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Cilindro, la nueva apertura de Mario Céspedes en Madrid

La rica tradición de la cocina peruana se muestra aquí de un modo más vehemente en rocotos y ajis, anticuchos y ceviches.

cilindro

Avilés, una villa en principio con poco atractivo turístico, ubicada en el centro de Asturias, ha transformado su fisonomía tanto como lo hizo Bilbao en su día. Se utilizaron los mismos recursos para transformar la ciudad. Un edificio emblemático que dibujara un nuevo perfil y una ría que se recuperó del ostracismo que su uso industrial había prostituido sus aguas, para conformar un paseo marítimo que rivalizara en belleza el encanto inigualable de su casco histórico un conjunto medieval de piedra, columnas y balcones de madera. Sólo así se entiende Ronda 14, un restaurante que vino a romper moldes.

Si la gastronomía asturiana era para muchos, las fabes, los magníficos pescados y mariscos de Tazones, los arroces de centollo que se pueden disfrutar en Lastres, las ostras del Eo que se cultivan en las aguas de la ría próxima a la villa de Castropol, Avilés, un lugar en principio insospechado, una villa que supo transformar sus tonos grises e industriales por colores limpios y brillantes, rompió moldes con la cocina de fusión nikkei-asturiana. Una combinación cuando menos osada, original y en principio se antojaba que fuera difícil de entender para la mayoría. Pero Mario Céspedes conquistó a propios y extraños.

Mario dio el salto desde Avilés a Madrid, abriendo un restaurante simétrico, prácticamente con la misma propuesta en ambos locales, apenas variaban un par de platos. Su particular enfoque y visión para combinar productos locales típicamente asturianos con técnicas y recetas propias de la cocina Nikkei, dio lugar a una versión sobresaliente de la cocina de ambos mundos. Así, las carrilleras de Xata astur con arroz trufado y soja, o los gunkan de huevo pita, entre otros, abrió la mente de propios y extraños.

Cilindro es la nueva apertura de Mario en Madrid, un local más amplio que el de su hermano mayor. En la primera planta una barra de considerables dimensiones permite disfrutar de la carta de un modo más informal. Abajo, el comedor que con apenas dos meses de vida, incluso a mitad de semana y con partido de uno de los dos equipos de fútbol de Madrid luce con un aforo casi completo. Cilindro, una especie de bidón que se utiliza en Perú para elaborar cocina callejera, del que toma el nombre el restaurante, apuesta por una cocina más auténticamente peruana y menos de fusión.

Así, rememorando los sabores ahumados a la brasa de los platos cocinados en un cilindro en su Perú natal, Mario utiliza un horno Josper que da unos matices exactamente similares a los de la brasa. La rica tradición de la cocina peruana se muestra aquí de un modo más vehemente en rocotos y ajis, anticuchos y ceviches. Trae hasta la carta de Cilindro sus anticuchos de ternera asturiana, notables. Un buen ají de pollo y arroz, plato característico de la cocina peruana. O una más que sobresaliente costilla de vaca asturiana estofada que se sirve en hoja de lechuga.

Los ceviches de aguacate y mero, resulta fresco y con la dosis suficiente de ‘punch’ para marcar y resaltar en boca, más que notable. Otra licencia que incorpora de su cocina fusión el toro de maiz con guiso de rabo de toro, muy bueno. A los postres, un delicado y buenísimo puding de chocolate es el broche perfecto para endulzar una cena que se disfruta con marcado acento peruano y que tanto Mario desde la cocina como el personal de sala permite disfrutar de su cocina.

Cilindro

Calle Don Ramón de la Cruz 87
Madrid
Teléfono: 910 66 33 56

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