Cómo hacer la mejor barbacoa: secreto, magret, picanha, pluma... así se arrasa

Se le puede llamar barbacoa, parrillada o chuletada pero todo suele tener un signo distinto: la carne. Clásicos hay para todos los gustos, como la panceta, el chorizo o la chuleta, que sin importar el animal (ya sea cerdo, vaca o cordero) se acaba convirtiendo en protagonista. A partir de ahí el abanico que podemos ampliar es casi infinito. Tanto que hasta le sirvió al mítico Georgie Dann para uno de sus grandes éxitos, así que, ¿quiénes somos nosotros para no rendirnos al encanto del verano en torno a un buen fuego donde cocinar selectas viandas y darnos este festín?

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Lo que sí vamos a hacer es coger el carro de la compra, patearnos puestos y mercados y darte nuevas ideas de lo que puedes poner sobre los ardientes hierros para que tu próxima barbacoa no sea una más, sino que sea la tabla de medida sobre la que se colocarán todas las demás, coronándote como el auténtico rey.

Hablemos de vacuno

Partiendo de la base de que la chuleta es la reina, debemos tener siempre claro que para que una carne, sea del animal que sea, sea muy apta para la brasa es que tenga una buena dosis de grasa. Razón por la que no podemos poner un solomillo sobre ella, porque se secaría enseguida, y sería desperdiciar una buena carne. Y el motivo por el que la chuleta se convierte en la gran protagonista de las carnes rojas si recurrimos a ella.

No será necesario reivindicártela, porque es de sobra conocida, así que nos vamos a poner detrás del mostrador de la carnicería para que nos cuenten con qué cortes podemos sorprender en nuestra próxima fiesta. En la Carnicería Raza Nostra, ubicada en el Mercado de Chamartín, nos atiende Manuel Medina, que nos desvela parte de los truquillos de la profesión.

“Una pieza muy jugosa, pegada a un hueso de la cadera, es el bocado de la reina, del que sale apenas medio kilo por ternera”, asegura. Un corte poco habitual que se tiene que pedir por encargo pero muy fino gastronómicamente, que apenas necesita un poco de contacto con el calor, para ofrecernos una textura tierna pero repleta de sabor.

También en esos desconocidos del vacuno está el solomillo de pulmón, que no está presente en todas las carnicerías y que en Raza Nostra se puede pedir por encargo. “También se le llama pito de ternera y es un músculo del abdomen envuelto en grasa, muy cerca de la entraña. Su carne es esponjosa y suave al paladar pero muy sabrosa”, afirma. Además se convierte en otra de esas codiciadas joyas, ya que de cada animal apenas se sacan 500 gramos.

Menos conocidas pero muy sabrosas y con cada vez más adeptos son los cortes de Ternera Gallega que el chef José Manuel Mallón reivindica para las brasas. En su opinión, piezas como la llana (que pertenece a la zona de la espaldilla) o la punta de contra (que es la parte más dorsal de la contra) pueden funcionar muy bien en una parrillada porque son muy tiernas y bastante asequibles, al contrario de lo que podría pasarnos por los cortes más conocidos como la chuleta o el entrecot.

De los detalles patrios nos vamos a las menciones internacionales, siendo América un paraíso cárnico de norte a sur del que tenemos mucho que aprender. Ejemplos encontramos en todo el continente, como puede ser el T-Bone, una tajada cada vez más común en nuestros restaurantes y muy frecuente en Estados Unidos. Debe su nombre a la forma que tiene el hueso que de aquí se obtiene, en forma de ‘T’.

“En ella confluyen por un lado el lomo y por otro el solomillo”, sostiene Manuel. Por lo que es perfecta para la brasa por sus dos matices. Una curiosidad, arraigada en la idiosincrasia parrillera yankee está en su grosor, que se recomienda no superar los 24 milímetros, lejos de los gruesos perfiles chuleteros Españoles. Además hay que tener en cuenta que es un corte muy largo, por lo que debemos conocer previamente nuestra base de operaciones.

