A la última

La última moda del café de especialidad: qué es y dónde encontrarlo en Madrid

El término Specialty Coffees empieza a ponerse de moda entre los muy cafeteros. Si eres uno de ellos toma nota de todos estos sitios. 

Una cafetera de filtro en plena acción © Thomas Martinsen
Una cafetera de filtro en plena acción © Thomas Martinsen

Cada día verás más carteles que lo anuncien y posiblemente, si entras en Instagram, verás decenas de hashtags que hablan de cafés de especialidad o de Specialty Coffees, el último anglicismo que ha llegado a nuestro país para reivindicar una forma diferente de tomar café. O al menos, de ser más conscientes del café que tomamos.

Básicamente y siguiendo otras tendencias que hemos visto en diferentes productos en los últimos años, podríamos equiparar el café de especialidad con un café prémium. Pero en este caso el apelativo “de especialidad” obedece a una serie de premisas de calidad que tienen un refrendo internacional.

Lo primero es comprender que para obtener la categoría de “café de especialidad” un panel de expertos del Coffee Quality Institute ha debido establecer en una cata que supera los 80 puntos, sobre un total de 100. Permitiendo que otra segunda entidad, la SCA (Specialty Coffee Asociation), una organización sin ánimo de lucro, que surgió en California, y que comprende a productores y baristas de todo el mundo, admita que estamos hablando de un café de especialidad.

Aunque la moda se haya instalado en nuestras cafeterías y bares los últimos dos años, lo cierto es que el término “café de especialidad” tiene una historia aún más larga, ya que la primera mención se realiza en 1974 por Erna Knutsen, una periodista que trabajaba en Tea & Coffee Trade Journal, y que se refería así a unos granos que habían sido cultivados de una forma minuciosa y que ofrecían aromas y sabores de más calidad.

Esta internacionalización del proceso ha permitido a su vez aumentar los estándares de calidad de esta nueva pasión, que alterna productos de más garantía con un punto hipster –para qué nos vamos a engañar- pero que implica a todos los actores que participan en el proceso y que, después de esta clase de historia, vamos a conocer mejor.

El primer paso nos lleva al productor, que es responsable de la mitad del trabajo que se debe realizar para obtener este tipo de granos. Para que pueda entrar en la catalogación de “café de especialidad” se debe hablar de un café en el que importan las condiciones del terruño (humedad, altura, insolación y temperatura), la variedad (ha de ser de la variedad arábica, considerada de mayor calidad que la variedad robusta) y no pueden utilizarse químicos en la plantación, es decir, ni fertilizantes, ni herbicidas, ni cualquier otro producto que no sea natural.

Proceso de tostado del café © Bo Smith
Proceso de tostado del café © Bo Smith

Una vez que el caficultor obtiene los granos, debe seleccionarlos manualmente en la recogida y siempre con la baya roja –síntoma de la maduración del café- y nunca verde y por supuesto desechando los granos que tengan imperfecciones o estén en mal estado. Una vez que el recolector ha hecho su trabajo, el siguiente paso nos traslada al segundo eslabón de esta cadena: el tostador.

Habitualmente encontramos cafés excesivamente tostados en nuestras tiendas, e incluso en los que ha pasado mucho tiempo desde el tueste hasta que lo compramos. Por no hablar de un pecado tradicional de los cafés en España, que es la presencia de torrefactos –aquellos a los que se añade azúcar en el proceso- y que generalmente sirve para enmascarar defectos.

Según los estándares de la SCA, los cafés de especialidad deben ser tostados entre 8 y 12 minutos, permitiendo así que el grano mantenga todos los aromas y frescuras que se le presuponen. Además, bajo los mismos patrones, es imprescindible que ese café tostado –aún sin moler- se utilice entre las 8 y las 24 horas siguientes. Todo con el fin de mantener esa pureza antes de las dos penúltimas fases: molienda y elaboración, que ya se llevan a cabo por el barista.

Un clásico flat white © Kari Shea
Un clásico flat white © Kari Shea

Él es responsable de moler los granos, respetando al máximo el producto, para obtener el mejor resultado posible. Razón por la que los cafés de especialidad se muelen, preferentemente en el acto, o algunos minutos antes pero nunca deben estar más de un día molidos, pues se pierden matices. El último paso, que ya involucra al cliente final, es la elaboración del café.

Lo primero de lo que se debe ser consciente en esta última fase es que el café de especialidad va a ser más intenso en aromas, matices y sabores que cualquier otro café, y que además, también será más denso. Esto también lo contempla la SCA en sus “mandamientos” e implica que un café de especialidad no debe estar aguado y que el porcentaje de café molido que se necesita es mayor que en otros casos. Del mismo modo, no todas las cafeteras son apropiadas para prepararlos. Para ello se deberá contar con una cafetera que respete las presiones y temperaturas del agua, no siendo demasiado hostiles porque se corre el riesgo de mermar el café. Si habéis llegado a este punto, daros el capricho de prescindir de la leche y, sobre todo, del azúcar, dos de los grandes alteradores de las propiedades organolépticas del café.

Y ahora, después de que conozcáis la teoría de los seis pasos del café de especialidad, os decimos dónde descubrir buenas cafeterías que presumen de ello en la ciudad de Madrid. Ten en cuenta que no están todas las que son pero sí son todas las que están.

