En España como en ningún otro sitio se hace realidad el refrán de que nadie es profeta en su tierra. Siempre han sido otros y desde fuera, los que nos han abierto los ojos sobre la excelencia de nuestra gastronomía, nombrando al Celler de Can Roca como el mejor restaurante del mundo o el reconocimiento de los vinos de Jerez como únicos y especiales. La historia de estos vinos comenzó con la fundación de Cádiz por los fenicios, generalizándose su consumo durante la dominación romana; hasta que los ingleses le dieron fama y reconocimiento.
Tras el descubrimiento de América se generalizó la exportación del vino de Jerez al Nuevo Mundo. Pero fue el pirata inglés Drake quien tras saquear Cádiz y robar más de 3.000 botas de vino en Cádiz, impuso la moda de beber nuestro vino en todo el Reino Unido.
Los vinos de Jerez nacen en el llamado Marco de Jerez, el territorio que incluye las fincas donde crecen los viñedos (pagos) , situadas en el triángulo que delimitan las poblaciones gaditanas de Jerez de la frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María; aunque extienden su influencia y dominio a: Chiclana, Chipiona, Puerto Real, Trebujena y la sevillana Lebrija.
¿Fino o manzanilla? Sólo son dos palabras, diferente terminología que alude prácticamente al mismo tipo de vino. Fino y Manzanilla son vinos blancos, de uva palomino, secos y de color amarillo pajizo. Son vinos que envejecen bajo fermentación biológica, en botas de roble americano mediante el tradicional sistema de criaderas y solera. La única diferencia reside en su procedencia geográfica. La Manzanilla es la que envejece en Sanlúcar de Barrameda y por tanto es un poco más salina, mientras que el Fino es el que se elabora en el resto del Marco de Jerez.
Al mosto (vino joven recién fermentado) de unos 10º, se le encabeza, es decir, se le añade alcohol vínico de unos 15º. En este momento pasa a envejecer en botas (barricas de roble americano de entre 250 y 550 litros) donde aparecen las levaduras naturales, el Velo de flor, que cubre y aísla el mosto del proceso oxidativo que de otra manera le provocaría el contacto con el aire. El periodo que pasan en bota uno o dos años se le conoce como sobretablas.
Posteriormente el vino comienza a envejecer mediante el sistema conocido como criaderas, que consiste en ir rellenando las botas del piso inferior (3 pisos) con el vino de la bota superior: Las Sacas. Para el consumo final se extrae un tercio del vino de la bota inferior (solera), y se rellena con una cantidad similar de la bota que está inmediatamente encima. De igual forma, un tercio de la bota del piso superior pasa a rellenar la bota que está en el piso intermedio. Y la bota de encima se rellena con vino nuevo. De esta manera se iguala y uniformiza la calidad de todas las añadas ya que el vino más viejo, enseña al joven como debe envejecer.
Los finos y manzanillas no se embotellan por añadas, ya que, como se explica arriba, se mezclan los vinos de diferentes años. Hay que tener en cuenta que el fino y la manzanilla son vinos que no ganan en botella, todas las características organolépticas se adquieren en bota; por tanto, se deben consumir en un plazo máximo de un año. Al revés que el resto de vinos, estos deben almacenarse en vertical para que tengan el mínimo contacto con el aire y deben servirse muy fríos.
Existe una pequeña variante que se conoce como fino en rama, que es aquel que se embotella sin haber sido sometido a un proceso de filtrado y estabilidad.
Aunque el consejo regulador obliga a un envejecimiento de finos y manzanillas de 3 años, bodegas como González Byass envejecen su popular Tío Pepe hasta 5 años y Barbadillo su manzanilla Solear hasta 6.
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