La chef Carme Ruscalleda nos prepara un menú tres estrellas Michelín para Nochebuena

La chef Carme Ruscalleda ha preparado un menú de tres estrellas Michelin para los lectores de lainformacion.com. Sigue sus paso y sorprende a tus invitados estas fiestas.

Carme Ruscalleda tiene en total siete estrellas Michelin, tres en su restaurante Sant Pau, en Sant Pol de Mar (Barcelona). Es la mujer con más estrellas de España.

Autodidacta y vanguardista. Así podríamos definir a Carme Ruscalleda, la chef española con más estrellas Michelín. En total tiene siete: tres para el restaurante Sant Pau, en Sant Pol de Mar (Barcelona), dos para Moments (Barcelona) y otras dos para el restaurante Sant Pau de Tokio, además de los Tres Soles de la Guía Repsol.

Ruscalleda es considerada como una de las cocineras más innovadoras y vanguardistas de la cocina internacional. Es autodidacta pero siempre tiene presente la dieta mediterránea en sus platos. En noviembre de 2005 la guía roja Michelín le concedió la tercera estrella en su restaurante Sant Pau, lo que la convirtió en la primera cocinera española en obtener el máximo galardón y la cuarta a nivel internacional.

La chef ha preparado para los lectores de Lainfomacion.com un menú muy especial de tres platos. Todos lo que quieran podrán prepararlo en su casa siguiendo las instrucciones de la chef. Si te quedas con ganas de más puedes reservar en su restaurante.

COLAS DE GAMBA CON MOLE VERDE

Para 4 raciones
20 gambas

LAS GAMBAS


Separar las colas de las cabezas.



Las colas :



1-Pelarlas, abrirlas un poco por la parte interna y marcarlas ligeramente a la plancha con un poco sal y aceite por la parte externa.


2-Enrollarlas sobre si mismas para formar de cada una, una bola, fijar al forma con palillos y reservar en el nevera.


Las cabezas :


1-Triturar al túrmix : 3 dientes de ajo + 3 tomates maduros + 20 hojas de perejil + 100 g de jerez seco

2-En una olla con un poco de aceite, sofreír las cabezas cortadas a trozos, hasta un punto dorado, salpimentar y añadir el triturado al túrmix y proseguir el sofrito 5 minutos más, añadir ½ litro de agua mineral y proseguir la cocción 15 minutos más, afinar el punto de sazón, colar y reservar.

3-Tomar 250 g del caldo obtenido, mezclar con 2 g de agar-agar, arrancar hervor, cocer solo 15 segundos, enfriar para dejar cuajar, triturar para obtener una textura gel y reservar en biberón de cocina.

EL MOLE VERDE


50 g de cebolla picada a cubos de 1 cm

2 g de ajo en láminas finas


7 g de chile verde en cubos pequeños


200 g de “tomatillo” a trozos


30 g de pistacho entero y ligeramente tostado


30 de pipas de calabaza, ligeramente tostadas


10 g de hojas de cilantro


5 g de puré de hoja santa


3 g de hojas de perejil


40 g de espinacas escaldadas y escurridas


400 g de agua mineral


1-Con un hilo de aceite sofreír la cebolla a fuego medio durante 2 minutos, agregar el ajo y el chile y sofreír un minuto más. Agregar el tomatillo y continuar el sofrito 1 minuto más. Agregar el agua y cuando arranque hervor, salpimentar, apartar del fuego y triturar junto con el cilantro+ el puré de hoja santa+ perejil. Enfriar rápidamente.

2. Una vez frío triturar con las espinacas escaldadas y colar. Afinar de sal y pimienta y reservar.


DISPONER DE:


1-Bolas de calabacín con el “saca-bolas grande” ( 4 por plato) escaldadas en agua con sal por 5 segundos y refrescadas en agua con hielo.


2-Cubos de calabaza de 1 x 1 cm ( 4 por plato) cocinados en agua con sal por 1 minuto y refrescados en agua con hielo.


3-Flores pétalos cultivados para la gastronomía (según mercado y temporada)


4-Verdolaga o cordifole ( 2 brotes por plato)


5-Itogarashi, 3 hilos por plato

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN:


1-Hornear a 200º las bolas de gamba reservadas, aliñadas con un hilo de aceite y una pizca de sal durante 2 minutos, conjuntamente con las bolas de calabacín y los dados de calabaza.


