Bagá, una gran opción para comer en el centro de Jaén

La alta gastronomía nace en zonas acomodadas, ricas, en las que se puede pagar tanto el mejor producto como las propuestas más elaboradas. En España, Barcelona es la ciudad, y Cataluña, la comunidad; con más estrellas Michelin. San Sebastián es la ciudad que más estrellas tiene por habitante de toda Europa. Sin embargo, una provincia como Jaén, siendo una zona rica, gracias a que son los mayores productores mundiales de aceite de oliva, no ha destacado especialmente por su gastronomía y, aunque es zona casi obligada de paso para llegar a Andalucía no se le ha prestado especial atención. Bagá, flor de olivo en árabe, reclama su atención.

A espaldas de la iglesia de San Ildefonso, Pedro Sánchez ha abierto un local muy especial. Por alguna razón los espacios pequeños destilan un encanto singular que les hace más acogedores e íntimos que otros de mayor tamaño. Bagá es un local limitado en el espacio de sala, pero de un tamaño enorme en la cocina. En sala apenas tres mesas y una barra en la que se acomodan cuatro comensales que además de comer bien pueden ver como Pedro, su dueño y propietario, evoluciona en la cocina junto a sus dos compañeros. Decorado en tonos pastel, y sillones de cuero, sentarse en la barra es integrarse en la experiencia de Bagá.

Apenas seis meses de rodaje y parece que todo engrana a la perfección. El bagaje que acumula Pedro se nota en la puesta en marcha de Bagá. Pedro se formó a las órdenes de Martín Berasategui, pasó una temporada junto a Dani García, y se hizo cargo de la cocina de un gran Relais Chateaux en Francia; después se ocupó durante unos años de la cocina de Casa Antonio, antes de lanzarse en solitario. Sánchez hace una propuesta desde su tierra en la que realza el recetario y el producto local. En Bagá sólo se puede comer de menú con una degustación de nueve platos.

La cocina de Bagá es sencilla, de hecho, es casi una consecuencia, una obligación impuesta por las limitaciones del espacio destinado a cocina. Aquí apenas caben una plancha, un ingenio robótico de esos tan de moda en las cocinas que proliferan en los hogares y que sirven para casi cualquier cosa y pocos elementos más. Pero si es sencilla desde el punto de vista técnico, es compleja en su concepción y más que notable en el resultado final. Muchas veces las cosas más sencillas, son las que más han debido pensarse más y para que el resultado sea el que se busca, requiere de muchos más recursos de los que aparentemente parece.

La primera señal de que todo es especial en este pequeño espacio, es la selección de pan y aove con las que comienza el menú degustación. Pan de Martos que adquieren en la panadería El Labrador y dos o tres aceites excelentes. Aunque el menú cambia prácticamente cada semana, puede que tengan la oportunidad de disfrutar de una finísima y delicada lengua, que gustará incluso a aquellos que pueda suponer cierto reparo a priori. Pruébenla. Una especie de mar y montaña muy logrado y fresco que parte de unas quisquillas de Motril que baña en un escabeche de perdiz que le aporta estructura.

Pedro es capaz de realzar un simple y triste cogollo en un plato de nivel al cocerlo y bañarlo en una salsa de ostras. Un plato sorprendente y como de muy poco es capaz de sacar mucho.

Otro plato extraordinario en el que combina sutileza y cierta potencia es un emulsión de espuma de anguila ahumada con huevas de truchas y pipas de calabaza. Una muy buen alcachofa potenciada con la grasa de ibérico. Un arroz de conejo bien hecho y con mucha sustancia y un muslo de pularda, muy sugerente de un sabor profundo y una textura impecable que permitía que se deshiciera en la boca.