Elkano, el que inventó la parrilla (o casi) y que sigue en plena forma

Contra lo que pudiera parecer la cocina elaborada sobre brasas siendo la más primitiva es la que más dificultad implica para controlar el punto de los productos e ingredientes que sobre ella se cocina. Sin embargo, cuando se domina, la excelencia es tal que no tiene igual en la cocina de fogones. Tal vez sea esa una de las razones por las que El Asador Etxebarri, un restaurante que ha hecho de las brasas su ADN; está considerado como el sexto mejor restaurante del mundo. No habiendo alcanzado tales cotas de perfección a juicio de los editores de 50 Best; Elkano, sigue siendo un referente imprescindible en la cocina de brasas y parrilla.

Por Daniel Camiroaga

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Guetaria es un espolón, apenas un ariete que se adentra en el mar, para mostrar a sus hijos el lugar en el que desde siempre han acudido para ganarse la vida. Guetaria dio a luz en el Siglo XV a Elcano, su hijo más ilustre. El primer hombre que dio la vuelta al mundo y de cuya hazaña se cumplen en breve 500 años. Uno de los personajes más ilustres de nuestra nación sirvió para dar nombre a un restaurante que también, a su manera, ha sido pionero en lo suyo y ahí sigue en plena forma, después de cincuenta y cuatro años quemando carbón mejor que el resto.

Actualmente es Aitor Arregi, hijo de el verdadero artífice de El Elkano, quien ha sabido guardar las brasas y mantener los rescoldos con los que Pedro (su padre) expandió e impulso un tipo de cocina tan singular y con una personalidad tan definida. En 1964, año de la mejor cosecha de Rioja de la historia, Pedro inauguraba Elkano. En 1998, ya en su sede actual, comenzó a experimentar con los pescados y las brasas, pero de un modo absolutamente original, piezas enteras, con piel y trabajando con especies que hasta ese momento no se habían sometido al fuego de la parrillas.

Pedro fue el primero que cambió el modo de mirar a las brasas. Si hasta entonces en las parrillas del norte solo se habían asado chuletones y besugos; Elkano amplia el rango y se plantea trabajar todo tipo de pescados en las brasas. ¿Por qué no? Antiguamente cuando los pescadores estaban embarcados cocinaban el producto de temporada sobre una parrilla. Pedro descubrió que la piel jugaba dos papeles: Por un lado, es capaz de mantener el pescado más jugoso y por otro, la piel curruscante permite jugar con las texturas, que de otro modo sería imposible.

Si los platos más representativos de Elkano son las kokotxas de merluza y un rodaballo inigualable; probablemente la hazaña más sorprendente de Pedro, fue la sublimación de los cogotes de Merluza. Un concepto tan en boga hoy en día como la de el aprovechamiento de la pesca de descarte que, actualmente ha puesto en valor el gran Ángel León; fue una de las ideas que consagró este restaurante al volver a aprovechar las cabezas de merluza y pasarlas por la brasa. De este modo tan aparentemente sencillo, los cogotes de merluza pasaron automáticamente de ser producto de desecho a ser producto de primera.

Si es cierto que hay platos emblemáticos que representan mejor que otros la gran parrilla de Elkano, aquí también se apuesta por el producto de temporada. Y si cada día tiene su afán, cada momento del año tiene su pescado. Sobre la parrilla de carbón de encina de Elkano, a principios de año se trabaja el verdel, un pescado graso que no es ni mucho un pescado noble, pero que aquí se realza; el rodaballo llega avanzada la primavera, para dar paso a la anchoa, uno de los grandes productos del Cantábrico. En verano el protagonista es el bonito, hasta finalizar el año, en invierno con el gran besugo.

Y cuando la brasa y la parrilla son parte de la genética del restaurante, esta se utiliza incluso para el postre. Tal y como se ha hecho desde siempre en esta zona del norte de España, donde la manzana es la protagonista absoluta, en Elkano se presenta asada. Y la bodega, el otro gran capítulo de la experiencia en Elkano, esta tiene una extensión y una representatividad muy interesante, especialmente los txacolis y lo que es mejor con un nivel de precios más que razonable, precios que se pueden asumir con naturalidad.