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Gaytán y la fabulosa Ruta de la Seda, la propuesta de uno de los más atrevidos

Javier Aranda confecciona un  menú que muestra la culinaria característica de los países por los que discurría la famosa y enigmática ruta. 

Gaytan
 

La Ruta de la Seda es probablemente uno de los hechos históricos que más literatura haya inspirado siempre. El exotismo que para Europa suponían los relatos de viajeros que llegaban hasta el otro extremo del mundo para descubrir paisajes insospechados, productos desconocidos y muy valiosos como la seda que da nombre al camino y cuya confección era un secreto guardado por las gentes de Xian, de donde partían hasta los confines del mundo conocido; constituyendo la base de una leyenda inmortal. En ella se ha inspirado Javier Aranda para ofrecer su visión del mundo en el restaurante Gaytán.

Aranda, uno de los cocineros más atrevidos, con un presente brillante a pesar de su juventud posee un horizonte y un futuro, que a poco que mantenga esa línea de inconformismo, de curiosidad y cierto atrevimiento, le permitirá llegar más lejos aún. A pesar de sus logros y de la capacidad que tiene para sintetizar sabores en un bocado, es cierto que Javier no despierta el mismo entusiasmo en toda la crítica. A unos como a nosotros nos encanta, es uno de nuestros favoritos, mientras que otros, le valoran de una forma mucho más estricta. En cualquier caso a nosotros nos fascina.

Si logró su primera estrella con 27 años y la segunda a los pocos meses de abrir su segundo local y con tan sólo 29 años, estarán con nosotros en que semejantes galones no son gratuitos ni los exhiben cualquiera. Desde siempre la aproximación de Javier a la cocina ha sido universal en su propuesta, en el sentido de que esta ha incluido elaboraciones que transportaban al comensal por el mundo. Algo lógico y que parece natural y consustancial a un chef con la juventud que exhibe y con el desparpajo que desde siempre ha mostrado desde la cocina primero de La Cabra y ahora en Gaytán.

Un viaje por la Ruta de la Seda, es la última de sus creaciones un menú que muestra la culinaria característica de los países por los que discurría esta ruta a través de bocados que sintetizan la esencia de los sabores de cada uno de los territorios por los que pasa cada paso y cada bocado del menú. La cocina de Javier es siempre atrevida, pero con resultados siempre sobresalientes ya que domina los conceptos y la técnica para lograr sabores que resaltan y restallan en la boca. Aranda busca que cada plato tenga importancia y razón de ser por sí mismo, independientemente del discurso del resto del menú.

De Mongolia nos habla a través de un tartare pero de chicharro al que marida, arriesgando al límite, con una bebida a base de leche de yegua; pero que tiene sentido y sobre todo sabor. El paso que nos lleva por India, incluye algunos de los platos y salsas fundamentales de esta cocina, con una cigala Tikka Massala y excelentes lentejas. De Turquía y una Estambul que era el nexo de conexión entre Asia y Europa, nos regala con una interpretación muy personal del kebab, ese plato tan maltratado en occidente, pero que el elabora de forma brillante. Nos acerca hasta la Italia de Marco Polo con un sobresaliente ravioli de pollo de corral en el que condesa toda la esencia de sabores italianos. Y no les develamos más secretos de ese fabuloso viaje por la Ruta de la Seda, para que la puedan experimentar ustedes mismos con la sorpresa y asombro que merece.

gaytan

Calle Príncipe de Vergara 205, Madrid

Calificación Global 8,75
Cocina 8,75
Sala 7,50
Servicio 8,00
Bodega 8,00

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