Canalla Bistro, la cocina viajera de Camarena

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Ricard Camarena es uno de los cocineros valencianos más notables. Un chef honesto, que domina la técnica y se expresa con gran sensibilidad y finura en su gastronómico. Su cocina destaca por saber acentuar el sabor de sus platos. Ricard es tímido en lo personal pero atrevido en su propuesta. Logra sabores y texturas sobresalientes gracias a cocciones impecables sobre productos locales que conoce y domina porque, entre otras cosas, los ha trabajado desde todos sus ángulos y enfoques, hasta dominarlos absolutamente.

Si su propuesta gastronómica es elegante y de sabores marcados, Canalla Bistro es la cocina más informal, directa y sabrosa de Camarena. Una propuesta, que abrió, primero en Valencia (pared con pared con su gastronómico) y en la que trabaja para ofrecer una cocina eminentemente viajera. Una carta de recetas exóticas, de platos de aquellos destinos a los que viaja y que deseaba poder disfrutar aquí también. Eso sí, una vez adaptados a un público que cada vez viaja y conoce más mundo, culturas y cocinas. Esta es pues, una cocina con un punto de exotismo, informal y divertida pero muy rica.

La carta es original y diferente, no se parece a ninguna otra. Guarda una estructura dividida en capítulos clasificados por conceptos de comida. Aunque en ella se adivina un enfoque más bien oriental, en su propuesta tienen cabida platos y sabores de todas las latitudes. La carta cambia sólo cuando las nuevas recetas han sido estudiadas en profundidad, probadas una y mil veces y comprobado que el resultado es redondo y difícilmente mejorable. A Ricard hay que agradecerle que trabaje mucho con cada plato hasta lograr que el sabor sea el factor predominante y la presentación resulte atractiva.

En Canalla Bistro trató durante muchos meses de emular un sandwich de pastrami exactamente igual al que él solía tomar en el Lower East de Manhattan en Nueva York, hasta que lo logró. Ricos niguiris de anguila tal y como si lo estuviera tomando en el antiguo mercado de Tsuji; una cochinita pibil como las que disfruta en Puebla y un original formato de sandwich de pato pekinés. Muy bueno el taco mexicano de rabo de toro y setas y un curry rojo Thai de cerdo ibérico, así como la sorprendente mozzarella rellena de cangrejo al pesto.

Tras un paso efímero, hace años, como chef ejecutivo del restaurante Ramsés en la Puerta de Alcalá, Ricard ha vuelto a Madrid. Esta vez ha elegido Platea, ese gran centro gastronómico abierto en la céntrica Plaza de Colón y que requirió de una elevadísima inversión millonaria (difícil de amortizar a nuestro juicio), y que ya ha visto desfilar un puñado de cocineros con estrella, con diferentes propuestas que a pesar de haberlo hecho bien, no han logrado el éxito que deseamos a Ricard.