Un clásico de las fiestas navideñas

El champán no es sólo para brindar : recomendaciones para saber apreciarlo

El champagne es un vino, y como tal hay que tratarlo y disfrutarlo. Te damos las claves básicas para que no te vuelva a pasar desapercibido.

El champagne es imprescindible en Navidad.
El champagne es imprescindible en Navidad.

El única diferencia entre un vino y un champán es el carbónico, las famosas burbujas. Su elaboración es tanto o más complicada, las uvas que dan lugar a este prestigioso líquido dorado aportan una acidez característica y el terroir, la tierra donde se cultivan, es única en el mundo. Champagne es champagne por el lugar en el que se elabora y por las singulares características de suelo y clima que lo definen.

A través de sus cuvèes, los vignerons y maisons de la Champaña conquistan el paladar, elevan el nivel de la gastronomía e invitan a la tertulia y al compartir. Los productores y las casas de Champagne desean que sus vinos continúen llevando un mensaje de alegría, de fiesta y de placer, como vienen haciendo desde hace más de tres siglos. Si eres de los que no diferencian entre una copa de espumoso cualquiera y un Grand Cru, te damos las claves para que empieces a valorar lo que tienes en la mano y disfrutes con los cinco sentidos de uno de los vinos más exclusivos del mundo.

1. El cava no es champagne

Ambos son espumosos y la forma de hacerse es prácticamente la misma. Doble fermentación, glucosa que da lugar a alcohol y gas carbónico, pero sus nombres distintos se deben a zonas de producción, a Denominaciones de Origen. El champán se elabora conforme al método champenoise en la región de Champagne o Champaña, al noreste de Francia. Una D.O. que actualmente comprende 34.300 hectáreas. Cualquier vino elaborado fuera de estas fronteras es espumoso, no champagne.

En España tenemos una de las pocas denominaciones que no están sujetas a una indicación geográfica concreta, sino a sus métodos de elaboración. Así, cava no es una zona como Champagne, pues aunque el corazón de la producción se sitúa en Sant Sadurní d'Anoia, al sur de Barcelona, hoy el área de cultivo permitida por la denominación incluye 160 términos municipales situados en siete Comunidades Autónomas. Cava es una forma de hacer vino que da lugar a un tipo determinado de espumante y debe su nombre a las cavas donde antiguamente se guardaban las botellas.

2. El dosaje

El dosaje de Champagne corresponde al añadido de una pequeña cantidad de licor, llamado licor de dosaje o de expedición, y compuesto por azúcar de caña disuelto en vino a razón de 500 a 750 g/l. Se puede elegir utilizar el mismo vino que contiene la botella o un vino de reserva conservado en toneles de madera. Se realiza tras el degüelle para ajustar el nivel de la botella con vino, azucarado o sin azúcar.

Es el último toque que el 'chef de cave' puede aportar al estilo del champagne, ya quiera conservar la autenticidad de su origen o por el contrario dar lugar a un vino especial, por ejemplo envejecido en barrica, para reforzar o completar su paleta aromática. Esta operación es la que determina los característicos tipos y calidades del champán comprendidas entre Brut Nature (sin adición de azúcar) y Doux (más de 50 g/l de azúcar).

3. Las menciones

La expresión Blanc de blancs define un vino elaborado únicamente con uva blanca (chardonnay, pinot blanc, pinot gris, arbane, petit meslier). Por su parte, un Blanc de noir emplea en su elaboración uva tinta (pinto noir o meunier). Así de fácil .Por otro lado, un Grand cru o un Premier cru sería un vino que proviene exclusivamente de comunas (viñedos históricos, parcelas de tierra únicas) que ostentan estos nombres dada su antigüedad y sus singularidades. En Champagne tan sólo hay 17 municipios Grand cru y 42 Premier cru.

Hay que diferenciar el champagne del cava.
Hay que diferenciar el champagne del cava.

