El éxito del chef cinco estrellas Paco Pérez: artesanía y vanguardia

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En un tiempo en el que la artesanía pierde terreno en favor de la automatización con la excusa de que esta evita errores y diferencias en el producto final, sigue habiendo profesiones y profesionales que se empeñan en desmontar esta máxima. Los cocineros, algunos de ellos, los mejores, como Paco Pérez, se encargan de desmentir y demostrar cada día, como su trabajo, una producción completamente artesanal, es capaz de alcanzar cotas de perfección casi absolutas que un servicio tras otro asombrosamente rayan la perfección.

Paco Pérez es uno de esos cocineros de referencia, técnicamente impecable, uno de los exponentes más señalados de la mejor cocina y un ejemplo de como lograr hacer de la mejor cocina artesana un punto de vanguardia. Un proceso que en cualquier otro sector se consideraría excelencia y virtuosismo. Paco puede presumir de haber sabido construir una historia de éxito casi desde cero. Desde un modesto hostal de playa en Llanca (Gerona), al borde de la playa (herencia de Montse, su mujer), ha logrado constituirse en referencia de restauración y hospedaje en el Ampurdán.

En número de estrellas Michelin sólo el maestro Berasategui supera a Paco Pérez que se mantiene por delante de Quique Dacosta y Ricardo Sanz (con 4 ambos), como el segundo chef español con más estrellas Michelin: 5. Dos en Miramar; dos en Enoteca, del hotel Arts, en Barcelona; y una en Cinco, en Berlín.

Su formación académica y vanguardista ha sido el hilo conductor de un discurso culinario impecable. Primero en las cocinas de Michel Guerard y después en El Bulli, existe un consenso para considerar a Paco como el heredero más purista de la cocina de vanguardia técnicamente perfecta de Ferrán Adrià.

Si nos proponemos imaginar como eran los hostales de playa del siglo pasado en esta zona del Mediterráneo, no distarían mucho de la fachada blanca y limpia de Miramar. En cambio, su interior se ha actualizado debidamente, una decoración minimalista y sencilla, de mesas muy amplias, vestidas de impecable blanco, sillas de mimbre y una luz natural profunda e intensa que regala el mediterráneo durante el día, que se transforma en un espectáculo brillante cuando cae el sol tras el horizonte.

Aunque dispone de dos menús degustación, su carta es un reflejo del camino recorrido hasta aquí. Además de las fabulosas anchoas de la zona y el jamón de doble montanera de Arturo Sánchez, algunos de sus platos de siempre: las manitas de cerdo (1992) a la fresquísima almeja gele con jenjibre y lima (1994). Sobresaliente su cigala americana con papada y caviar de sus propias huevas. Su arroz meloso de erizos, setas y trufa es uno de esos bocados impecables que no se borran fácilmente de la memoria. De los principales destacar el pichón un plato redondo por la intensidad controlada del mole y huitlacoche y la sutileza impecable de su carne.