Casa 28 deja de ser solo una carnicería

En 2014, la tercera generación de la familia Fernández se despedía de la carnicería en la que habían visto pasar casi 100 años de historia madrileña. Desde los lacados de sus puertas se han vivido monarquías, repúblicas, guerras y democracias, de las que han sido testigos durante todo este período hasta llegar a la relativa tranquilidad del barrio de Malasaña hoy día. Ahora, cinco años después del cierre, Adrián Rojas y Roberto Quirant –dos cocineros que coincidieron en Punto Mx-, han relanzado la carnicería bajo el nombre de Casa 28, combinando producto actual con buena parte de la decoración que antaño lucía en las paredes de este comercio casi centenario.

Respetando la misma esencia de tienda de proximidad, donde se conoce al cliente por su nombre y donde el vecindario se convierte en una suerte de comunidad, los dos jóvenes emprendedores han decidido revitalizar la oferta gastronómica del barrio con un guiño de tradición pero sin renunciar a las materias primas de calidad.

Carnes frescas y embutidos de alta calidad (como los ibéricos Carrasco o los cortes de El Capricho) son el imán que los mostradores y ventanales del local abren a la calle Espíritu Santo, donde se ha mantenido la estética luminosa tradicional de esta cristalera, desde la que se ve buena parte del muestrario que Adrián y Roberto ofrecen.

Del mismo modo, han ido un paso más allá, haciendo de la carnicería un local en el que también se pueden disfrutar de sus productos de primera mano en la propia barra. Bajo un formato novedoso conviven platos aptos para carnívoros viajeros–Adrián es argentino, y ese toque se nota en cocina- con recetas como la entraña de novillo con chiles toreados, o el guiño castizo del secreto ibérico con boniato. También, disponible para consumir en crudo, se pone en valor la presencia de cecinas, ya sean de buey o de vaca, o un steak tartar de buey de El Capricho que va a poner en alerta a todos los amantes madrileños de la carne.

Además de éstas, otras opciones se abren para el resto de públicos, como pueden ser quesos gourmets de origen artesano, conservas gourmet, o las numerosas verduras –procedentes del huerto orgánico de la Retamilla- con la que se acompañan algunos de los platos principales que se sirven en esta particular ‘CASA’. La curiosidad, además del trato cercano que aquí se dispensa, está en que el nombre del actual local se debe a un acrónimo camuflado en la fachada del edificio, utilizando las primeras letras de Carnicería y Salchichería que aún hoy presiden la entrada.

Funcionalidad bien entendida y respeto por los espacios originales, incluyendo los mostradores, son otro de los pilares sobre los que Adrián y Roberto trabajan, respetando al máximo y en la medida de lo posible la esencia histórica que mana de estas paredes. Mudas pero bien conservadas, han servido como lienzo para la reforma que el estudio de diseño Naza ha llevado a cabo en el local. Con la actividad inicial en mente, se ha tratado de equilibrar los espacios con una conjunción de mármoles, aceros y madera, que sirve como barra degustación, y que reivindican un estilo historicista pero ecléctico que quiere perdurar en el tiempo.

El resumen, trasladado a este 2019 veleidoso, es el de recuperar clásicos castizos y hacer todo lo posible por evitar que una globalización malentendida arrase con formas de vida arraigadas socialmente. En esa lucha contra la gentrificación, el pequeño comercio y las nuevas generaciones tienen mucho que decir para combatir con buenos y sabrosos argumentos, como los que suceden en Casa 28, a un futuro que algunos creen poco halagüeño.