Toma Café

Tienen el honor de figurar entre los pioneros que introdujeron el género en Madrid (allá por 2011) y hoy siguen haciendo proselitismo cafetero desde sus dos ubicaciones, la original en la calle de la Palma 49 (en pleno Malasaña) y la segunda en el 5 de la calle Santa Feliciana, casi lindando con la Plaza de Olavide. Aquí no hay sólo un tipo de café, sino que existe una gran rotación, por lo que es posible que de un mes a otro disfrutes de opciones muy diversas. Además, venden café y asesoran a otras cafeterías, por lo que no te extrañes de ver sus productos en otras ubicaciones.

Randall Coffee Roasters

Ubicado en el efervescente Mercado de Vallehermoso Barry Randall decidió establecer otro de los epicentros del café de especialidad en Madrid. Aquí tuestan y muelen el café que les llega, siempre buscando muy pequeños productores en puntos tan diversos como Kenia, Congo o cómo no, Colombia, de lo que se encarga Juan Camilo, un colombiano que pone parte de su know-how familiar en esta coqueta cafetería de especialidad. Tanto es así que su próxima propuesta es servir el mismo café que su padre siembra en tierras colombianas y que cierra así el círculo cafetero entre productor y cliente con una misma familia.

Ruda Café

Lo único que tiene de “ruda” esta cafetería es el nombre, cuyo bautismo viene de estar ubicado en el 11 de la calle de la Ruda, en el siempre bullicioso barrio de la Latina. La responsable del proyecto es Ana, que se fraguó entre las cafeteras de Toma Café , y que ahora demuestra que “latinear” no sólo implica cervezas o vinos. Cafés 100% arábica dan la bienvenida al cliente, con tentaciones como los cafés infusionados en frío, que llegan de rincones tan separados entre sí como El Salvador, Brasil o Etiopía (eso sí, siempre cafés de altura). Por cierto, no dejes de probar sus quiches y sus piezas de bollería casera.

Cafés Tornasol

Otro de los recién llegados al panorama de los cafés de especialidad pero con muchas ganas de hacer ruido. Ubicado en el mercado de Antón Martín, en el que es hoy por hoy el barrio más dinámico de Madrid, Tornasol dispone del amplio horario del mercado (de nueve de la mañana ocho de la tarde) y varios cafés distintos, procedentes de Randall Coffee, así como leche fresca de La Cabezuela (para los que no renuncien al café con leche) o alternativas veganas como la leche de avena Oatly. Además cuentan con la bollería artesana de Levadura Salvaje (mención especial para sus cinnamon rolls y para el pan de plátano, aunque aquí todo está bueno). Si te quedas con ganas de más, puedes llevarte tanto el café como el bollo a casa, así que se convierte en un win-win de manual.

Waycup Specialty Coffee

A finales de 2017 descubrimos la idea de los hermanos Pavlo y Ruslan Kosarevych: abrir un café de especialidad en el barrio de Salamanca. Si hasta ahora pensabas que sólo encontrarías esta nueva moda en los barrios más hipster de la ciudad, es hora de que abras los ojos. En el número 27 de Juan Bravo, este par de ucranianos (sí, no te sorprendas, Ucrania es uno de los países en los que más devoción existe por el buen café) trabajan con los productos Café de Finca–uno de los microtostadores más conocidos de Barcelona- y con una Marzocco (el Ferrari de las cafeteras) se preparan los brebajes. La variedad de cafés no suele ser amplia, ya que trabajan con producciones muy pequeñas, teniendo sólo dos o tres clases pero no es necesario abrumar al cliente. Además, su repostería casera se encarga de endulzar el resto del desayuno o merienda a quien cruce por su puerta.

Hanso Café

Si piensas que detrás de Hanso hay un origen oriental, aciertas. Nico es el responsable de esta cafetería, que surgió en el barrio de Usera y que ahora se encuentra en el corazón de Malasaña, concretamente en el 20 de la calle Pez. Aquí se consagra al cliente con la Trinidad de la que todo buena cafetería de especialidad presume: microtostadores, repostería casera y una buena máquina. El café se lo encarga a microtostadores nacionales, de los más reputados del sector, como son Nomad Coffee o Tussell Tostadores. De la repostería se encarga Nico y su equipo, que han dotado de toques orientales a la oferta, presentando tentadores bizcochos de té matcha, que conviven con sabores más americanos y salados como los bagels. La tercera pilastra del conjunto la conforma otra Marzocco, casi venerada por los clientes de Hanso, que acuden casi en tropel a por su famoso flat white.

Ondas Vermutería + Lounge

No te dejes llevar sólo por su nombre, que aquí también los cafés de especialidad encuentran hospedaje, y nunca mejor dicho, porque nos colamos en el hotel Hyatt Centric, en la bulliciosa Gran Vía. Parece que los hoteles de Madrid se han puesto las pilas en lo que a buen comer y beber se refiere y, lógicamente, el café no iba a quedar fuera de este boom gastronómico. Aquí ejerce Abel López como maestro de ceremonias, consagrado barista, que comparte espacio de trabajo con una Speedster de Kees van der Westen, una cafetera fabricada de manera artesanal con los mejores materiales. Si dijimos que la Marzocco era un Ferrari, las Kees van der Westen serían un Rolls-Royce. Allí se destilan varios cafés de especialidad, que irán rotando con la temporada, y que conviven con una oferta gastronómica dulce y salada con la que conquistar a todos aquellos que se den una vuelta por el centro de la ciudad.

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