El Horno de Babette, una panadería de barrio donde se hornea pan de verdad

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El Horno de Babette es una autentica panadería de barrio, porque lejos del revuelo mediático que levantan la mayoría de las panaderías de nuevo cuño, está no sólo se encuentra semi oculta, escondida, en la periferia de Madrid, sino que su segunda tienda ocupa un local sin importancia a unos metros del Mercado de Chamartín. Y es que esta parece ser la filosofía de su responsable, Beatriz Echevarría, la de convertir su panadería en un negocio sólido, bajo la única premisa de elaborar el mejor pan de masa madre, alejando los posibles efectos mediáticos que su apellido (Ansón) pudiera reportarle.

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Así, Beatriz junto con otras dos socias, todas ellas doctoras universitarias, decidieron alejarse del academicismo teórico de sus carreras y establecer un oficio artesano que en aquel entonces (hace más de un lustro) parecía perdido, y al que ellas contribuyeron de un modo decisivo, cuando el pan era un producto prostituido y de baja calidad, para devolverle la esencia y la categoría que como alimento básico, natural y de calidad había sido siempre. El viejo oficio de panadero, que hace diez años había casi desaparecido hoy, gracias al esfuerzo de Beatriz y otras tantas panaderías en España, ha vuelto a ocupar el lugar que merece.

El Horno de Babette es una panadería artesana, donde se hornea pan de verdad, de masa madre, una masa viva, con harinas ecológicas, sin aditivos y donde las fermentaciones son lentas para inferir un sabor más profundo al pan que se amasa a mano para así darle la consistencia adecuada a cada pieza, esponjosidad a la miga y firmeza a la corteza. Pero no son sólo panes, repostería extraordinaria de la que se encarga Susana (otra de las socias) y bollería fina, excelentes magdalenas, bizcochos de esos que hacían antes las abuelas, chocolates brioches delicados, conforman el universo Babette.

Beatriz ha logrado dar trabajo a una decena de personas cuyo trabajo se expone orgullosa en las estanterías y mostradores de la panadería. Sólo unas cuantas hogazas de cada tipo para demostrar que aquí la producción es absolutamente artesanal y por tanto limitada. Panes de extraordinaria belleza, hogazas de centeno, de espelta, de salvado, de lino y baguettes especiales, finas, crujientes y muy sabrosas. Hogazas pequeñas, pero con peso especifico, panes consistentes, compactos y con mucha miga. Panes de corteza crujiente y miga densa pero alveolada, esponjosa y deliciosa, con un punto ácido..

Las únicas harinas que se utilizan en el Horno de Babette son ecológicas y se molturan en molinos en muelas de piedra, como se ha hecho siempre, durante siglos. Así logran evitar las indeseadas oxidaciones del pan. Además, el horno de piedra sirve para caramelizar los azucares de la corteza y dar lugar a puntos de cocción únicos donde esta queda tostada y crujiente, curruscante y con un increíble aroma a pan tostado. Y si el pan es su emblema, la repostería no le va muy a la zaga, ya que sus tartas de limón se han hecho un indispensable para sus incondicionales.