2-En platos hondos y calientes colocar 2 cucharadas sopeas de la salsa mole verde caliente, encima formando círculo repartir : las bolas de gamba, las bolas de calabacín, los dados de calabaza, las hierbas, pétalos y Itotogarashi.


3-Aplicar sobre cada bola de gamba un punto del gel de las cabezas.LOMO DE CIERVO, SALSIFINS, AJO NEGRO, SALSA ESPECIADA

Para 4 raciones:


400 g de lomo de ciervo, limpio de pieles y huesos

Para la salsa


400 g de huesos de ciervo, a trozos


1 pie de cerdo cortado a trozos


400 g de bresa de verduras para la salsa


400 g de vino tinto


50 g de escaluña a la juliana fina


50 g de Porto Rubí


400 g de nabos negros de La Cerdaña


aceite de oliva virgen extra


sal y pimienta


ELABORACIÓN


LOS LOMOS : Dividir el lomo en 4 raciones bien limpias de pieles y reservar en la nevera.

LA SALSA SE CIERVO:


1-En bandeja de horno a 190º brasear los huesos y el pie con un hilo de aceite, hasta dorarlos ligeramente, añadir a la bandeja la bresa de verduras y continuar el braseado hasta dorar. Añadir el vino para desglasar la bandeja y dejarlo reducir.


2-Poner todo el contenido de la bandeja en una olla y añadir 3 litros de agua mineral, dejar cocer a fuego muy lento hasta reducir a la mitad. Colar y continuar reduciendo a fuego muy lento hasta un punto denso y brillante. (no salar durante toda la elaboración, para salpimentar al final de la elaboración de la salsa)


3-En un cazo con un poco de aceite sofreír la juliana de escaluña hasta un punto dorado, añadir el Porto y reducirlo totalmente, incorporar toda la salsa anterior, cocer todo junto, salpimentar al punto, colar y reservar.

LOS NABOS NEGROS:


1-Pelar y laminar los nabos. Escaldar, refrescar y reservar 4 láminas perfectas de 10 x 10 cm. para enrollar la carne y también 8 cortes como pétalos para colocar en el plato.


2-Todo el resto de las láminas de nabo picar a brunoise fina, saltear con un hilo de aceite, salpimentar y reservar.

LOS BOMBONES ESPECIADOS

500 g de tomate de invierno, maduro y rallado


50 g de salsa de ciervo


pimienta negra


pimienta de Jamaica


nuez moscada


enebro


1-Sofreír con una pizca de aceite de oliva el tomate maduro rallado hasta un punto muy reducido y confitado.


2-Añadir la salsa de ciervo y aliñar con las especies, cocinar sólo 10 segundos, triturar y colar muy fino.


3-Reservar la salsa obtenida en moldes de silicona “semi-esferas” y congelar para proceder a bañarlos para crear “la piel” de los bombones especiados.

LA PIEL DE LOS BOMBONES




250 g agua mineral


13 g gelatina vegetal


3 g de sal


0,1 de pimienta blanca


1-Mezclar el agua con la gelatina, remover con unas varillas y colar. Arrancar hervor durante 15 segundos, y con esta solución a 65º, bañar los bombones congelados. Reservar para el servicio en la nevera.



EL CORDÓN DE AJO NEGRO


15 g ajo negro


125 g caldo vegetal


1 g agar agar

1-Mezclar todos los ingredientes y arrancar hervor, triturar con túrmix y reservar en un vaso alto en nevera hasta que cuaje. Triturar de nuevo con un túrmix, colar y afinar de sal y pimienta. Reservar en un biberón con la boquilla muy fina para poder aplicar los cordones en el plato.

Finalización y presentación

1-Salpimentar las raciones de lomo de ciervo y marcar por todas sus caras. Enrollar con la lámina de nabo y horner a 190º sólo 2 minutos.


2-Aplicar con pincel la salsa de ciervo caliente en plato caliente.


3-Dibujar los cordones de ajo negro como la foto.

4-Colocar el bombón especiado “calentado bajo la salamandra”


5-Añadir dos quenelles del salteado de brunoise caliente de nabo, y colocar encima los pétalos de nabo.


6-Colocar el rulo de lomo de cordero bien caliente y pintado con la salsa.


