El juego de la pilota ha sido uno de los deportes autóctonos característicos de la comunidad valenciana. Hasta hace unos años cada pueblo contaba con un trinquet, una especie de frontón vasco, en el que se jugaba a pelota a mano. Un deporte muy duro, la ‘pilota’ tan dura como una piedra era golpeada a mano por los jugadores. Manos recias, endurecidas por callos y huesos rotos. La afición era enorme y se movían grandes sumas de dinero. Se apostaba por jugadores locales, o algún joven que parecía despuntar. El Trinquet perdió interés y cerró sus puertas.
Valencia es una ciudad de gastronomía brillante. Más allá de Camarena, Knöller y tantos otros, hay una suerte de jóvenes talentos que imponen su propia personalidad, impulsada por un discurso anclado en la tradición revestida de actualidad. Cuando parece que sólo se mira hacia adelante, hay gente, cocineros en este caso, que miran hacia atrás para recuperar tradiciones, sabores, productos y recetas de un pasado e incorporarlas brillantemente al presente. Este es el caso de Pablo Margós, joven cocinero que ha insuflado vida al Trinquet de Pelayo, la catedral de la ‘pilota’.
Desde Chiva, y más concretamente desde Las Bairetas, un restaurante familiar, salió Pablo para recuperar con su cocina actual pero con raíces, moderna pero investida de años de tradición culinaria. A pesar de su juventud pero con las ideas muy claras, la mente ordenada y con un guión bien estructurado y pensado como para ejecutarlas de un modo cuando menos muy acertado, Pablo se puso al frente de la cocina recuperando así un sitio emblemático en la ciudad. Junto a él, su inseparable jefe de cocina, José Luis Guaita que con oficio gestiona ejecuciones y ‘tempos’ muy bien.
El Trinquet de Pelayo se remonta a mediados del siglo XIX, con más de ciento cincuenta años a sus espaldas, se ha logrado recuperar un lugar mítico en el centro de Valencia. Se han dejado al descubierto sus techos, un artesonado maravilloso, sus paredes de ladrillo visto, realzado por unas sorprendentes piezas de mimbre que representan la mano y la ‘pilota’ que han dado nombre al local. A todo ello también han contribuido diseñadores para lucir carta; ceramistas que han creado una vajilla especial para la ocasión, con la que Pablo juega a la hora de presentar los platos.
La sorpresa, el elemento con el que pretende jugar Pablo casi en cada plato, comienza con un ajo arriero con garrafó (judía valenciana) con pan al carbón. Una ensalada líquida con salazones. Sobresaliente el tartar de pescado del Mediterráneo. La titaina, un guiso de tomate y migas de atún, de un sabor muy definido y acentuado. El chipirón relleno de ‘llanquet’, buenísimo. Un plato tan manido como el pulpo a la brasa, aquí se ofrece con boniato y una tierra de polvo de aceitunas, muy logrado. Las mollejas de ternera a la brasa con mostaza, suculenta y delicada. Cualquiera de su media docena de arroces son extraordinarios y auténticos.
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