Galardón que entrega la revista Tapas

Los cuatro fundamentos de la cocina de Daniel Humm, el mejor chef del año

Ha convertido su Eleven Madison Park de Nueva York en el Mejor Restaurante del Mundo gracias a una cocina neoyorquina y minimalista.

Daniel Humm
 

El flamante Chef of the Year (cocinero del año) fundamenta su cocina en cuatro pilares: debe estar delicioso, ser estético y creativo y contar una historia. "Combinar esas cuatro cosas con pocos ingredientes en el plato es súper difícil", reconoce Daniel Humm. Pero lo hace realidad en su Eleven Madison Park de Nueva York, el Mejor Restaurante del Mundo según el ránking The World's 50 Best gracias a una cocina neoyorquina y minimalista en un país con "más libertad creativa" que Europa, donde "a veces la tradición puede ser un corsé".

Restaurante
 

Nacido en Suiza en 1976, llegó a Estados Unidos en 2003 y desde 2006 ejerce como chef ejecutivo de Eleven Madison Park, que adquirió junto con su socio Will Guidara en 2011 y que tiene reconocimientos como tres estrellas Michelincuatro de 'The New York Times' o el premio de Cocinero Excepcional de la James Beard Foundation. Desde ayer suma el título de Chef of the Year que le concede la revista Tapas.

Recogió el premio en Madrid de manos de Ferran Adrià. El galardón lo considera "un honor" al venir de un país que "ha definido el mundo de la gastronomía" gracias a "cocineros muy creativos", como "el propio Adrià, Andoni Luis Aduriz o Eneko Atxa y otros muchos".

Llegó a Estados Unidos con "la sensibilidad europea" y descubrió un país joven "especialmente vibrante en términos de gastronomía", que ha tenido una evolución "impresionante en los últimos 15 años", no sólo en los fogones sino también en los productores. "Hay más libertad en cuestión de creatividad. Me gusta la tradición de Europa, pero a veces la tradición puede ser un corsé", indica.

Eleven
Eleven

No obstante, lamenta que los mejores restaurantes de la ciudad sean "japoneses o italianos, no neoyorquinos", tendencia contra la que lucha en Eleven Madison Park desde hace siete años y a la que ha dedicado el libro "I Love New York: Ingredients and Recipes".

"Cuando llegué no estaba involucrado con la ciudad, mi objetivo era hacer el mejor restaurante y fueron llegando los premios, pero Eleven Madison Park no era un restaurante de Nueva York, podía estar en cualquier ciudad. En un viaje a París me di cuenta de cómo se celebraban los productos locales y pensé que nosotros también teníamos ingredientes autóctonos y que había que cambiar", explica.

Sofisticación de lo sencillo en un entorno increíble

Aliándose con productores e inspirándose en el arte minimalista ha ido construyendo una cocina que define como "la sofisticación de lo sencillo, pureza y simplicidad".

Cuenta con un espacio, recientemente remodelado, que es "mágico", en los bajos del Metropolitan Life North Buiding, un edificio Art Decó en el corazón de Manhattan que nació con la intención de ser el más alto de la ciudad con más de cien plantas pero la crisis de 1929 dejó en treinta.

"Cuando lo pisé por primera vez en 2006 sabía que no lo dejaría. Tiene unos grandes ventanales mirando a uno de los parques más bellos de la ciudad. Con la renovación hemos hecho que el restaurante se sienta aún más mágico. Igual que cuando cocino unas zanahorias intento que sepan de la mejor forma posible, hemos hecho ese espacio aún mejor, más íntimo lo hemos hecho nuestro", cuenta.

La 'power couple' de Nueva York

Habla en plural refiriéndose a su socio Will Guidara, con el que ha creado el grupo de restauración Make it Nice, que incluye también los restaurantes NoMad, The NoMad Bar y Made Nice. Se les conoce como la "power couple" de Nueva York.

Ambos tienen claro que la cocina debe ahondar en un camino que recientemente ha comenzado a recorrer: la responsabilidad social. "Bebemos agua de Fiyi. Es algo que me vuelve loco y que tiene que cambiar. Tenemos que ser más responsables con el planeta y con los niños, porque es importante que les enseñemos los valores de la comida, de dónde viene, lo duro que es producirla, la historia de la gastronomía, que es cultura".

Por el planeta

Para un cocinero que pone las raíces de la cocina neoyorquina en el plato, es importante "comer el paisaje, la historia de cada ciudad" y hacerlo de forma "saludable", aunque admite que "no lo puede hacer todo el mundo; en Estados hay gente que no tiene acceso a la comida fresca, pero sí a una hamburguesa de McDonalds o Burger King por un dólar", reconoce a Efe. 

"Cambiar la industrialización de la comida es el siguiente reto. Yo no lo puedo cambiar, aunque puedo influir en la mayor gente posible, por eso creamos Made it Nice, porque Eleven Madison Park no no puede llegar a tanta gente", manifiesta.

Padre de tres hijas, preguntado por la extensión del movimiento de denuncia de acoso y agresión sexual "Me too" a los restaurantes, opina que "la cocina no es machista", aunque reconoce que ha trabajado "mucho" para tener un equipo "igualitario en género" pero "hay más hombres trabajando". "He pensado mucho en ello, creo que no respetamos a las madres como deberíamos", concluye al respecto.

Eleven Madison Park

11 Madison Avenue
New York, NY 10010
Teléfono: +1 212-889-0905

https://www.elevenmadisonpark.com/

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