Sabores de China y Japón se encuentran al alcance de tu plato gracias a Kiboka

Menos de 900 son los kilómetros que separan la isla de Kyushu, la más austral de las islas principales de Japón, de la tierra firme china. Una distancia exigua que durante cientos de años ha servido como canal de influencia y fusión, permitiendo que estos dos vecinos, no siempre amables en su historia, se hayan visto marcados por tradiciones y políticas pero también por la gastronomía que fluía por el Lejano Oriente.

Sobre esa premisa el chef Quifeng Lin (Dani de forma coloquial) construye una fusión de cocina japonesa con raíces chinas, su país de origen, poniendo sobre la mesa lo que tienen en común cuando se trata de comer. Sirviéndose de elementos cohesionadores y viajeros, Dani estrena una carta cuajada de grandes éxitos de la tradición culinaria nipona, que durante decenas de años se ha visto marcada por recetas y técnicas de origen chino. Elementos tan característicos como el uso de palillos, la predominancia de la soja o la presencia de ramen y gyozas, todos ellos oriundos de China, mezclan así en este local de fuerte estética asiática lo mejor de ambas gastronomías.

Así, reinterpretando algunas de las preparaciones más clásicas del sushi, elemento primordial de la carta, Dani ofrece un amplio repertorio de maki, uramaki, nigiri y temaki, poniendo en valor el papel que el arroz ha jugado desde tiempos inmemoriales en cualquier cocina asiática. Presente en nuestro país desde hace 15 años, el chef convierte así su propuesta en un doble guiño gastronómico en el que establecer un puente a través del paladar que una las dos corrientes culinarias más importantes de Asia.

De esta forma coexisten los noodles, tanto al estilo ramen como al yakisoba, con platos de carne con fuerte inspiración china –destacando el pollo y el pato-, o una crucial presencia de productos del mar, entre mariscos –presentando algunas tempuras- o pescados, donde destaca la peculiar lubina matsu. Entre tantas recetas e ingredientes, a Dani le da tiempo a acomodar algunas pinceladas de producto español, como el uramaki de jamón ibérico, así como reivindicaciones de la cocina en frío como son los tartares, destacando el de salmón –acompañado de una curiosa salsa de foie- o el de atún rojo, con sello Balfegó, casi un imprescindible de la carta.

Fraguada su experiencia desde 2012 por cuenta propia en Casa Sushi, Dani se ha mudado dos veces dentro de la capital. Primero fue el local con el que inició la aventura, en la calle Cartagena, que abandonaría en 2014 para trasladarse a la calle Padilla. Ahora, cinco años después, ofrece a Madrid su particular interpretación culinaria con Kiboka pero sin salir del barrio de Salamanca –y no muy lejos de Padilla- puesto que la apertura tiene lugar en el número 70 de la calle del General Pardiñas.

Desde la nueva ubicación, en la cual además ha querido cargar de remembranzas asiáticas en la decoración, ya sea por el estilo industrial o por los detalles de estilo clásico, que denotan la fuerte relación que une Japón y China a través del bullicio callejero, Dani ofrece una carta asequible, larga y muy generosa con todo tipo de comensales. Así, con esta suerte ecuánime de convivencia, encontraremos productos de primera calidad que se gestan en cocina con maestrías, siendo fieles tanto a los orígenes chinos como a las recetas japonesas.

Fundamentales aquí son platos como el ushi arroz, a base de tuétano de ternera con arroz integral, la ensalada kaiso (con tres tipos de algas japonesas) o la amplísima propuesta de gunkan, nigiri y sashimi, que convierten en estos icónicos platos a ingredientes tan diversos como el pulpo, el solomillo, el foie, el atún rojo, el bonito o el erizo de mar.

Toda una declaración pacífica de intenciones con la que demostrar a Madrid que no está todo dicho en cocina asiática y que aún quedan rincones por descubrir.