Seguimos bajando por América hasta llegar a Brasil, donde nos espera la picanha, el gran corte de la cocina brasileña. “Se puede cocinar a la brasa la pieza entera o en filetes, aunque requiere cierta maduración por parte del carnicero para darle más terneza”, asegura Manuel. El corte corresponde al músculo que recubre la cadera pero es muy sabrosa en la parrilla. En España se solía servir como parte de la culata, un corte trasero del animal que es algo más seco, por lo que no se podía disfrutar con plenitud de ella.

Con forma parecida a un triángulo isósceles, relativamente plana y con una capa de grasa exterior más que interesante, la picanha entera suele rondar en un peso de kilo o 1,2 kilos, por lo que en una barbacoa pequeña para cuatro personas puede ser el gran plato principal.

Y acabamos el viaje americano, esta vez en Argentina, donde el asado es casi una religión y cuyo principal apóstol es la entraña. “Es la parte exterior del diafragma y la presentamos recubierta por una membrana, que protege al músculo, ya que es una parte del animal que se dilata y contrae por la respiración del animal”, afirma Manuel. Jugosa y llena de sabor, la entraña es una pieza fina, alargada, con un veteado de grasa proveniente de la zona de las costillas, y que no suele sobrepasar los 500 gramos por pieza.

Del cerdo, hasta los andares

Si ha habido una reivindicación gastronómica patria en los últimos años ha sido la del cerdo ibérico. Repleto de grasa saludable y trasladado más allá del mundo de los salazones, el rey de la dehesa nos ofrece un sinfín de sabrosos cortes que nos coronarán en cualquier parrillada del mundo. Abandona el perfil de la eterna panceta y apuesta por los cortes nobles de este animal, como podría ser el lagarto ibérico. “Está situado en el lomo del cerdo, es muy tierno y de gran sabor. Además es alargado y fino, por lo que obliga a situarlo en la barbacoa de forma transversal y requiere poca cocción”, afirma Manuel.

Una máxima que también comparte Toño Navarro, chef del restaurante conquense Essentia, donde ahora se dispone de un menú degustación de 10 pases consagrado al cerdo ibérico. En él se trabajan diferentes cortes como el abanico, el secreto o la lágrima. Allí nos recibe, poniendo en valor también la “trilogía de la brasa”, que son para él los mejores cortes para cocinar a la parrilla: pluma, la presa y el mencionado lagarto. La clave está en no pasarse con el tiempo de cocción y en que los cortes estén bien ejecutados.

De la presa también habla Manuel Medina, de Raza Nostra, que es excepcional por la gran infiltración de grasa. De hecho eso ha permitido que ese corte se emule en otro tipo de ganado, como el vacuno mayor. Razón por la que también sirven presa de Angus y de Wagyu, que son tiernas y jugosas, ideales para la barbacoa.

De la importancia de conocer cada pieza y el corte perfecto nos habla Emilio Loriente, presidente de la empresa Incarlopsa, que alberga en sus secaderos más de siete millones de jamones, siendo líder del sector en este perfil. Para él, lo más recomendable es el corte a contraveta. “Siempre está más tierno, porque se rompen esas fibras de la carne, aunque algunos creen que es algo más feo”, asegura. Además de la importancia de mantener bien la temperatura, evitando que la carne se quede fría cuando la saquemos de la brasa, por lo que debe ser consumida de forma inmediata.

Cortes que también nos comentan muy ‘parrilleros’ desde los restaurantes Cinco Jotas, otro de los emblemas del ibérico patrio. Aquí preparan un menú especial de ocho pases (aunque se puede consumir por separado), presentado en tres tablas a base de diferentes cortes. El tercero de ellos consiste en la parrilla. En él se encuentra la pluma, muy fina y alargada, que forma parte del despiece de la parte craneal del animal y es realmente jugoso, requiriendo muy poco tiempo de cocción.

