Astrolabius, gran cocina en un pequeño local

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España sigue siendo para todos aquellos que nos miran desde el otro lado de la frontera un territorio plagado de restaurantes y bares en los que disfrutar de la gastronomía, del buen vino y de las cervezas casi heladas que acompañamos con aperitivos, pinchos y tapas. Si España es un hervidero de bares y restaurantes, Madrid sigue siendo un polo de atracción dinámico y activo en donde cada temporada abren nuevos e interesantes proyectos de cocina que enriquece nuestros paladares.

Hace aproximadamente un año abrió Astrolabius y casi de inmediato tuvimos la fortuna de descubrirlo, porque desde entonces es un restaurante que ha pasado a engrosar la lista de nuestros favoritos. Aquellos restaurantes de Madrid en los que mejor se come a un precio medio de 30-40 euros. Desde entonces es un fijo al que acudimos porque su cocina siempre raya a una altura más que notable. Se ubica en un diminuto local con una decoración muy particular y un gran encanto. Astrolabius es el proyecto personal de Miguel Hevia, uno de los tres hermanos propietarios del restaurante Hevia, con quien comparte pared medianera y terraza.

En tiempos en que casi todos los locales se decoran muy parecido porque la imaginación es limitada y los decoradores e interioristas de moda dan a luz proyectos más o menos similares; es de agradecer y admirar el toque personal que Miguel ha dado al local. Desde el diseño hasta los ‘playlist’ de música, y todo el concepto de restauración son obra suya. El local es pequeño e íntimo, de apenas cuatro o cinco mesas, de sofás y tapizados 'retro', de pequeña barra de mármol y cobre y de paredes decoradas con papeles pintados de motivos vegetales.

Si la puesta en escena, con luces atenuadas, acentúan su atmósfera, sorprende su cocina que engancha y crea afición por dos motivos principales: por un lado, la cuidada selección del mejor producto posible, y por otro, el hecho de que Miguel controla e inspecciona cada plato que sale de la cocina para que esté perfecto. De hecho, hay dos o tres platos inmejorables. Unas de las mejores alcachofas que recuerdo confitan con paciencia largo tiempo, para que luego se deshagan en la boca como si fueran mantequilla y con un sabor muy definido.

También ofrecen uno de los mejores calamares de potera que he probado. Son de un tamaño pequeñísimo y los traen expresamente de Galicia. Se rebozan en una tempura muy fina de pan de hogaza y cerveza Mahou; de nuevo, textura de mantequilla y un sabor único. Setas, unas veces extraordinarias Portobello con trufa en carpacho, y otras, recogidas en Ávila, que aderezan de la misma forma. Finas rodajas de patata con foie y trufa negra, excelsas.

Muy buena la burrata, fresca y cremosa. Excelentes croquetas de carabinero, impecable el canelón de rabo de toro. Las carnes merecen un capítulo desatacado en la carta. Muy bien maduradas y por tanto con sabores muy pronunciados. Las carnes se marcan y sellan perfectamente para mantener toda su jugosidad en el interior. Muy bueno el entrecot perfectamente tratado en la parrilla.

De postre, un tocinillo de cielo fresco y nada empalagoso que Miguel refresca con la aportación de un poco de lima que le resta dulzor y a una pizca de sal que realza su sabor.

Buen vino de la casa, Martinez Lacuesta, hecho para ellos. 3.000 botellas que cada año etiquetan con el aniversario de su hermano mayor Hevia.