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El Campero y el verdadero atún de Almadraba que se disfruta en Cádiz

Lo más recomendable es el menú degustación (75€) que incluye nueve platos y dos postres

Atún
 

Aunque Almadraba es una palabra árabe, este arte de pesca ya se empleaba desde la época romana. El hecho de que de este modo sólo se capture a los tunidos cuando cruzan el estrecho, asegura una pesca sostenible que no observa otro tipo de captura. Además, y por la malla de red empleada, la almadraba sólo captura piezas de tamaño grande, no menos de 150 kilos. Cada año de finales de abril a primeros de junio, coincidiendo con la migración de los atunes, se arman las cuatro almadrabas que aun mantienen este rito de pesca: La de Barbate, Zahara, Conil y Tarifa; y salen al Estrecho para capturar unas 600 Tm de atún.

De ellas, casi el 5% se consume en El Campero, el restaurante de José Melero en Barbate. Que congelan a -60º y van descongelando y preparando a lo largo de todo el año. El 80% se lo llevan los japoneses, por tanto, cuando les ofrezcan por ahí atún de almadraba, desconfíen, no será malo, pero no es de almadraba. Si en los años 70 cuando José se hace cargo del local ya preparaba vuelta y vuelta las piezas que desechaban los japoneses, en los años 80, cuando nadie comía atún porque se consideraba muy seco, Melero ya enseñaba a sus colegas, las inmensas posibilidades y cualidades del atún.

José Melero, el campero, apodado así por los marineros que le veían como un hombre de tierra adentro y que sin embargo, ha sido el artífice que ha encumbrado el producto rey del mar, el atún y más concretamente el de almadraba que ahora todo el mundo pretende ofrecer. Melero es todo un experto en la materia, un especialista, un gurú dirían ahora que puede diseccionar como nadie más es capaz de hacer hasta la última pieza de atún y trabajar con un recetario que ha ido acumulando en todos estos años de historia que incluye hasta cien preparaciones diferentes.

El Campero es un local que desde marzo de 2015 ofrece otra cara. Una amplísima barra blanca, limpia como una patena; con una docena de mesas altas del mismo tono, techos de madera y suelos de azulejo hidráulico, paredes blancas, desnudas unas y con composiciones fotográficas redundantes sobre el atún. Un servicio de los de antes, camareros con una simpatía natural que es innata en los hijos de esta tierra; un equipo de cocina de media docena de cocineros que se han ido incorporando al equipo que capitanea José Manuel Nuñez, un hombre nacido para marcar los filetes de morillo en la plancha, vuelta y vuelta.

En la barra se puede picar de tapas individuales y raciones para compartir además de unas sugerencias fuera de carta que siempre son muy acertadas. Desde la tosta de atún y trufa, en la que está perfuma ligeramente el atún sin confundirlo, a una tapa de mormo (cocido y por tanto más seco) que riegan con un chorrito de AOVE. Desde un pincho moruno de parpatana en adobo, excelente, que sirven sobre una cama de cous cous; a un guiso de galete, la cocochas del atún, con una salsa de amontillado muy rica. Unas albondigas (de atún) muy bien armadas y muy ricas; unos niguiris de toro o, unas lascas de sashimi de la misma pieza.

El restaurante es más íntimo y acogedor gracias a una correcta iluminación muy bien dirigida. En la sala y aunque la carta es amplia, lo más recomendable es el menú degustación (75€) que incluye nueve platos y dos postres. Niguiri de lomo, un bombón , un carpaccio de paladar, tartar de toro, usuzukuri de atún encebollado, parrillada de atún, guiso de galete y solomillo ¿Quién da más? La carta, muy amplia, se pierde porque aquí la gente es monotemática, viene a disfrutar del atún. Hasta dieciocho piezas y elaboraciones diferentes contamos en la carta de sala de este año.

El Campero

Avenida de la Constitución número 5
Barbate
Cádiz

http://www.restauranteelcampero.es/

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