Concretamente veinticinco son los restaurantes españoles que este año ondean en sus fachadas las dos estrellas Michelin. Este galardón reconoce sólo a los mejores de la clase. Aquellos establecimientos que por la calidad y la creatividad de sus platos, por la técnica y el discurso culinario con el que se construye un menú; están por encima del resto. El hecho de que en España sólo algo más de dos docenas de cocinas hayan obtenido tal distinción y puedan presumir de haber logrado destacar por encima del resto, habla de la categoría indiscutible de la cocina de Molino de Urdaniz al frente de la cual oficia Victor Yanoz.
En Navarra, al norte de Pamplona, en la carretera nacional que cruza primero Roncesvalles para pasar luego a Francia, a unos kilómetros de donde se inicia con una formidable ascensión el Camino de Santiago. Urdaniz, un pueblo en el que apenas habitan un centenar de personas, un lugar que muestra todo su encanto y belleza en esta época del año, en otoño, cuando el campo se viste de tonos ocres y dorados y los cielos se cargan de un tono gris oscuro amenazante; al girar una curva a derechas aparece el Molino de Urdaniz, una gran casona de piedra y teja roja, se muestra imponente ante el visitante.
Desde que el restaurante de Victor Yanoz aparece ante la vista se afianza esa primera impresión de fuerza y solidez, de hechuras y personalidad. Se puede adivinar que esos muros encierran una cocina de evidente peso específico. Si el exterior transmite grandeza, en el interior, la piedra y la madera, refuerzan su personalidad rústica pero elegante, sencilla pero muy cálida y acogedora. Espacios abiertos, delimitados por biombos ligeros, vigas de madera que alinean el techo y se apoyan y entrecruzan con otras transversales; mesas bien vestidas con manteles blancos inmaculados.
En el comedor gastronómico del piso superior, la cocina con firma de autor, de Yarnoz se muestra ligera casi eterea. Sus composiciones son elegantes y sutiles. Cada plato evidencia una técnica depurada y precisa con la que es capaz de embutir en cada bocado toda la fuerza de sabores nítidos, con peso, y bien marcados. Es cocina creativa, de temporada y de proximidad. De elementos y productos reconocidos y asociados al paisaje navarro, como la trucha del Roncal o una de sus más celebradas creaciones, el caramelo de pimentón relleno de mousse de txistorra. Su menú degustación de 80€ supone un recorrido por lo mejor de su obra.
En el piso inferior, el comedor es más sencillo, más austero y más de la zona. Aquí es donde sirven un menú, tremendo, imbatible por sólo 25€. Evidentemente los platos no observan la finura que encontramos en su menú gastronómico, pero la sustancia es la misma. Finas y potentes unas pochas navarras con verduras. Fresca y con entidad una ensalada crujiente de chipirones, gambas y cebolla frita; entre los primeros. Entre los principales una gallina guisada excelente y unas manitas de cerdo rellenas de jamón y almendras suculentas. De postre una soberbia cuajada para disfrutar por 25€ de la gran cocina de Victor Yarnoz
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