El Clarete, una gran casa de comidas con menús degustación sorpresa, en Vitoria

Si gastronómicamente hablando, Vitoria está considerada la hermana pobre de las tres provincias vascas, no es en ningún caso por demérito suyo sino por el mérito de la extraordinaria propuesta culinaria que se ofrece en Vizcaya y sobre todo en Guipúzcoa. Cocinas que, sobre todo esta última, están muy por encima de la media nacional y probablemente en el escalón más alto de la pirámide de la excelencia de la cocina española. Si el clarete está ‘devaluado’ actualmente, tampoco es por demérito propio, sino por la evolucion que tintos y blancos han tenido en las últimas décadas.

A pesar de todo ello, sigue habiendo claretes formidables: Muga, Murrietas, Jean Leon, Chivite, etc; sobre todo atendiendo a su relación calidad precio. Así mismo en Vitoria, existe una interesantísima propuesta de bares de tapas y un puñado de muy buenos restaurantes: Zaldarán o Ikea y otros tantos muy interesantes como El Clarete una Casa de Comidas con mucha solera, abierta en 1928 y que setenta años después los hermanos Fernández de Retana, Patxi y Unai, tomaron los mandos y relanzaron el local con una más que notable cocina y una bodega a la misma altura, porque, aquí ambos van indisolublemente unidos.

El Clarete es de esos restaurantes formidables, de esos “que tienen dueño, que tienen cocinero”, y eso se nota en cada detalle, en el esfuerzo por agradar y en todo el resto de intangibles que siempre brillan a gran altura. Basándose en la cocina de siempre, Unai realza cada receta dándole un toque sorprendente, que no se puede calificar como nueva cocina, ni mucho menos vanguardia, pero sí que incluye rasgos y elementos de la mejor cocina actual. El local lo forman una pequeña pero excelente barra en la que disfrutar de una propuesta corta pero exclusiva y dos salones, uno cara a la bodega y otro a la cocina vista.

En los dos salones se juega a la sorpresa, no hay carta, sólo dos menús que se presentan en el momento de servirlos, no antes. El degustación, más largo y el de cuchara, para diarios; ambos de una calidad sobresaliente y a precios muy contenidos. El primero incluye un aperitivo, cuatro entrantes, un plato de pescado, un plato de carne y dos postres; más un vino singular de Rioja y todo por 47€. El más corto y contenido se compone de aperitivo, dos entrantes y un plato principal de cuchara y un postre, a 22€. Ambos imbatibles, sorprendentes, ricos y a ese precio sin competencia para los que lleguen desde capitales más grandes.

La barra no es cómoda, pero es de las mejores en las que se pueden probar platos extraordinarios en formato tapa como el carpaccio de alcachofas o el ravioli de foie y un sabroso arroz caldoso de marisco. Además típicos de barra como las cremosas y ricas croquetas de hongos, piparras fritas, y yema de huevo confitada con chorizo y patata. Y si la barra es sublime, la mesa y la bodega no le van a la zaga. Platos como una crema de foie, salsa de vino dulce y quicos, sabor y texturas. Un ravioli relleno de champiñón, potenciado con un caldo de garbanzos y queso idiazábal, insuperable. La yema de huevo de caserío confitada, melosa y buena. Los chipirones rellenos a la parrilla y el cochinillo confitado ¡De diez!