Cuenllas, la evolución de una casa de comidas

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En aquella época Madrid amanecía devastada por una larga guerra fratricida. Era el año 1939 cuando Pepita, la viuda de Don Ángel Cuenllas, abría una pequeña tienda de barrio. Allí se servía pan y otros alimentos de primera necesidad. Con el tiempo fue evolucionando al mismo ritmo que el vecindario y la calle Ferraz, convirtiéndose en uno de los mejores barrios residenciales de la capital. Entonces comenzaron a vender quesos de calidad, conservas de las que ahora llamamos gourmet, vinos, pates y embutidos selectos, cavas y champanes...

Por Daniel Camiroaga

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Hoy Cuenllas es uno de esos establecimientos que son parte del paisaje de la zona, un local que ha estado en el mismo sitio desde siempre y que ha sabido evolucionar para desde una humilde panadería, saber transformarse en una mantequería selecta, además de una de las mejores bodegas de vinos, cavas y champanes para evolucionar hasta convertirse en una casa de comidas de cocina casera muy cuidada. Su evolución fue natural, abriendo primero una barra en la que hacer una primera prueba de aquellos productos exquisitos que se vendían en la tienda, después unas mesas...

Cabría preguntarse si hoy Cuenllas es una tienda, una bodega o un restaurante, unas mantequerías selectas o una barra en la que probar tapas y tostas. Varios conceptos, todos ellos perfectamente integrados apenas separados por la pared medianera de los dos locales que guardan el tesoro de su bodega, una de las mejor surtidas de Madrid y desde luego el sitio perfecto al que acudir para comprar lo necesario para una cena informal en casa. Buenos vinos, conservas excelsas, quesos muy seleccionados, sobrasada mallorquina excepcional.

Y si se acodan en su barra o se sientan en sus mesas, la propuesta de su carta está disponible para consumir indistintamente en uno u otro sitio. Nada como comenzar con su excelente foie casero, con la intensidad y suavidad precisa capaz de emular a los mejores franceses. Su ensaladilla rusa y sus croquetas, muy correctas ambas, forman parte de las entradas de cualquier comanda. Hay otros platos que son obligatorios si es la primera vez que acude a comer aquí: los canelones de txangurro, delicados pero de intenso sabor a marisco y en temporada sus impecables alcachofas con almejas.

Como uno de los lugares que en Madrid abanderan la cocina casera, la de toda la vida, una forma de cocinar y comer a imagen y semejanza de lo que la mayoría hace en casa. Un plato que todo el mundo añora, desea y come de cuando en cuando y que no necesita de mucho artificio, sus huevos fritos, frescos, de corral, con patatas, morcilla y sobrasada ¡un plato de diez! Algo más suave pero igual de logrado el revuelto de morcilla y puerro. El parmentier de patata, tuétano, yema y trufa, es de una profundidad sobresaliente.

Acostumbramos a hablar de la bodega de un restaurante cuando esta tiene algo especial que resaltar (Vease Rekondo o Matritum). En este caso y aunque siempre que se puede nos inclinamos por los vinos españoles con una relación calidad precio mucho mejor de la de casi cualquiera de nuestros vecinos, en este caso pase primero por la tienda y seleccione (aconsejado por Fernando) un buen blanco de Borgoña o, de cualquier denominación interesante de más allá de los Pirineos, sólo les cobrarán un 10% de descorche y si se atreven, prueben a acompañar esos huevos, contundentes, de los que hablamos antes con un buen champán fresco que aligere y eleve la experiencia de su comida.