El sabor de los corderos

Condenado a las grandes ocasiones en la mayor parte del territorio nacional y limitado, por desconocimiento, a cortes clásicos como pierna, paletilla o chuleta, el cordero también puede ser protagonista en nuestras barbacoas de este verano. De él nos habla el chef Javier Robles, que pone en valor las tajadas del Ternasco de Aragón, por ser de mayor tamaño que el clásico cordero lechal y que permiten al carnicero y al chef tener más margen de maniobra.

De él nos recomienda recurrir a los peculiares churrasquitos, emulando al clásico corte gallego, y que se pueden adobar con las mismas especias que suelen formar parte del pincho moruno. Comino, cúrcuma, pimentón dulce, perejil, algo de limón y pimienta negra no deben faltar en este adobo, con el que reivindicar el sabor del cordero y un corte distinto.

A su lado, los tournedós, que se erigen como un corte muy magro, sin hueso y procedente de la pierna con el que manejarnos sobre la brasa, permitiendo que en pocos minutos lo tengamos listo. Perfecto para los que creen que el cordero debe pasar mucho tiempo preparándose. Y como no, las chuletillas de Ternasco de Aragón, que al ser de cordero recental tienen un mayor tamaño, más sabor y más matices en el paladar, perfectas para no dejar de rebañar hasta el hueso, la gran clave del corte. “Las que tienen palo son más sabrosas, pero las que no lo tienen son excelentes también”, reconocer Javier.

Ave que no vuela, a la cazuela. Y la que vuela, también

Si caemos en tópicos de que las carnes blancas o las aves sólo se pueden cocinar en planchas porque son secas o insípidas estaremos cayendo en un error. Razón por la que hoy rompemos varias lanzas a favor de la volatería. Si recurrimos a gallos y pollos de corral, animales criados en libertad y con alimentaciones saludables, tenemos ya mucho ganado porque ya su propia crianza nos dará una garantía de sabor.

Este es el caso de los contramuslos, que podemos pedir deshuesados al pollero y que dan muy buen resultado en la parrilla. Si a ellos les mantenemos la capa de grasa exterior y son animales de corral, caracterizados por el fuerte color amarillo de ésta, obtendremos un toque crujiente y fundente en boca.

Incluso podemos recurrir a cortes como las hamburguesas. Es el caso de los productos de Galo Celta, donde nos atiende David Sueiro, un emprendedor que se ha propuesto revitalizar una especie autóctona, la gallina de Mos, con la que surte de huevos a algunos de los chefs Michelin más importantes de España. Pero no son sólo ellos los que nos convencen de su propuesta.

En carnes picadas, como la de la hamburguesa, con los gallos que allí se sacrifican, que rondan el año de edad, se obtiene un gran sabor y una magnífica textura, caracterizada por la libertad con la que cada ave corretea por la granja. Además, dispone de curiosos embutidos como la pechuga de gallo curada, que se encuentran englobadas dentro del Proyecto Mercado de la Cosecha que lleva a cabo la empresa Hijos de Rivera, para relanzar las iniciativas que asienten a la tierra al rural gallego.

Del pollo y del gallo, que no vuelan, pasamos al pato, un animal repleto de nobleza culinaria al que a veces sólo ubicamos en cocinas de postín. Un error, sobre todo si dejamos atrás su grasa, porque él nos puede dar un excelente resultado en preparaciones de barbacoa. Para ello podemos recurrir al clásico magret, que podremos cocinar del mismo modo que se hace en las planchas y sautées de la alta cocina.

Sólo tendríamos que hacer un corte en forma de rombos a través de su grasa, para que el exceso se filtre y se vaya cocinando sólo por ese lado, ya que será la que proteja la preciada carne roja que dejaremos al margen del fuego. En apenas unos minutos obtendremos un corte ligeramente churruscado, crujiente y cargado de sabor con el que demostrar que hay vida más allá de la panceta, la salchicha y la chuleta.