Choco, el restaurante con estrella Michelin de Kisko García en Córdoba

SEGUIR

• 

Introduzca el texto aquí

Córdoba es la tierra más ‘seria’ de Andalucía, la más formal, la que no responde a cada uno de los tópicos y estereotipos asociados al Sur, la que sin exagerar ni pretender destacar ha contribuido a la gastronomía con productos sobresalientes como el jamón de Los Pedroches, y el salmorejo, un plato que ha superado a su réplica, el gazpacho tradicional. El ajoblanco, la sopa que cambia el tomate por las almendras; el rabo de toro en Montilla Moriles, un plato tan cordobés y usual como el anterior; los flamenquines, y los adobos de ‘japuta’ (un pescado); constituyen todo un recetario en sí mismo, que se sublima en el Choco de Kisko García.

Mira también

Tiempo de setas: siete restaurantes para comer las mejores setas de Madrid

En Andalucía se come bien en casi cualquier parte, pero es una cocina sin complicaciones, de producto, y de cocina tradicional, que no ha merecido el mismo reconocimiento de la crítica especializada de la que sí gozan otras regiones ¿La razón? Probablemente porque no se han visto en la necesidad de refinar y sofisticar su elaboración ya que su clima invita más a disfrutar del tapeo al aire libre que de encerrarse dos y tres horas a comer. Por ello, tiene mucho más mérito aún, el particular ‘vía crucis’ que han atravesado cocineros como Ángel León, tan incomprendido durante tanto tiempo como celebrado ahora.

Kisko García ha sido el motor e impulsor de un cambio en la cocina cordobesa. Camino que algunos restaurantes comienzan a seguir, eso sí, tímidamente aún. Cocho se mantienen en el mismo lugar en el que nació, en el modesto barrio de Fuensanta. Una ubicación que puede chocar, y que algunos pueden no entender a priori que, un restaurante con estrella Michelin se localice en un barrio modesto. Mantener su ubicación en el mismo barrio en el que abrió, responde al principio de arraigo y memoria por el que Kisko entronca con la historia de Choco, el bar de su padre, abierto de toda la vida y reformado hace dos años.

Choco es pues, un restaurante de barrio, un gran restaurante de barrio, gracias al oficio de su cocinero, a su profundo conocimiento de la cocina de la tierra, a una técnica depurada y aprendida mientras adquiría experiencias. Kisko ha sabido crecer hasta colarse en la élite de la cocina andaluza, con una cocina que desborda técnica que utiliza para transformar texturas y convertir recetas de siempre en platos de vanguardia. Platos con los que cuenta la historia gastronómica de Andalucía y que se cuenta en una sala moderna, que sorprende, minimalista, pero con el toque colorista de algún cuadro y donde las mesas se visten para servir de lienzo a la cocina plástica de Kisko García.

De su cocina de siempre destacan platos como el salmorejo de ceviche, o el rabo de toro en versión ‘Royale’. De sus menús actuales, el que lleva el nombre de su cocinero y propietario y el que denomina Barrrio Antiguo, con platos como el gazpachuelo picante de quisquillas, el choco guisado, extraordinario, la cigala con hoja de ostra y papel de tomate, un prodigio; extraordinaria la parpatana de atún y el lechón en su punto. Algunos de sus platos llevan nombres tan sugerentes como “Homenaje a Manolete”, toda una declaración que define su línea editorial, esencia andaluza.