Arima Basque Gastronomy, la revolución de la cocina vasca de Nagore, en Ponzano

Arima va camino de cumplir dos años desde su apertura en la legendaria calle Ponzano. Un área en la que existen muchos locales, pero pocos con la enjundia en cocina que se supone para estar a la altura de la otra gran zona de tabernas al oeste de Retiro. Sin embargo, hay un puñado de locales cuya carta, trabajo en cocina, y dedicación de su dueño; están a la altura y mantienen el nivel gastronómico de Ponzano. Arima, el restaurante de Nagore Irazuegui, una vasca con una extraordinaria fuerza interior que ha conseguido incorporar el mejor producto de su tierra para elaborar parte del recetario vasco, es su ejemplo más destacado.

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Arima es una vermutería, un local con barra en la entrada en la que se ofrecen hasta una veintena de vermúts con solera, que entroncan con la tradición vasca. Una barra en la que se sirven las mejores gildas (el pincho vasco más genuino) de la capital, de doble contenido y con las chispa del picante en boca que anima a beber más. Al fondo, un pequeño comedor con capacidad para dos decenas de comensales, pero con una personalidad extraordinaria. Será por su decoración intimista y por el retrato de la tatarabuela de Nagore, una mujer de carácter y fuerza indomable, la sala transmite la vitalidad y la personalidad de Nagore en la cocina.

Nagore es mujer de mucha fuerza, ella sola llena con su atención e implicación. Explica sus platos, vigila que todo el engranaje funcione como un reloj suizo, revisa las comandas antes de que abandonen la cocina para que todos los platos cumplan con sus estándares. Es un torbellino cuyo control de todo lo que se mueve en el local, transmite seguridad y confianza. Arima ofrece una cocina sencilla, de producto soberbio que la misma Nagore se encarga de buscar en su Guipúzcoa natal, seleccionar y a veces hasta recoger y llevar en su propio coche hasta el restaurante. Cocina de producto, del recetario tradicional, bien hecha y de sabor.

De entre los pinchos de la barra, además de la gilda, la morcilla de Beasaín y pimientos de piquillo, dulce y potente. El puerro es un producto fetiche que reproduce en un plato sencillo, pero fabuloso, se confitan y añade un crujiente de ibérico que transmite textura. Dos pequeños bocatines pero suculentos, el Donostiarra de atún, mayonesa, anchoa y piparra y el de rabas subido de tono por el alioli. Croquetas cremosas y muy buenas, las de Stilton con toda la fuerza de este gran queso y las de trufa, perfumadas. Las mollejas fritas, muy suaves y en su punto perfecto.

En sala suelen tener platos de cuchara, guisos de cocción lenta que resultan cremosos y ligeros como las pochas con almejas. La carne como en todo restaurante del norte, reclama su presencia en la carta de la que forma parte inseparable desde el inicio. La txuleta, bien presentada con los tres tonos de rojo en la corteza e interior. La carrillera, tierna y melosa perfumada con vino de Oporto. La papada hecha a fuego lento y acompañada de habitas y yema de huevo de corral es un gran plato, suculento y sabroso. Los postres para golosos, un pastel de higos notable, un crumble de manzana a la misma altura y el pastel vasco de Gorrotxategui completan su carta.