7-Servir aparte el resto de salsa para la mesaCHOCOLATES Y BOURBON

Para 10 raciones:

Cremoso Illanka (chocolate 63% cacao)


210 gr nata


210 gr leche


65 gr yema


30 gr azúcar


1 hoja de gelatina


200 gr chocolate Illanka


3,7 gr pimienta negra


Elaboración:


1. En un cazo mezclar la nata con la leche y calentar hasta los 50º

2. Aparte, trabajar las yemas y el azúcar con varillas.

3. Hidratar la hoja de gelatina en agua bien fría y abundante y escurrir

4. Mezclar la elaboración nº1 y nº 2 y calentar hasta alcanzar los 84º sin dejar de remover con una lengua en la base del cazo para que no se nos agarre. Apartar del fuego y añadir la hoja de gelatina hidratada y escurrida.

5. Incorporar a la crema obtenida el chocolate en tres tiempos y delicadamente.

6. Una vez realizada la mezcla terminar con tourmix añadiendo la pimienta negra. Reservar en una manga pastelera con una boquilla lisa de 0.5cm.

Crema de Bourbon


90 gr leche


130 gr nata


35 gr yema


20 gr azúcar


media hoja de gelatina


50 gr Bourbon Four Rouses


Elaboración:


1. Disponer en un cazo la leche y la nata a calentar hasta 50º.

2. Añadir las yemas y el azúcar y seguir calentando hasta alcanzar los 84º sin dejar de remover con una lengua.

3. Hidratar previamente la media hoja de gelatina y añadirla a la mezcla ya fuera del fuego.

4. Dejar enfriar en un recipiente alto y cuando la mezcla baje de temperatura añadir el Bourbon, mezclar con un tourmix para afinar la mezcla. Disponer en un biberón para el servicio.

Roca de Chocolate y cacao


600 gr huevo pasteurizado


150 gr azúcar


30 gr chocolate Guanaja al 70%


35 gr harina


35 gr cacao en polvo


Elaboración:

1. Poner el huevo pasteurizado y el azúcar en el thermomix y calentar hasta 50º

2. Fundir en un bol pequeño el chocolate al microondas en intervalos de descongelación de dos minutos.

3. Añadir cuando el huevo alcance los 50º el chocolate fundido y seguidamente la harina junto con el cacao en polvo.

4. Colar por un colador fino y poner la mezcla en un sifón con dos cargas de gas.

5. Reservar una hora en nevera.

6. Llenar con el sifón medio vaso de plástico especial alimentos y cocer al microondas en máxima potencia durante 45 segundos.

7. Cuando Éste salga del microondas lo colocamos para que enfríe rápido en una rejilla del revés.

8. Desmoldar cuando enfríe y disponer en una bandeja para su secado a 50º en una estufa.

9. Para el servicio cortar trozos en forma de roca de 3 cm por 4 de alto.

10. Pintar con spray de bronce ligeramente y seguidamente con el de plata para crear un efecto brillante.

Disco de chocolate Guanaja 70%

Ingredientes:

300 gr de Chocolate Guanaja

Elaboración:

1. Deshacer en micro-ondas a intervalos de 2 minutos en descongelación, (unos 5 intervalos) mover el bol para unificar. Hasta conseguir 50º

2. Estirar el chocolate fundido a 50º sobre el mármol (reservar un 10% de producto caliente en el bol) y trabajar el resto sobre le mármol con una espátula hasta bajar a 28,5º, recuperar el producto enfriado al bol de inicio que con el resto reservado subirá por si solo a 31º , mezclándolo con la lengua. (respetar las temperaturas para una buena cristalización)

3. Rápidamente extender sobre papel-guitarra. Con la ayuda de una espátula estirar el chocolate muy fino, ocupando el papel-guitarra. En cuanto se observa que el chocolate ya no brilla (empieza a cristalizar), es momento de cortar con un cortapastas de 10cm de diámetro los discos

4. Dar la vuelta al papel con los discos ya cortados para que no se contraigan y se deformen.

5. Finalmente una vez desmoldados, con la ayuda de un cepillo de hierro rallarlos por una de las caras para simular un efecto de madera.

FINALIZACIÓN Y PRESENTACIÓN

En el fondo de un platito semi hondo, colocar 6 dados de plátano verdoso

Encima colocar un disco fino de chocolate

Sobre le disco dibujar una espiral de chocolate Illanca

Llenar los espacios entre la espiral con la crema de Bourbon

Incorporar al plato una roca de chocolate y añadir unas gotas de aceite de oliva

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