Continúa con su carrera exitosa

Gaman, la nueva propuesta del cocinero Luis Arévalo, más auténtico

Tras el cierre de Kena, ha vuelto a sus orígenes. No sólo porque vuelve a un local en apariencia modesto, pero seguro que recupera su gran encanto.

Luis Arévalo sigue con su éxito en Madrid.
Luis Arévalo sigue con su éxito en Madrid.

Luis Arévalo luce un aspecto más joven del que en realidad le corresponde a tenor de una trayectoria tan dilatada en el tiempo como exitosa. Ha trabajado y aprendido de los mejores, primero en Kabuki; después, se destapó personalmente como uno de los mejores sushi man de este país colocando a 99 Sushi Bar en el lugar destacado que ocupa hoy y que ha sabido mantener y potenciar desde la salida de Arévalo. Pasó un tiempo en Nikkei 225 antes de iniciar su recorrido en solitario, primero con un diminuto establecimiento a desmano donde afianzo su cocina antes de abrir un gran local en Diego de León. Ahora es el turno de Gaman.

Como todos los artistas que comienzan creando composiciones lo más realistas posibles para demostrar su talento. Luis comenzó demostrando sus dotes de sushi man. Cocina japonesa pura, sin artificios ni distracciones; que según fue afianzando su carrera, fue deformando ampliando el abanico de matices que caracterizarían su cocina. Influenciado por sus orígenes peruanos su propuesta se plasmó en una cocina fusión en la que lo ‘japo’ seguía siendo nuclear, pero la propuesta nikkei, cobraba importancia.

Tras el cierre de Kena, Arévalo ha vuelto a sus orígenes. No sólo porque vuelve a un local en apariencia más modesto, pero seguro que recupera el encanto que puede que el local del Barrio de Salamanca no tenía. Los amplios espacios de la sala hacían perder la pista sobre lo que allí se urdía. En Gaman, en su nuevo espacio, todo se hace más acogedor, tiene más encanto y parece más íntimo. Además, Arévalo ha vuelto a la esencia de la cocina japonesa dejando el manierismo del concepto fusión, tan de moda, pero con menos peso específico que el dedicarse en cuerpo y alma a un tipo de cocina concreta.

Ubicado en un local de rancio abolengo que diría el clásico, Arévalo ha ocupado el local que durante tantos años ocupó Comité, uno de los sino grandes, al menos muy buenos restaurantes madrileños. Aquí, Luis ha vuelto a la esencia de los nigiris, y sashimis, usuzukuris, la cocina que le catapultó a la fama y le dio prestigio. Con esta vuelta a los orígenes, Luis se muestra como pez en el agua. Juega con el mejor producto que personalmente adquiere cada mañana en el mercado. En la barra de sushi con sitio para ocho comensales Luis despliega todo su conocimiento, dando a cada tipo de pescado su toque personal.

Si exceptuamos el guiso de sepia y calamar que aunque dentro de los cánones no es el plato más japonés, es intenso y muy rico. Sorprende un niguiri vegetal de flor de calabacín aderezado con pesto, notable. El niguiri de toro, inconmensurable. El de salmón flambeado con ají amarillo tiene el gusto justo y medido para lucir muy bien en boca. Un repaso por toda una colección de pescados nobles, bien aderezados. La dorada con tomate, la lubina con chile coreano para imprimirla carácter. El niguiri de chicharro lo refresca y suaviza con jengibre y lima. La sardina con teriyaki sobresaliente. La quisquilla de Motril con caviar, carece de la intensidad de los anteriores pero es muy delicado. El de ternera con yuzu magnífico.

Un menú magnífico por 70€ compuesto de varias entradas, 12 niguiris y 2 postres que sitúan a Luis Arévalo en el punto de partida para seguir ofreciendo una cocina de grandísima altura ¡Larga vida a Arévalo y su Gaman!

Restaurante gaman

Plaza de San Amaro 8, Madrid

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