Cobo Vintage, la única estrella Michelin que puedes disfrutar en pleno Burgos

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Si nos permiten la comparación, Miguel Cobo es a la cocina lo que David Bisbal a la música. Ambos hicieron sus pinitos en la música y en la cocina respectivamente, pero el salto a la fama lo dieron en sendos concursos televisivos. Ninguno de los dos logró vencer, pero a la larga, tanto Miguel como David, han sido los alumnos aventajados, los que más lejos han llegado. En la edición de Top Chef en la que participó Miguel, sólo Jesús Almagro era un cocinero consolidado. Javier Estévez ‘rompería’ después con La Tasquería y Hung Fai despuntaría en TV y abriría su izakaya en Bilbao. Mientras, Begoña Rodrigo triunfa con La Salita, en Valencia.

Pero de todos aquellos concursantes, Miguel y su personal propuesta en el restaurante Cobo Vintage han sido los verdaderos triunfadores de esa primera edición de TopChef. Sólo él ha logrado asentar una cocina con la personalidad y calidad suficientes como para que la Guía Michelin, le otorgase su distinción con una primera estrella. Desde luego Miguel, no tenía el dominio técnico de Almagro, ni la osadía de Estévez, ni siquiera la simpatía de Hung Fai; pero su tirón, personalidad y ambición; le han empujado al lugar preeminente que ocupa hoy en Burgos, su tierra de acogida.

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Más allá de los asadores (patrimonio culinario de Castilla en general y de Burgos en particular) y el buen producto que produce esta tierra, gastronómicamente hablando la zona tenía ciertas limitaciones hasta que el ímpetu, la osadía y las ganas de Miguel, la han elevado un peldaño. Sólo un año después de su apertura en 2015, recibió la primera estrella de Burgos. La cocina de Miguel es un canto a la cocina del territorio a las raíces castellanas y al producto de su Cantabria natal. Una cocina que se encarna en la carretera N-623, la que une ambas ciudades y, en torno a la cual, Miguel construye una propuesta de valor sobre la tradición y la técnica.

El Mar Cantábrico y la huerta Burgalesa son la base de una propuesta que con habilidad técnica exquisita logra elevar a categoría de Alta Cocina. Las pochas guisadas con cocochas, nadan en la sustancia de un fondo pletórico de sabor; el escabeche de mejillón y papada ibérica, puro mar y montaña; el calamar negro, delicado y notorio en la boca; el ravioli de acelga y centolla en su crema, de nuevo pura sustancia; el corte de foie en sandwich de pan de especias, dulcificado por los higos, se muestra rico y fresco en boca. El rabo de Wagyu, pura carne delicada en concentración de caldo de tuétano.