocina de fusión, ha logrado.¡Enhorabuena! Alevante, el restaurante que firma Ángel León en Santi Petri, en el Hotel Melia, ha logrado el reconocimiento que la cocina dirigida por el gran Ángel demandaba. Audreys, en Calpe y Amelia; completan la lista de las novedades.
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