Bon Amb, la gran versión de la cocina mediterránea en Javea

Apenas dos años después de su inauguración, por recomendación de unos amigos que tenían una casa en la zona, descubrimos con notable sorpresa Bon Amb, una cocina incipiente pero que ya apuntaba más que maneras y sin embargo aún pasaba desapercibida para la mayoría y por ello nadie había hablado hasta entonces. Hoy, tres años después y con dos estrellas Michelin, destaca como uno de los bastiones gastronómicos de Alicante, en Javea. A los pies del maravilloso Parque Natural del Montgó, en una deliciosa terraza en la que se disfruta de la cocina de Alberto Ferruz y el impecable servicio de sala de su socio Pablo Catalá.

Entre ambos han formado uno de los binomios más completos y con más ritmo de todo el panorama gastronómico nacional, al mismo nivel nos atreveríamos a decir que la que forman José y Toño Pérez en Atrio. Bon Amb es el fruto de la evolución de los cuatro pilares básicos sobre los que se asienta la cocina mediterránea en general y la alicantina en particular: El Mar Mediterráneo, la huerta, la vid y los cítricos. Estas son la raíces sobre la que se sustenta la cocina de Ferruz, un cocinero zaragozano que mamó la profesión desde su adolescencia en la bodega familiar en la que trabajaba desde los doce años.

Evidentemente en el estilo con el que Alberto se enfrenta a la cocina tiene un peso específico los tres años que pasó junto al maestro Martín Berasategui y la formación francesa que recibió durante las dos temporadas que trabajó en Taillavent, uno de los templos de la cocina parisina. Una temporada más, en este caso como pupilo del triestrellado Quique Dacosta, le sirvieron como trampolín para iniciar su carrera en solitario. Una formación tan academicista como la recibida le permiten afrontar con increíble originalidad interpretaciones de la cocina marinera de la zona, en la que los fondos, preparados a conciencia, transmiten toda la fuerza de la cocina local.

Tres menús: Sal, a 89 euros; Sol, a 103€ y Tiempo a 135€; permiten recorrer el amplio registro de sabores principalmente marineros que, inspirados en el sabio recetario local, Alberto recrea en una labor de recuperación de técnicas ancestrales de pura esencia mediterránea como los salazones y los escabeches. De platos que probamos hace tres años como una caballa al vapor con una hoja de procedencia oriental que semejaba el sabor de una ostra, a un pez limón con agridulce de pomelo que disfrutamos esta vez. De unas cigalas con emulsión de naranja, la evolución de su cocina sigue imparable a otras con natillas en su propio coral, más complejas pero igual de fascinantes.

Albert versiona unas tradicionales y típicamente levantinas cocas que van desde una masa más suave y blanda con hígado marino y erizos; a una masa intermedia de sabores más potentes a base de callos de bacalao, para acabar con coca de masa más crujiente y sabores más suaves de tomate y huevas. De unas papadas de merluza suavemente matizadas con hierbas locales a un un taco de cordero con sabores mucho más marcados y potenciados en los que las hierbas de monte bajo evolucionan el plato y lo hacen más exagerado. Los postres que elabora Laura García, son conceptualmente complejos, pero rayan a la altura y nivel de la cocina de Bon Amb.