No hay otro producto gastronómico que se asemeje al mejor jamón ibérico. Sus propiedades organolépticas le han posicionado como uno de los cuatro grandes productos en el mundo. Junto a la aromática trufa, la afrodisíaca ostra y el delicado foie; el jamón ibérico completa la selección más exclusiva de la despensa mundial. De hecho, si obligaran a escoger uno de ellos, tal vez el jamón es el único de estos cuatro que el paladar y el estomago resistirían su prueba y cata diaria a lo largo de una temporada larga.
En los parajes de la dehesa extremeña y de la sierra onubense se cría la principal cabaña de cerdo ibérico de nuestro país. En las bodegas y cuevas se cura el mejor jamón, en silencio y a oscuras, que junto con el tiempo, son los principales ingredientes para producir el mejor jamón del mundo. Un buen jamón ibérico es el resultado de un largo proceso de selección genética durante generaciones del cerdo negro, de pezuña oscura y caña fina y alargada; verdaderos signos de identificación del cerdo ibérico puro.
De todas las excelentes vitolas que se anudan alrededor de la caña de la pata del jamón hay algunas cuya fama excede a otras. Para nosotros la de Arturo Sánchez, es una de ellas. No es lo mismo que el cerdo sea de raza pura a que sea mezcla con duroc; que se críe en libertad o lo haga encerrado y por tanto que su musculatura tonificada lleve un porcentaje mayor o menor de grasa infiltrada. No es lo mismo que el cerdo se alimente de bellota solamente durante una montanera o que lo haga en dos o tres temporadas. El sabor y los oléicos del jamón son radicalmente diferentes.
Son muy pocos bodegueros los que producen jamones con categoría gran reserva que, en algunos casos, llegan a los cinco años de curación. Estas circunstancias excepcionales, más de dos montaneras y más de cuatro años de curación, dan lugar a jamones de entreverados profundos en los que se aprecian todos sus oleicos a simple vista. Son jamones en los que su grasa de color rosa pálido, y su carne roja intensa de sabores y aromas largos, larguísimos y textura untuosa son la culminación de un producto sin parangón.
Estos cerdos han vivido en su entorno natural, en las dehesas, en total libertad, alimentándose de pasto y montaneras al final del otoño para que de sus carnes afloren matices dulces y sabores a campo. Esas dehesas combinan terrenos quebrados y colinas que fortalecen la musculatura del cerdo para que así la grasa se infiltre profunda y limpiamente. Son dehesas cubiertas de encinas y alcornoques que aseguran bellotas durante tres meses al menos.
Los jamones se salan, secan y maduran en cuevas y bodegas naturales en los alrededores de Guijuelo y de Béjar, donde el frío de las sierras cercanas en invierno y el calor del verano penetran por las ventanas que abre y cierra manualmente el maestro jamonero para asegurar así la maduración óptima en cada momento del proceso.
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