Javier Aranda es un cocinero precoz en la cocina y en la inmediatez con la que se ha reconocido su trabajo. A los 24 años contaba ya con su primera estrella Michelin y la segunda la obtuvo a los pocos meses de abrir su segundo local, Gaytán. Sorprende como desde su desenfadada juventud, demuestra una madurez en la cocina que le permite encajar con brillantez una propuesta de platos viajeros, originales, y con una carga de sabor intensa y profunda. Aunque su trayectoria es tan brillante como meteórica, esta se ha construido sobre pilares muy sólidos.
A pesar de que por la posición adquirida en tan corto espacio de tiempo, pudiera parecer que no ha tenido tiempo para adquirir una formación suficientemente académica, hay que decir que empezó a aprender con tan sólo 15 años, obteniendo ya entonces, reconocimientos que le destacaban de los demás. Aprendió durante ocho meses en El Bohío con Pepe Rodríguez, que le permitió asentar los conocimientos adquiridos en la Escuela de Toledo. Pero fue en Santceloni, a las órdenes de Óscar Velasco, donde entendió la cocina tal y como la concibe hoy. Un mundo de perfección, producto y sabor.
Es cierto que sentimos debilidad por la cocina de Javier Aranda, una pasión que compartimos con muchos otros, pero que incomprensiblemente no cala de forma unánime en todos, al menos con la misma fuerza e intensidad con la que sentimos nosotros la frescura y capacidad que tiene Javier de sorprender en cada plato. Su propuesta en el gastronómico de La Cabra es audaz, intensa y compleja al introducir elementos, productos y técnicas de medio mundo que es capaz de plasmar en combinaciones que por encima de otras consideraciones, gustan y mucho.
En Gaytán ha logrado un espacio limpio de obstáculos, amplio, diáfano y luminoso en las que las columnas centrales de la sala aportan luz, diseño y cierta vanguardia. Es un local donde la separación entre mesas es más que generosa. En una corriente que ha venido para quedarse, en la que ya no basta con una cocina vista, sino que se exige que esta y el comensal formen parte de la misma pieza, que entre ambos lados de la mesa haya una sola representación y que la evolución en la cocina a la vista del comensal sea parte de la experiencia gastronómica. Javier y su equipo como un mago de cerca, convierten el producto en grandes platos a la vista del cliente.
Aranda ha considerado con buen criterio que en Gaytán, no debe haber carta. Es el chef el que conoce el producto que ha adquirido en el mercado y qué es lo mejor que puede ofrecer a quien acude a su restaurante. Por eso, existen dos menús. Uno ejecutivo para los mediodías durante la semana, que incluye aperitivos, 3 platos, postre y agua por 50 euros, y un gastronómico de seis aperitivos, seis platos y dos postres por 100 euros. ¿En que consiste la propuesta? ¡Sorpresa! No existe un hilo conducto, más allá de que Javier mezcla estilos, técnicas y productos.
Cada plato se afirma de modo individual sin relación con el siguiente, pero todos sorprenden notablemente. Desde un plato con base de tubérculos, yemas y curry rojo en una sutil combinación; a unas ortiguillas, quisquillas y aguachile que resulta frágil y delicado en la boca. Desde un brioche relleno de lengua de cordero, extraordinario, suave e intenso a la vez; a un suculento plato de salmonete y navajas, que elabora en un fondo potente y definido, que estructura y armoniza un sabor profundo y largo en boca, un plato sobresaliente.
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