'Casa Ciriaco' vuelve a abrir con la mejor gallina en pepitoria de todo Madrid

En el nuevo y abigarrado Madrid, acuartelado entre las calles del denominado Madrid Central, proliferan las franquicias de comida rápida y las aperturas, vertiginosas, se suceden en castizas localizaciones que se enturbian con restaurantes de escaso arraigo y propuestas de batalla con las que conquistar a un turista que puede encontrarse los mismos restaurantes en Regent Street, en la Rue Rivoli o en la Friedrichstrasse berlinesa. Esa homogeneización, que algunos denominan progreso y globalización, convierte a las ciudades en clones que, poco a poco, van perdiendo su esencia.

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Y Madrid ha estado a punto de perder otro trocito de historia gastronómica, que se lleva escribiendo desde hace más de 130 años, con el fantasma de la desaparición que sobrevoló el emblemático restaurante Casa Ciriaco. Diferentes vicisitudes llevaron en 2018 a una difícil situación, con despidos de por medio, con la espada de Damocles de las cuentas de resultados pendiendo de un hilo, razón por la que el último gerente, Francisco Chicharro, heredero de los mismos Chicharro que entraron en esta castiza taberna en el año 1967.

Con semejante pérdida, de incalculable valor tanto histórico como gastronómico, Madrid habría perdido uno de sus baluartes pero al rescate salieron Alfonso Delgado, propietario de Casa Alberto, y Daniel Waldburger, de La Casa del Abuelo, pertenecientes ambos a la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarios de Madrid, que reúne a algunos de los más ilustres ‘habitantes’ de la cocina madrileña como los restaurantes ya citados, además de La Ardosa, Botín, el Café Gijón, Casa Labra, Casa Pedro, Lhardy, Malacatín, la Posada de la Villa, y la Taberna de Antonio Sánchez.

Ellos se encargaron de revivir los mimbres de una casa de comidas en la que se han sentado por igual reyes y plebeyos, actores y funcionarios o toreros y trabajadores. Cuajadas están sus paredes de retratos de ilustres comensales, como Julio Camba –que fue fiel al establecimiento durante casi cincuenta años y que incluso tenía su ‘rinconcito’ en el salón-, o el genial Forges.

Todos ellos acudían a este emblema castizo, casi tan madrileño como el chotis y el Oso y el Madroño, que reivindica una forma de entender la cocina con poso tradicional, actuando de albacea de un legado culinario que no debemos correr el riesgo de perder y que sigue brillando, ahora bajo otras manos, desde septiembre de 2018.

Poco ha cambiado en la fisonomía de Casa Ciriaco, al que se sigue entrando por sus eternas puertas rojas, lindantes con la calle Mayor, que dan la bienvenida a una larga barra y una antiquísima nevera, que son preámbulo del comedor en el que la historia se cita a través de cucharas y cazuelas.

Aquí se siguen marchando las recetas de siempre, como su icónica gallina en pepitoria, que lleva más de un siglo despachándose, con esa untuosidad especial que invita a no dejar el pan nunca de lado. Junto a ella también se fraguan los callos, de los mejores de la capital; sus albóndigas de ternera, jugosas y potentes; o el rabo estofado, guiño taurino de una carta chulapa por excelencia. De estos menesteres entre fogones se encarga Cristina Alonso, que ha tomado la batuta y las recetas de Amparo Moreno, que lidiaba en esta cocina durante más de 40 años, y que ahora recupera su esplendor pretérito.

Todo ello para que Madrid no caiga en el error de prescindir de sus recuerdos, ni dejar de alimentar un futuro representativo de una forma de entender la ciudad, la gastronomía y lo madrileño que está fuera de toda dudas y que no debe caer en un alzheimer histórico, más aún en los manidos tiempos en los que las pérdidas de memoria están a la orden del día.