Culler de Pau, la gran experiencia local gallega con un 8 de nota media

  • Un excelente producto local, extraído de la huerta, del mar y del campo.
Culler de mar
Culler de mar
Culler de mar

Es un observatorio privilegiado desde el que se divisa un entorno único, la playa y una ría plagada de bateas en las que se cultiva algunos de los mejores mariscos del mundo. En la pequeña aldea de Reboredo, a unos cientos de metros del acuario de O’Grove, al borde la carretera destaca la fachada blanca, limpia que combina un inmaculado color blanco con la madera natural que enmarca el exterior del establecimiento por un lado, mientras que por el otro, hacia el mar, una cristalera que recorre la pared de arriba a abajo, integra el comedor en un gran paraje natural.

La fascinante visión que se tiene desde el comedor, es una descripción de la cocina de Javier Olleros. Una propuesta que basa su razón de ser en el paisaje que se adentra hasta formar parte de la experiencia de la que disfruta el comensal. Un excelente producto local, extraído de la huerta, del mar y del campo; dan un pequeño margen de actuación para que las elaboraciones tengan una dosis justa y medida de imaginación para que cada receta resulte actual, convierten a Culler de Pau en uno de los mejores restaurantes en los que comer en todo Galicia.

El paisaje y la carta forman una unicidad de concepto que Javier traslada al plato, tras pasarlo por el tamiz de una técnica que con precisión es capaz de lograr platos muy redondos en los que todos los ingredientes aparecen perfectamente ensamblados. Una carta muy corta, y muy bien pensada en la que el producto de la huerta y del campo manda. Así algunos de sus clásicos que nunca fallan, son por ejemplo esos huevos y queso San Simón, fresquísimos, la vieira con jugo de cebolla caramelizada y una fina lámina de tocino y las verduras de la región que descansan sobre un fino fondo de queso local.

En un principio, la carta del Culler de Pau apenas contemplaba la carne como parte de su propuesta de cocina. Se limitaba a una mera aparición anecdótica que cubría el expediente. Aunque hoy no haya crecido, al ser tan corto el menú, el número de platos de carne y pescado se han igualado en número. Dos a dos. Así, las dos patas sobre las que Javier ideo su imaginario culinario fueron la aparente sencillez colorista y equilibrada de ingredientes básicos, que de alguna manera pueden recordar al Noma de Rene Redzepi; y la técnica depurada de Aduriz.

Sobre esta base impulsa una cocina en la que la combinación de producto, algas y verduras, pescados y mariscos, marquen de forma certera sabores que destacan sobre un equilibrio muy medido en el que las cocciones, las texturas, y los colores; expresen en el plato, el paisaje del cual se nutre su despensa. Son platos vistosos y coloristas tal y como se muestra la realidad que se cuela por la amplísima cristalera que desnuda el comedor para convertirlo en parte de la naturaleza que le rodea.

La carta de Culler cambia, tanto como lo hace el mar y la huerta. Su cocina se transforma de una temporada a otra. De pescados azules y espárragos blancos, tomates rojos y guisantes verdes cuando es el sol quien manda; de setas cuando cae la hoja; de sopas y pucheros reconfortantes cuando impera el frío. La mejor opción siempre es probar el menú degustación de cada época. Descubierta es el menú más largo con diez platos en los que no faltan moluscos, jurel y calamares para probar el mar. Espinacas, puerros y hierbas en magníficas combinaciones con erizos, salsas kombu, fondos de queso; que potencian al máximo cada receta; para acabar con vaca y pescados.

Culler de Pau

 C/ Reboredo número 73,
O’Grove
Pontevedra
Teléfono: 986 732 275

Calificación Global 8,25
Cocina 8,25
Sala 8
Bodega 8
Servicio 8

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