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Todo lo que hay que saber del txotx, la fiesta de la sidra vasca que hay que visitar

Hasta finales de abril se extiende esta temporada, en la que la sidra protagoniza los brindis entre grandes toneles y menús contundentes.

Un txotx en la sidrería Astarbe - Sidrería Astarbe
Un txotx en la sidrería Astarbe - Sidrería Astarbe

A primeros de enero se da el pistoletazo de salida a la voz de "txotx!" que abre la veda a probar las sidras de la temporada, elaboradas en las semanas previas –aunque las primeras recogidas de la fruta se producen a partir de septiembre y octubre-. Grandes barricas se extienden así por todo Euskadi, distribuidas entre más de una centena de sidrerías, aunque la mayor parte de ellas se concentra en Guipuzcoa, concretamente en la zona de Astigarraga, a apenas cinco kilómetros de San Sebastián, considerado el epicentro de las sidrerías vascas.

Aquí la temporada es una auténtica fiesta que reúne a pueblos enteros en los caseríos donde se produce este fresco elixir, con carbónico natural, que para poder ostentar el sello de Denominación de Origen Euskal Sagardoa –creado en 2017- debe estar elaborada con manzanas autóctonas –que se estiman en más de ¡1.000 variedades distintas!-. De esta forma, sólo el 30% de la producción anual, calculada en torno a los 12 millones de litros, cumple con estos parámetros.

El salón principal de Zelaia, con las kupelas al fondo - Sidrería Zelaia
El salón principal de Zelaia, con las kupelas al fondo - Sidrería Zelaia

Comida y bebida se dan cita así entre las kupelas (“barricas” en vasco) que guardan la sidra de la temporada y que se comenzará a embotellar a finales de abril y principios de mayo. Es desde estos enormes toneles de madera desde los que se sirve directamente al vaso cada trago, convirtiendo los pasillos de las sagardotegis (“sidrerías”) en un continuo ir y venir de paisanos y turistas, que acuden con fidelidad a esta experiencia gastronómica en la que el buen ambiente y las escenas rurales son los protagonistas.

Al grito de txotx!, el grito ritual con el que recargaremos los vasos, y que significa “palillo”, representando al pequeño trozo de madera que sella las kupelas, cada comensal puede levantarse tantas veces como quiera a degustar este fresco fermentado, no demasiado alcohólico –generalmente con entre 5 y 6 grados-, que se elabora con las manzanas que se recogen dentro de la finca y que se hace de una manera muy natural.

Para ello se prensan y machacan las manzanas obtenidas, cuyo jugo se traslada a estas enormes barricas, en las que fermentará sin necesidad de añadidos. Será aquí cuando se genere el carbónico que da ‘chispa’ a este fresco trago, que no debe servirse en vasos a rebosar para así no perder la famosa txinparta (“burbuja” en euskera), generada por el espiche y distancia que la sidra recorre hasta aterrizar en el vaso, produciendo ese toque refrescante que combina a la perfección con el sabor ligeramente ácido de cada sidra.

La tortilla de bacalao de Zelaia - Sidrería Zelaia
La tortilla de bacalao de Zelaia - Sidrería Zelaia

El festival se combina con clásicos menús, cocinados en la propia sidrería, donde los productos autóctonos y las parrillas se convierten en el complemento solido ideal para una aventura de estas características. Asequibles para casi cualquier bolsillo –en torno a los 30 y 40 euros-, los menús de sidrería están cerrados de antemano y supone un antiguo homenaje a las tradiciones y a la cocina casera y de campo.

Dos son las banderas que se izan en este caso, representando lo más esencial de la gastronomía del País Vasco, uniendo mar y campo en enormes mesas de madera maciza, compartidas y comunales, sobre las que desplegar estos manjares. Protagonizan el ágape el bacalao, que se suele servir en tortilla y frito, y la txuleta, marcada a la parrilla, que maridan a la perfección con la sidra que brota de las inmensas tinas de madera que se suceden por los corredores de las sidrerías. En ocasiones, dentro del menú encontraremos chorizo, que en algunas de estas sagardotegi se cocina con la propia sidra al fuego o se sirve curado, pero no siempre es así.

Txuletas antes de ser cocinadas en la sidrería Alorrenea - Alorrenea
Txuletas antes de ser cocinadas en la sidrería Alorrenea - Alorrenea

Lo que sí es muy frecuente es rematar la comida con otro de los emblemas de la cocina vasca: el queso. Acompañado de membrillo y nueces, éste es el contrapunto ideal con el cual cerrar un homenaje a las costumbres, al sabor y a la pervivencia del mundo rural en una experiencia única que todo gourmet debe paladear al menos una vez la vida.

Así, hasta finales de abril, serán decenas las sidrerías que sigan ofreciendo este particular guiño a las raíces y en las que podrás gritar txotx durante unas cuantas semanas más.

Sidrería Petritegi

Esta sidrería, una de las más emblemáticas de todo Guipuzcoa, abre durante todos los días de la semana, incluso por la noche. La experiencia incluye una visita a las instalaciones, la proyección de un vídeo sobre la historia de este producto y de la propia sidrería y un espléndido menú degustación, en el que aparece el chorizo a la sidra y que combina sus postres con la presencia de tejas y cigarrillos de Tolosa –dulces a base de fina almendra- por un precio de 37€ por persona.

Petritegi

Petritegi Bidea
20115 Astigarraga, Gipuzkoa
Teléfono:  +34 943 457 188 / +34 943 472 208

Alorrenea

A las afueras de Astigarraga, a apenas 10 minutos a pie, se encuentra esta sidrería relativamente moderna –abrió en 2001- y con una generosidad capacidad, para más de 200 comensales. Por 31 podrás disfrutar de un menú compuesto por bacalao, txuleta y la correspondiente parte de queso con membrillo. Todo ello aderezado por la veintena larga de kupelas que se encuentran dentro del recinto, donde podrás saborear diferentes tipos de sidra, y que sólo cierra los lunes.

Alorrenea

Alorrene Bidea 4
20115 Astigarraga Gipuzkoa 
Teléfono: 943 33 69 99

Astarbe

Tortilla de bacalao, txuleta y bacalao con cebolla son los principales con los que disfrutar en Astarbe, otra de las sidrerías míticas de Astigarraga, que cierra su menú con queso, membrillo y nueces por 35€. El restaurante abre todos los días de la semana, salvo a mediodía el lunes y las noches de los domingos, por lo que es una opción perfecta para visitar en fin de semana. Además, puedes redondear la experiencia con una visita guiada por las instalaciones.

Astarbe

Sagardotegia
Txoritokieta Bidea, 13
Astigarraga (Gipuzkoa)
Teléfono: 943 551 527

Zelaia

Fuera de Astigarraga, aunque no muy lejos, encontramos en Hernani la sidrería Zelaia, otro clásico guipuzcoano. Aquí el menú vuelve a componerse de chorizo, tortilla de bacalao, bacalao frito, txuleta al carbón y el contrapunto dulce de quesos, nueces, tejas y cigarrillos de Tolosa. Cierra domingos y mediodías, así que el menú sólo está disponible durante las cenas y los sábados, que sí abre todo el día, por lo que es perfecto para una escapada.

Zelaia

Bº Martindegi 29.
20120 Hernani (Gipuzkoa)
Teléfono: 943 55 58 51.

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