El Doncel de Sigüenza, la primera estrella en Guadalajara

  • Su menú degustación a 64€ comienza con una selección de aperitivos que incluye, entre otros, un pan soplado de queso trufado para abrir boca...
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La misma semana en que la Guía Roja, Michelin, otorgaba este año sus nuevas estrellas, nos hospedábamos en el que pasa por ser el mejor y más acogedor hotel de la provincia, el Relaix Chateaux Molino de Alcuneza, ubicado en una pedanía a sólo unos minutos de la ciudad eclesial. Por cierto, es un lugar al que no sólo se va a descansar bien, si no que el nivel de la cocina raya a una altura considerable a la que no tardarán en reconocer sus méritos las diferentes guías de turno. Tras haber disfrutado de una gran cena en el hotel, nos recomendaron acercarnos a probar la cocina de los hermanos Pérez en Sigüenza.

Sigüenza es una localidad manchega de edificios de cierto abolengo que adquirió relevancia gracias a la influencia de obispos y cardenales que dirigían los designios de la ciudad tal y como ocurría en poblaciones de centro Europa como la bella Salzburgo. Sigüenza esta ligada a la historia del Doncel, un caballero que dio su vida a la temprana edad de 25 años peleando contra el enemigo y cuya tumba y leyenda ocupa un papel preponderante en su historia y en la catedral. Pues bien, en la que dicen que un día se encontraba la casa del doncel, un recio y sólido edificio de piedra, los hermanos Pérez ofician con maestría en sus bajos, logrando este año su primera estrella.

Una entrada empinada, hacia abajo, por unas escaleras desgastadas, se llega a una entrada que habla del encanto de un comedor de piedra que mantiene y aísla la calma que también se respira en el exterior. Un gran cuadro preside una gran pared de piedra y un techo de vigas de madera bajo la que se sitúan las mesas vestidas de blanco, sirve de escenario para disfrutar de una cocina castellano manchega de estilo tradicional, pero animada por una técnica que permite impregnar cada plato de las dosis justas de evolución y actualización que permiten mantener el nivel de una cocina popular.

Su menú degustación a 64€ comienza con una selección de aperitivos que incluye, entre otros, un pan soplado de queso trufado, un ceviche de navaja y gamba y su inigualable versión del torrezno 4X4, de potente sabor y sorprendente textura de aire insuflado, un bocado magnífico. El lingote de foie y el morteruelo con vetas de tocino y un suculento caldo de cocido con un sensacional toque de palo cortado, son una inmejorable versión del mismo. La patata trufada y yema, suave y sutil. La corvina con una ligera emulsión de coco y lima resulta muy agradable incluso para aquellos que no somos fanáticos del coco.

De su carta, el arroz de pichón trufa y ali oli de romero es sensacional. El carpaccio de corzo refrescado con helado de romero y los ravioli de carrillera ibérica con un toque de trufa; son impecables. Los callos de bacalao, melosos, untuosos, profundos y suaves al tiempo. El cordero lechal que sirven deshuesado, llega en el punto perfecto de cocción, jugoso y sabroso; son dos platos que también se sirven en el menú gastronómico y dan solidez y categoría a una cocina de raíces y producto que Enrique ha sabido renovar para ofrecer la mejor versión del recetario local.

El Doncel

Paseo de la Alameda número 3
Sigüenza
Guadalajara
Teléfono: +34 949 390 001

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