Clos es el resultado de una serie de casualidades aparentemente sin relación entre ellas que se juntan para dar lugar a una gran experiencia. Su origen es el centro del pueblo de Marbella, un conjunto de calles que se estrechan para escapar del calor, casas enlucidas de blanco inmaculado y ventanas enrejadas donde cuelgan tiestos que adornan con sus geranios de flor roja. Un local de escasas posibilidades, de diminutas dimensiones y un asturiano que se hace sumiller por su pasión por el vino. Todo converge en 2004 para abrir Skina y lograr una estrella Michelin cinco años más tarde.
En pleno puente de la Constitución del pasado diciembre Marcos Granda, sumiller e ideólogo, da el salto a Madrid con la apertura de Clos. Granda ha sido capaz de dar con una fórmula en la que no hay aristas. En ambos casos, Granda ha sido capaz de diseñar una carta con un sentido muy hondo de lo que es la esencia de la cocina: producto excelente, técnicas de cierta vanguardia contenida y una estética muy estudiada, agradable y que vende el plato incluso antes de probarlo. Si a ello unen una bodega impresionante y un servicio de sala de guante blanco; la fórmula es rompedora.
La primera percepción gustativa, la que deja huella en la memoria es la hogaza de pan que para cada mesa cuecen en su horno y que presenta el personal de sala embutido en guante blanco. La sala destaca por la elegancia de unas mesas vestidas con manteles de esos que se planchan para que luzcan impecables, el toque de un pequeño centro de flores, la sutil fragilidad de unas copas, de un cristal finísimo que parece que se va a quebrar si airea el vino que en todo caso sabe mucho mejor en ellas. Una sala amplia de apenas nueve mesas bien repartidas guardando las distancias.
Unos callos de bacalao, es el primer bocado y resulta sorprendentemente intenso y sabroso. El segundo paso es un vuelco al otro lado. Sutileza delicada de un carpaccio de pera y erizo. La yema, que no es sino una reproducción del huevo de Eneko Atxa al que le inyecta la esencia de unos callos a la madrileña, es fresco y con tono. Unas alubias de Tolosa, al dente, con cochinillo muy tierno, mejorarían su textura si curruscase su piel. La huerta de invierno es un plato agradecido.
El arroz meloso con pichón, es tal vez el plato más redondo por cuanto conjuga un punto perfecto del arroz y el sabor y la intensidad medida que aporta el pichón. La merluza notable y el ciervo con el que concluye el menú es casi perfecto si redujese un grado el dulzor de la salsa de frambuesa.
En la bodega de Clos, Marcos refleja y reúne no sólo a los mejores productores de sus zonas vinícolas favoritas: Borgoña, Champagne y Jerez; sino que trata de incluir etiquetas de añadas míticas, de esas que marcan un punto de inflexión en la historia de una denominación. Una carta de vinos que reúne más de setecientas referencias y que muchas de ellas se ofrecen por copas, para poder disfrutar con cada plato de un vino diferente y el que mejor se adapte a cada bocado. Es especialmente brillante la selección de generosos por copas.
Calle Raimundo Fernández Villaverde número 36
Madrid
Teléfono: 910 64 88 05
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