La txuleta puede ser el producto, el plato más representativo de la cocina vasca de siempre. No hay sidrería vasca que se precie que no exhiba orgullosa las enormes piezas del costillar con las que asombran al foráneo y calman el apetito de los locales. Y si la txuleta es santo y seña de la cocina de estas latitudes, y los pintxos son la esencia de la gastronomía, “Lo Viejo”, es el santuario al que se peregrina para disfrutar de los mejores pinchos y algunas de las mejores txuletas de San Sebastián. Considerando las premisas anteriores el Bar Txuleta es el epítome de los pintxos, las txuletas y lo viejo, todo en uno.
Ander Esarte y Marián Garmendia son los responsables de uno de los establecimientos más emblemáticos de Donosti. Tras una profunda formación, dilatada experiencia y años dando de comer a la selección española de fútbol; en 2007 abrieron este local situado bajo la admonición de la gran iglesia que preside el viejo barrio de pescadores. Tras un gran lavado de cara para rejuvenecer el local aunque se ha manteniendo la esencia de sus comedores vestidos de un clásico ladrillo y madera, han modernizado las instalaciones con una magnífica terraza acristalada en la plazoleta.
El éxito sobre el que se fundamenta la propuesta del Bar Txuleta es por su afamada parrilla, la que es considerada ya, sin dudas, ni titubeos, la mejor de Donosti y por tanto, su ‘txuleta’ de las mejores de la ciudad. Y es que en el congreso culinario Gastronomika, se les ha reconocido como la mejor parrilla de San Sebastián y hacerlo con tal rotundidad en un sitio como este, una plaza en la que torean grandísimos cocineros, es porque se está muy seguro de la sobresaliente calidad de la parrilla y lo que allí se hace. Ander y su cocina son ‘rara avis’ en este mundo ya que apenas transforma el producto, simplemente lo ensalza en la parrilla.
Su barra es una de las más sólidas y con más fundamento de lo viejo. Su pincho de txuleta (3€) sobresaliente, el de chistorra (2€) vibrante de sabor; las croquetas (2€) de chipirón, txuleta e ibérico, cremosas y de relleno intenso. El pimiento relleno de txangurro (2,50€) es uno de sus bocados más celebrados, al dulce del pimiento se une el sabor a mar del relleno. Aunque no es un pincho como tal, en invierno, cuando el frío y la humedad cala los huesos, su caldo de pescado es reconfortante sabroso e intenso y las anchoas (10€) apenas hechas con un rio refrito es de obligado cumplimiento.
Si prefiere una experiencia más amplia y asentada, lo mejor es reservar sitio en su terraza acristalada y sentarse a probar sus huevos Aguinaga, su sopa de pescado donostiarra, la deliciosa carne de pixin (rape) rebozados, finos y suaves en la boca. Las cocohas de merluza y los chipirones a la plancha. Pero el rey de la casa, el plato que viene a disfrutar todo el mundo es su famoso entrecot de buey que sirven fileteado y perfectamente hecho, tal y como mandan los cánones. En el exterior sellado de color marrón y jugosa carne de color rosaceo en su interior. A mediodía un magnífico menú de 20€ de dos platos, postre, pan y vino.
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