Casa Elías, peregrinación obligada para rendir culto al mejor arroz de Alicante

SEGUIR

• 

Introduzca el texto aquí

Algo debe tener el verano que en cuanto nos sumergimos en las esperadas vacaciones de agosto, nuestra forma de comer se transforma. Relajamos los horarios, los aperitivos adquieren un mayor protagonismo, los formalismos en la mesa se aparcan hasta la vuelta, y el recetario se simplifica para centrarnos en ensaladas y gazpachos y como por algún encantamiento nos decantamos un día sí y otro también nos decantamos por un buen plato de paella que, sin duda, pasa a ser el plato que más demandamos y consumimos en estos días de playa y descanso.

Si la mayor parte de las capitales de provincia mantienen fuertes rivalidades con sus vecinos, probablemente la más descarnada es la que mantienen valencianos y alicantinos por hacer valer la hegemonía y autenticidad de sus arroces como los verdaderos y genuinos, frente a los de su vecino. Así los del sur, suelen decir que los arroces de verdad son los que se hacen al sur de Denia. Sin ánimo de polemizar ni de apoyar ni unas ni otras reivindicaciones, en la provincia de Alicante existe un establecimiento muy especial, Casa Elías, cuyos arroces están entre las mejores.

Mira también

Siete restaurantes en Santander donde comer el mejor bonito del norte

En la pedanía de Xirnolet, localizada en el interior de la provincia de Alicante bajo la vigilancia de los picos El Cabezo y los montes Xirivell y Coto; se encuentra esta casa de Comidas que ha pasado a ser objeto de culto entre los amantes del arroz. Un templo al que se va a disfrutar del arroz y de los aromas que el humo del sarmiento aporta al plato. Un templo en el que tras más de treinta años de oficio de Elías y Antonia, la segunda generación ha tomado el relevo para mantener el nivel de esos arroces de campo en su máxima expresión posible.

Una de las claves para dar lugar a arroces tan llenos de sabor es el empleo del sarmiento como combustible para alimentar el fuego que aporta aromas ligeramente ahumados pero que el arroz capta y transmite al mismo centro del grano, absorbiendo toda la sustancia expresada en el sofrito y el caldo a base de conejo, caracoles y tomate. La habilidad del paellero pasa por saber mantener un fuego muy vivo que haga que el grano baile en el caldo. Para ello debe saber interpretar que cantidad de leña debe usar en función de la humedad y otros factores.

El otro factor clave para que el arroz sea excepcional es la vasija empleada. La paella debe ser sensiblemente más grande de lo común, para repartir la cantidad de arroz en una única capa y así poder inferir más fácilmente el socarrat o mantener el punto de melosidad requerido. Y por supuesto el empleo de los mejores productos y elementos locales: Caracoles y setas recolectados por la propia familia en los montes cercanos; aceite de una almazara cercana, el sarmiento de viñedos cercanos; el embutido de la comarca y el arroz tipo bomba de Poblet.