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Calendula, alquimia y paisaje en la cocina, en Gerona

Se han hecho un hueco entre El Celler de Can Roca (un par de veces elegido como el mejor del mundo) y Miramar.

Caléndula
 

Girona es junto con San Sebastián uno de los dos paraísos en los que se elabora la mejor gastronomía del país. Aquí la cocina se muestra expansiva y en plenitud en dos de los mejores restaurantes de Europa: El Celler de Can Roca (un par de veces elegido como el mejor del mundo) y Miramar, de Paco Pérez, uno de los chefs patrios con más estrellas Michelin. Con estas referencias, y entre un montón de establecimientos más con un nivel culinario más que notable, es difícil sobresalir. Sin embargo, Iolanda Bustos y La Caléndula, se han hecho un hueco en Girona primero en la ciudad y luego en el Hotel del Teatre, en Regentos.

Cada año en mayo Girona se engalana y viste de flores sus piedras milenarias, adorna sus patios, alfombra sus calles y realza sus monumentos; con arreglos florales espectaculares, que transforman la ciudad en un paisaje casi irreal, pero bello y colorido como pocos. Así fue como hace casi cuatro años conocimos la cocina de Iolanda quien ha llegado a catalogar más de medio millar de flores comestibles con las que elabora recetas que reflejan el campo del Ampurdán y la riqueza botánica de la zona. Incluso realiza un cava de saúco y su propia cerveza que se han convertido en referencia y seña de su interesante propuesta botánica.

Caléndula
 

La Caléndula dispone de una cocina abierta en la que Iolanda y su equipo crean, elaboran y comparten oficio ante los ojos de sus comensales. Una cocina de temporada muy marcada por la potencia aromática y cromática de las flores que no condicionan su cocina, pero si la ponen en contexto. La flores se integran en cada plato para darle sabor y color. Elaboraciones que denotan y comparten sensibilidad con su creadora. Cocina autóctona, de ingredientes locales y recetas de la zona que han dado de comer a sus vecinos desde siempre. La fuerza de la cocina de La Caléndula conquista la mirada, cumpliendo con el adagio de “se come por la vista”.

La Caléndula es un paseo por el paisaje gerundense, entre flores y brasas, aromas de pétalos y esencia de brasas. Iolanda Bustos sirve en la mesa, los olores umbríos del bosque, los aromas que trae la brisa desde el mar, el perfume del romero y del resto de hierbas que crecen en el bosque mediterráneo. Tubérculos asados en ceniza de carbón con hierbas picantes; tempura de setas de castaño con yema de huevo y soja; tartar de remolacha y vinagreta de saúco; y un cochinillo ibérico a la brasa con compota de ciruelas, flores y hojas de salvia.

Caléndula
 

La Caléndula, también ofrece un menú cerrado que como no podía ser de otro modo denomina “silvestre” y que sirve por 68€. Este menú está disponible hasta que entra el estío e incluye platos como una ostra a la brasa con humo de enebros, sorprendente; un carpaccio de gamba de Palamos con oreja crujiente y salicornia e hinojo marino, un potente bocado de mar; unos fardo de calabaza con foie, caldo de setas y hierbas del bosque; unos chipirones de playa con trompetas; y una pechuga de pato con humus de remolacha, excelente, entre otros platos.

La Caléndula

 Calle Nou, 2, Regencós, Girona

 

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