El origen en solitario de Ángel Léon, el chef del mar triestrellado

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La gran gala de la gastronomía que cada año celebra La Guía Michelin, tuvo lugar esta semana en el hotel Ritz Abama de Isora. Diecinueve nuevos restaurantes y sus cocineros entraron a formar parte del selecto club de establecimientos que lucen un macaron en su fachada. Otros siete, subieron un escalón, cuatro de ellos de una a dos estrellas, otro las ratificó en su nuevo domicilio y, los triunfadores de la noche: Jordi Cruz de Abac y Ángel León, de Aponiente; que recibieron las tres estrellas. Iniciamos con este artículo una serie en la que repasamos sus cocinas, su evolución y sus propuestas.

Cuando uno rema en dirección contraria, la fuerza de la corriente acaba arrastrando a la mayoría. Sólo unos pocos, con las cosas muy claras, con una gran fe en sí mismos y en lo que hacen, les permite resistir el durísimo embate de la soledad y en el caso de Ángel, de un comedor que durante los primeros años permanecía muchos días vacío. A pesar de las adversidades, sólo los visionarios como Ángel, personas que ven más allá de donde alcanza la mirada del resto, persisten en el empeño hasta que logran el triunfo y el reconocimiento que merecen.

En 2008 comenzó a llegar algún reconocimiento de la crítica, pero El Puerto de Santa María, sus gentes y visitantes ocasionales, no estaban preparados para entender la obsesión de Ángel por el mar y las infinitas posibilidades que este le ofrecía para convertir ingredientes insospechados hace unos años, en platos de alta cocina. Una cocina de innovación, disruptiva y de absoluta vanguardia que no encajaba entre las cuatro paredes de un local cuya competencia vendía fritos, pescados de la bahía y marisco cocido.

El verdadero punto de inflexión fue cuando el New York Times, en 2011, le incluyó como uno de los chefs más interesantes del mundo. En aquel momento Ángel León estaba en plena ebullición. Su cocina comenzaba a dejar atrás recetarios, productos y técnicas más comunes, para explorar e incorporar especies antes desconocidas, productos marinos a los que conseguía extraer toda su esencia gastronómica para transformarlos en elementos capaces de potenciar sabores, clarificar sopas y espesar salsas; todo ello bajo la filosofía de la cocina de aprovechamiento.

Ángel Léon es desde la aparición y posterior retirada de Ferrán Adriá, el chef español que más ha aportado a la cocina, el más innovador y el más vanguardista. Pero mientras Adriá tuvó en Arzak un padrino que avaló un estilo de cocina novedoso que difícilmente entendían público y critica, Ángel, estuvo sólo. Su obsesión por el mar y sus posibilidades, el empeño en la investigación de nuevos productos marinos y la clarividencia de ver platos de alta cocina a partir de ingredientes únicos del océano; le mantuvieron firme, hasta lograr el reconocimiento como Chef del Mar.

El cambio al nuevo Molino de Mareas sirvió para situar Aponiente en el escenario que correspondía a su cocina. Entrar en el nuevo universo marino de Ángel es, entrar al Nautilus. Si el entorno es magnífico, el interior es impactante. Al franquear la entrada las dimensiones y la decoración desbordan lo imaginado para todo aquel que hubiera conocido el primer local de Aponiente. Hasta la vajilla está pensada y diseñada como una prolongación del mar. Platos que simulan rocas y lapas adheridas, sirven para mostrar sus platos de fondos livianos de textura ligeras y sabores marinos potentes.

La cocina de aprovechamiento es uno de los ejes que impulsa el criterio con que Ángel aborda el mar. Esto le permite transformar pescados y productos que antes se desechaban en platos redondos, perfectos, de alta gastronomía. Así las algas sirven para clarificar caldos, el plancton para utilizarlo como ingrediente básico de muchas de sus recetas; o la bioluminiscencia (rescatada de los fondos abisales) para iluminar platos en un efectista juego que sorprende al comensal.

La carta de Aponiente la definen las mareas, el oleaje, la pesca que se encierra en la bahía de Cádiz. Es en definitiva una carta de navegación que, desde siempre ha enfilado un rumbo arriesgado por lo innovador de su enfoque; pero que gracias a que mantuvo firme el timón en una dirección diferente a la que nadie había emprendido antes, le permitieron situar su cocina en la vanguardia más absoluta y obtener el máximo reconocimiento de la guía roja con las tres estrellas Michelin.

Deliciosos y potentes arroces de plancton o de biomasa. La caballa, un pez sencillo es eterno en su carta, un pescado recurrente al que vuelve siempre para suavizar en unos casos y potenciar su fuerza y su sabor, en otros. La sardina asada en una brasa de huesos de aceituna perfuma sus lomos y potencia el sabor de su carne grasa. Fue uno de sus hitos junto a la tortilla de camarones que hace a la plancha en lugar de frita ¡Única! Recreaciones cárnicas más allá de los populares embutidos y la chistorra; como los callos de almadraba, el jarrete o los chicharrones de morena; son un truco de magia gastronómica.

En definitiva es una cocina pura, oceánica, de mar, precisa y muy definida, hecha de tragos del océano, de olas que baten acantilados, de la esencia y el alma de los fondos marinos. Es una concentración pura de yodo marino, donde el mar se manifiesta con rotundidad. Es puro salitre. Es plancton, son algas y pesca de aprovechamiento. Es una explosión de oleaje marino en la boca.