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En el Día mundial de la hamburguesa... un paseo por las siete mejores de España

Han logrado la consideración que se merecen gracias a grandes maestros que han apostado por la calidad en todo momento. 

Hamburguesa
 Hamburguesa de La Royale, en Barcelona / La Royale

Si repasamos mentalmente aquellos platos que hace apenas unas décadas se despreciaban, hoy gracias a labor de unos cuantos chefs que han trabajado para reivindicar esos productos y recetas y que técnicamente la cocina ha evolucionado en todos sus órdenes dando a los cocineros muchos más recursos y herramientas para dar categoría a platos aparentemente pobres. Véase, Ángel León, con sus 3 estrellas Michelin promueve las cualidades del pescado de descarte y Javi Estévez que, desde La Tasquería ha elevado la casquería a categoría culinaria. Las hamburguesas han logrado la consideración que merecían gracias a estos otros siete:

La Royale (Plaza del Camps 5, Barcelona)

Paco Pérez, el segundo chef español con más estrellas Michelin, dirige su imperio gastronómico desde Miramar. Sus restaurantes con estrella se reparten desde Llanca en Gerona a Barcelona y Berlín. Paco comenzó a coquetear con las hamburguesas firmando la carta gourmet que diseñó para Lavaca. La Royale un lugar de aire retro decorado con piezas de aviación, ofrece las mejores hamburguesas de Barcelona. Cortes y piezas nobles enteras que se despiezan y pican al momento sin perder la cadena de frío para mantener toda la frescura de la carne. La Royale Premium de carne de wagyu, queso stilton, romana, cebolla tierna, pepinillo y salsa Royale.

Canalla Bistro (José Serrano 5, Valencia)

Ricard Camarena es otro de esos grandes cocineros que ha sabido encontrar la tecla con la que triunfar no sólo en su restaurante gastronómico, en el bar que mantiene en el Mercado Central de Abastos, uno de los mejores bares de España y en este restaurante concebido para ofrecer toda aquella cocina que le gusta encontrar a Ricard cuando viaja al extranjero. Cocina rica, bien hecha, divertida y para comer con las manos, que Ricard elabora y resuelve con brillantez. Su hamburguesa de vaca ecológica gallega, queso y salsa de mostaza es excelente.

Canalla Bistró
Hamburguesa de Canalla Bistro, en Valencia  / Canalla Bistro

Bibo (Bulevar Ppe Hohenlohe s/n Marbella)

Dani García, el cocinero que abrió junto a su restaurante gastronómico galardonado con dos estrellas Michelin el primer establecimiento Bibo. En el interior del hotel Puente Romano, dispone de mesas en el interior y gran terraza abierta, un lugar de excepción en el que se sufre menos el poco espacio que existe entre mesas. En todo caso la propuesta de cocina de Dani es muy interesante, fritos andaluces, el mejor atún rojo, un pollo de Bresse excelente y una gran hamburguesa de 180 gramos de carne de chuleta a la parrilla con salsa Bull y queso havarti a la que apodan la Burger Bull.

La Brasa Canalla (Elcano 24 Bilbao)

Parece que en todo el norte y en Bilbao en particular la cultura de platos foráneos nunca ha calado como en el resto de España. Los bilbaínos mantienen un gran apego a sus costumbres gastronómicas y mucha oposición a la entrada de platos que no se reconocen como propios. Sin embargo, se han aceptado muy bien la propuesta de La Brasa Canalla. Un local que siempre luce hasta arriba y que ha sido pionero en la ciudad en elaborar hamburguesas de vaca vieja y su popular `pulled pork’, cabezada ahumada (durante 10h) de cerdo que se sirve casi desmenuzado y con una textura casi de mantequilla, en pan de brioche.

Mala Gisona (Zabaleta 53, San Sebastián)

Si el discurso de cualquier cocinero que se precie pasa porque la concepción de su propuesta de cocina se basa en la selección del mejor producto posible, parece lógico que para elaborar las mejores hamburguesas, se debe utilizar la mejor carne. Ello implica que sea de ganado criado en semi libertad y que su alimentación sea completamente orgánica y natural. En el Valle del Esla, en León, se crían los bueyes que se comercializan bajo esa marca y que dan lugar a una de las mejores calidades conocidas. Su hamburguesa Idikia se hace con carne del Valle del Esla.

Rubaiyat (Juan Ramón Jiménez 37,  Madrid)

El gran templo de la carne nacido en Brasil de la mano de Belarmino Fernández, un emigrante español que además cuenta con una de las ganaderías propias más importantes del continente americano. Su hamburguesa de carne de Kobe de 200 gramos que elaboran a la parrilla y que acompañan con cebolla caramelizada, tomate confitado, queso gruyere y mayonesa de mostaza de Dijon, está a la altura y al nivel del resto de sus grandes cortes de carne.

Tribeca Bar (San Fernando 18, Alicante)

Este bar con alma de pub neoyorquino que hace esquinazo en el centro de Alicante fue inaugurado por un ex jugador de balonmano hace casi cuarenta años, aunque no siempre sirvió hamburguesas, en el año 2005 se decidió dar un golpe de timón para centrar su propuesta en hamburguesas de calidad. Sólo carne de vaca gallega que cortan y pican al momento y cocinan en parrilla con carbón de encina que le da un sabor ahumado muy especial. De entre todas ellas, tal vez la de cristal con tomate rallado, queso cheddar, lechuga y cebolla asada.

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