Millésimé o Vintage es un champagne elaborado a partir de los vinos de una única añada excepcional, de mejor maduración y producción, que expresa la personalidad y el carácter diferenciador de ese año. Pero no pueden hacerse siempre. El champagne, a diferencia del resto de vinos, es fruto del ensamblaje de diferentes añadas.

Una de sus características fundamentales ha sido desde sus orígenes la mezcla de los vinos del año con parte de esas grandes añadas que las bodegas conservaban para equilibrar la calidad total de sus champanes. Las complicadas condiciones meteorológicas a las que se han enfrentado siempre los productores de esta región hacían muy difícil la maduración óptima de la uva para ser vinificada cada año. Solo dos o tres añadas de cada diez lo permitía. Actualmente, el cambio climático hace que esto empiece a ser diferente.

4. La copa

Copa Pompidou
La copa Pompadour es estética pero algo incómoda.

La copa ideal para beber champán deber ser lo suficientemente alta y amplia para permitir que las burbujas tengan espacio para evolucionar, pero al mismo tiempo estrecha en la parte alta para concentrar los aromas. Nos olvidamos entonces de la clásica de flauta, cuyo uso responde más a un gusto estético. El hilo de burbujas que se produce cuando servimos un espumoso es atractivo para la vista, y esta copa hace que el espectáculo dure más tiempo. Sin embargo, aunque el carbónico debe verse, lo importante es que se perciba en boca junto a todas las características organolépticas del vino. Y para eso, mejor usar la copa normal de vino blanco.

Los puristas del champagne prefieren lavar las copas con agua muy caliente y sin productos químicos y secarlas con trapos sin fibra. Se trata de preservar al máximo el estado límpido de la copa para no disminuir su capacidad de generar burbujas y mantener así el cordón de espuma en la superficie.

Champagne
En el caso del champagne, hay que conseguir que el vino esté entre 8 y 10º.

5. La temperatura

En el caso del champagne, hay que conseguir que el vino esté entre 8 y 10º a la hora de degustarse, con lo que servirlo un poco más frío sumergiendo la botella 20 minutos en una cubitera con agua y hielo (o unas horas antes en la nevera), es lo ideal. El enfriado en el congelador que tiene la mala fama de ‘romper’ los aromas del vino es en realidad un riesgo que sólo afecta a la botella si se deja más de media hora a -18º.

6. El servicio

Si no quieres que el descorche de la botella sea una fiesta de la espuma, no agites la botella y quita el alambre y el papel metálico controlando el tapón con el dedo y sin dirigirlo directamente hacia una persona. Después, y sin soltar el tapón, coge firmemente el cuerpo de la botella y girarlo suavemente (el corcho, no la botella) para que salga sin que se escape el vino y sin que haga ‘pop’. Así lo hacen los expertos.

El champán hay que verterlo con la copa inclinada y aproximadamente hasta dos tercios de la misma para poder apreciar todos sus aromas. Dale tiempo para airearse y poder percibir toda su riqueza. Después de abierta la botella, no hay ningún método que permita conservar el champagne más de unas horas. Ni siquiera lo de la cucharita, una leyenda urbana que por supuesto no evita que el gas se escape. Así que, a disfrutar hasta que se acabe.

7. La conservación

El champán puede ser consumido desde su compra, ya que todo elaborador tiene en cuenta no comercializarlo hasta pasada la fase de maduración pertinente. Eso no quita que, como todos los grandes vinos, tenga una capacidad excelente para envejecer.

El envejecimiento del champagne en las instalaciones de la bodega puede durar decenas de años, de manera que el mismo vino puede ser apreciado por sus características de juventud, y más adelante por cómo ha evolucionado a lo largo del tiempo con perfiles aromáticos diferentes y más redondez en boca.

En casa, para asegurarnos una buena conservación de nuestras botellas de champán, estas deben estar tumbadas para que no se seque el corcho (o de pie si disponemos de una bodega o de un lugar donde haya un ambiente húmedo) a una temperatura constante de 10 a 15ºC, protegidas de la luz y de las vibraciones.

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